Masa-umhülltes Schweinefleisch in roter Chilisauce, gedämpft in Maisblättern — die Seele der mexikanischen Festtagsküche.
Tamales sind eines der ältesten und heiligsten Lebensmittel Mesoamerikas — Maisteig, auf Maisblätter verteilt, gefüllt mit Schweinefleisch in rolem Mole, gefaltet und gedämpft, bis die Masa von klebrig und weich zu einer zarten, leicht federnden Packung wird, die sich sauber vom Blatt löst. Sie werden seit mindestens 8.000 Jahren in ganz Mexiko und Zentralamerika hergestellt, für aztekische Zeremonien, spanische Kolonialfeste und jede Weihnachtszeit (Navidad) in einer Tradition namens 'tamalada', bei der Familien zusammenkommen, um Hunderte von Tamales gemeinsam zu machen. Die tamalada ist ebenso ein soziales Ritual wie eine Kochübung — allein Tamales zu machen ist quälend langsam, aber mit einem Dutzend Familienmitgliedern, die Masa verteilen, Füllung löffeln, Blätter falten und den Dämpftopf stapeln, wird die Arbeit zu einer Feier. Die Masa muss geschlagen werden, bis sie leicht und luftig ist, getestet durch das Schwebenlassen einer kleinen Kugel in kaltem Wasser. Die Schweinefleischfüllung wird langsam in Guajillo- und Ancho-Chilisauce geschmort, die sich zu einer tief würzigen, ziegelroten Mischung entwickelt. Das richtige Anrühren der Masa ist die wichtigste Fähigkeit. Das Dämpfen der Tamales ist eine Wartezeit von 90 Minuten, während der die Küche mit einem unwiderstehlichen Mais- und Schweinefleisch-Aroma erfüllt wird. Wenn die Blätter sauber zurückschnappen und einen perfekt geformten, leicht glänzenden Tamal offenbaren, ist das einer der befriedigendsten Momente der mexikanischen Kochkunst. Servieren Sie sie mit mexikanischer Creme, roter Salsa und einem kalten mexikanischen Bier.
Dient 24
Die rehydrierten Guajillo- und Ancho-Chilis mit Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano und 1 Tasse Brühe im Mixer glatt pürieren. Durch ein Sieb passieren. In 1 Esslöffel Öl 3 Minuten anbraten, bis sie dunkler werden. Schweinebrühe und zerkleinertes Schweinefleisch hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.
Schmalz bis zur Fluffigkeit schlagen, etwa 5 Minuten. Masa harina, Backpulver und Salz vermengen. Nach und nach die warme Brühe zur Masa-Mischung geben, dann unter das Schmalz schlagen, bis alles gut verbunden ist. 10 Minuten schlagen, bis die Masse leicht ist. Test: Eine kleine Kugel sollte in kaltem Wasser schwimmen.
Der Float-Test ist die traditionelle Methode, um zu bestätigen, dass in die Masse genügend Luft eingeschlagen ist, um eine leichte Textur zu erhalten.
Ein eingeweichtes Maisblatt flach auslegen, die spitze Seite von dir weg. ¼ Tasse Masa in einem 4×5 Zoll großen Rechteck auf die unteren zwei Drittel verteilen, etwa ¼ Zoll dick. An den Seiten einen 1 Zoll breiten Rand lassen, am unteren Rand 2 Zoll.
2 Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Ein langes Blatt des Maisblatts über die Füllung klappen, dann die andere Seite darüber. Die spitze untere Klappe hochklappen.
Nicht zu viel füllen — die Masa dehnt sich beim Dämpfen aus.
Tamales aufrecht in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser platzieren, offene Enden nach oben. 80–90 Minuten dämpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Tamales sind fertig, wenn die Masa sich sauber vom Blatt löst.
Maisblätter müssen mindestens 1 Stunde eingeweicht werden, bis sie biegsam sind — steife Blätter reißen beim Falten.
Schmalz bis zur sehr fluffigen Konsistenz schlagen (weiß und luftig) — das macht die Masa leicht statt schwer.
Tamales in Gruppen mit Freunden machen — der Prozess ist für Gemeinschaft gedacht.
Gefrorene Tamales lassen sich im Mikrowellenofen (noch im Blatt) perfekt in 2–3 Minuten aufwärmen.
Rajas con Queso Tamales: geröstete Poblano-Streifen und Oaxacan-Käse-Füllung — vegetarisch.
Süße Tamales: Masa mit Zucker, Zimt und Rosinen gesüßt, rosa gefärbt mit roter Lebensmittelfarbe.
Oaxacanische Schwarze-Bohnen-Tamales: schwarze Bohnenpaste mit Oaxacan-Käse, in Bananenblätter gewickelt.
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren. Bis zu 6 Monate einfrieren. Im Blatt aufwärmen: 15 Minuten im Dampf, kalt, oder in der Mikrowelle 2–3 Minuten.
Tamales reichen mindestens 8.000–10.000 Jahre zurück nach Mesoamerika und gehören zu den ältesten zubereiteten Lebensmitteln, die noch in ihrer ursprünglichen Form hergestellt werden. Azteken trugen Tamales als Feldration. Spanische Kolonisten dokumentierten sie im 16. Jahrhundert. Die Tradition der Weihnachts-Tamalada (Tamale-Mach-Treffen) festigte sich in Mexiko im 18.–19. Jahrhundert und ist bis heute die wichtigste Festtagsküchenpraxis in der mexikanischen Kultur.
Das Schmalz wurde nicht genug geschlagen (sollte sehr luftig sein), die Masa wurde nach dem Mischen zu stark vermengt oder es wurde zu wenig Flüssigkeit verwendet. Der Float-Test ist dein Leitfaden.
Ja, aber Schmalz ergibt die authentischste, zarte Masa. Pflanzenfett ist die häufigste Alternative. Butter ergibt gute Ergebnisse, hat aber einen leicht anderen Geschmack.
Nach 80 Minuten eine Tamal herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann das Blatt entfernen. Wenn die Masa sich sauber löst und nicht mehr klebt, sind sie fertig. Wenn sie klebt, weitere 15 Minuten dämpfen.
Pro Portion (250g) · 24 Portionen insgesamt
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