Traditionelle Schweinefleisch-Tamales

Über dieses Rezept

Tamales sind eines der ältesten und heiligsten Lebensmittel Mesoamerikas — Maisteig, auf Maisblätter verteilt, gefüllt mit Schweinefleisch in rolem Mole, gefaltet und gedämpft, bis die Masa von klebrig und weich zu einer zarten, leicht federnden Packung wird, die sich sauber vom Blatt löst. Sie werden seit mindestens 8.000 Jahren in ganz Mexiko und Zentralamerika hergestellt, für aztekische Zeremonien, spanische Kolonialfeste und jede Weihnachtszeit (Navidad) in einer Tradition namens 'tamalada', bei der Familien zusammenkommen, um Hunderte von Tamales gemeinsam zu machen. Die tamalada ist ebenso ein soziales Ritual wie eine Kochübung — allein Tamales zu machen ist quälend langsam, aber mit einem Dutzend Familienmitgliedern, die Masa verteilen, Füllung löffeln, Blätter falten und den Dämpftopf stapeln, wird die Arbeit zu einer Feier. Die Masa muss geschlagen werden, bis sie leicht und luftig ist, getestet durch das Schwebenlassen einer kleinen Kugel in kaltem Wasser. Die Schweinefleischfüllung wird langsam in Guajillo- und Ancho-Chilisauce geschmort, die sich zu einer tief würzigen, ziegelroten Mischung entwickelt. Das richtige Anrühren der Masa ist die wichtigste Fähigkeit. Das Dämpfen der Tamales ist eine Wartezeit von 90 Minuten, während der die Küche mit einem unwiderstehlichen Mais- und Schweinefleisch-Aroma erfüllt wird. Wenn die Blätter sauber zurückschnappen und einen perfekt geformten, leicht glänzenden Tamal offenbaren, ist das einer der befriedigendsten Momente der mexikanischen Kochkunst. Servieren Sie sie mit mexikanischer Creme, roter Salsa und einem kalten mexikanischen Bier.

Zutaten

Dient 24

• 30getrocknete Maisblätter(in heißem Wasser 1 Stunde eingeweicht)
• 4 TassenMasa harina (Maseca)
• 1 TLBackpulver
• 2 TLSalz
• 2⅔ Tassenwarche Schweine- oder Hühnerbrühe
• 1 TasseSchmalz oder Pflanzenfett(bis zur Fluffigkeit geschlagen)
• 2 lbsSchweineschulter(gekocht und zerkleinert)
• 5Guajillo-Chilis(geröstet und eingeweicht)
• 3Ancho-Chilis(geröstet und eingeweicht)
• 4 ZehenKnoblauch
• ½Weißer Zwiebel
• 1 TLKümmel
• 1 TLMexikanischer Oregano
• 2 TassenSchweinebrühe für die Füllung(für die Chilisauce)

Anleitung

1. 1

   Chilisauce zubereiten

   Die rehydrierten Guajillo- und Ancho-Chilis mit Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano und 1 Tasse Brühe im Mixer glatt pürieren. Durch ein Sieb passieren. In 1 Esslöffel Öl 3 Minuten anbraten, bis sie dunkler werden. Schweinebrühe und zerkleinertes Schweinefleisch hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

2. 2

   Masa zubereiten

   Schmalz bis zur Fluffigkeit schlagen, etwa 5 Minuten. Masa harina, Backpulver und Salz vermengen. Nach und nach die warme Brühe zur Masa-Mischung geben, dann unter das Schmalz schlagen, bis alles gut verbunden ist. 10 Minuten schlagen, bis die Masse leicht ist. Test: Eine kleine Kugel sollte in kaltem Wasser schwimmen.

   Der Float-Test ist die traditionelle Methode, um zu bestätigen, dass in die Masse genügend Luft eingeschlagen ist, um eine leichte Textur zu erhalten.

3. 3

   Masa verteilen

   Ein eingeweichtes Maisblatt flach auslegen, die spitze Seite von Ihnen weg. ¼ Tasse Masa in einem 4×5 Zoll großen Rechteck auf die unteren zwei Drittel verteilen, etwa ¼ Zoll dick. An den Seiten einen 1 Zoll breiten Rand lassen, am unteren Rand 2 Zoll.

4. 4

   Füllen und Falten

   2 Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Ein langes Blatt des Maisblatts über die Füllung klappen, dann die andere Seite darüber. Die spitze untere Klappe hochklappen.

   Nicht zu viel füllen — die Masa dehnt sich beim Dämpfen aus.

5. 5

   Dämpfen

   Tamales aufrecht in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser platzieren, offene Enden nach oben. 80–90 Minuten dämpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Tamales sind fertig, wenn die Masa sich sauber vom Blatt löst.

Variationen

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  Rajas con Queso Tamales: geröstete Poblano-Streifen und Oaxacan-Käse-Füllung — vegetarisch.

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  Süße Tamales: Masa mit Zucker, Zimt und Rosinen gesüßt, rosa gefärbt mit roter Lebensmittelfarbe.

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  Oaxacanische Schwarze-Bohnen-Tamales: schwarze Bohnenpaste mit Oaxacan-Käse, in Bananenblätter gewickelt.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren. Bis zu 6 Monate einfrieren. Im Blatt aufwärmen: 15 Minuten im Dampf, kalt, oder in der Mikrowelle 2–3 Minuten.

Häufig gestellte Fragen