Salteñas
Boliviens geliebte gebackene empanadas — gefaltete teig-taschen gefüllt mit einem saftigen, süß-würzigen fleisch- und gemüseeintopf, der mit jedem bissen platzt.
Über dieses Rezept
Salteñas sind boliviens ikonischste nahrung und des landes beitrag zur breiteren empanada-familie — aber sie sind nachdrücklich ihre eigene sache. Anders als trocken-gefüllte empanadas, salteñas sind gefüllt mit einem dickem, fast gelatineösem eintopf (jigote) von rindfleisch oder hähnchen mit kartoffeln, erbsen, oliven, rosinen und hartgekochtem ei, gewürzt mit kreuzkümmel, ají-pfeffer und spritzer zucker. Der füllung wird einen tag voraus gemacht, damit die gelatine erhärtet, dann gebacken innerhalb eines unterscheidenden orange-gefärbten teigs, der mit einem aufwendigen zopf oben gefältet wird. Wenn gegessen, die heiße füllung verflüssigt sich innerhalb des gebäcks, schaffend einen saft-platz mit jedem bissen. Einen salteña zu essen ohne den kostbaren saft zu verschütten wird als eine bolivische kunstform angesehen. Sie sind das quintessenziale morgen-häppchen, gegessen stehend in märkten und stadttplätzen ganz bolivien.
Zutaten
Dient 12
- 500 gmehl
- 2 ELzucker
- 1 TLsalz
- 2 TLgemahlene kurkuma(zum färben)
- 150 gkalte butter oder schweinefett(würfelig)
- 2eier
- 80 mlkaltes wasser
- 400 ggehacktes rindfleisch oder gewürfeltes hähnchen
- 200 gkartoffeln(fein gewürfelt, teil-gekocht)
- 100 ggefrorene erbsen
- 2 ELrosinen
- 10entkernte grüne oliven(halbiert)
- 2hartgekochte eier(fein gehackt)
- 1 mittlerezwiebel(fein würfelig)
- 1 TLgemahlener kreuzkümmel
- 1 TLají amarillo paste oder milder chili
- 1 ELgelatine-pulver(in 200ml heißer brühe aufgelöst)
- 1 ELzucker(zum füllen)
- Salt(to taste)
Anleitung
- 1
Füllung machen (tag vorher)
Zwiebel in wenig öl braten, bis weich. Rindfleisch, kreuzkümmel, ají paste, zucker und salz hinzufügen; kochen, bis gerade fertig. Kartoffeln, erbsen, rosinen, oliven und gehacktes ei hinzufügen. Gelatine-brühe eingießen. Gut rühren, 5 minuten simmernd kochen, völlig abkühlen. Über nacht kühlschrank — die füllung wird fest erhärten.
Die gellierte füllung ist, was den unterscheidenden saft-platz schaffet, wenn der salteña gebacken wird. Dieser schritt ist nicht verhandelbar.
- 2
Teig machen
Mehl, zucker, salz und kurkuma vermischen. Kalte butter reiben, bis brotkrümel-textur. Eier mit kaltem wasser vermischen und schrittweise hinzufügen, zu einem glatten, leicht festem teig zusammenbringend. Wickeln und 30 minuten ruhen.
- 3
Füllen und sealen
Teig in 12 bälle teilen. Jede in ein oval rollen. Ein gehäufter eßlöffel kalter, fester füllung in das zentrum plazieren. Teig oben falten und mit einem zopf fest entlang der oberkante falten, völlig sealend. Keine spalten — irgendeine öffnung wird den kostbaren saft während backen entkommen lassen.
- 4
Backen
Ofen auf 220°C vorheizen. Salteñas mit ei-waschung bepinseln. Auf einem ausgefütterten tablett 20–25 minuten backen, bis tiefgolden braun. Der teig sollte völlig durchgebacken sein.
- 5
Sofort essen
Direkt vom ofen heiß servieren. Aufrecht halten und einen kleinen opening am top zuerst beißen, um die heiße flüssigkeit innerhalb zu verwalten, bevor man ißt.
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Profi-Tipps
- →
Die feste füllung ist das geheimnis — wenn nicht völlig gelliert, wird das gebäck sumpfig und schwierig zu essen.
- →
Die falte muß absolut fest sein — irgendwelche undichtigkeiten verschwenden den kostbaren füllung-saft.
- →
Salteñas aufrecht essen und sofort; sie reisen nicht gut, einmal geschnitten.
- →
Salz zum sehr ende abschmecken und anpassen — aromen konzentrieren sich beim flüssigkeitsabbau, und eine letzte prise flockensalz schärft das ganze gericht.
Variationen
- •
Hähnchen-version für eine leichtere füllung machen.
- •
Gewürfeltes karotte und rote paprika zur füllung hinzufügen.
- •
Süßes gebäck (mehr zucker im teig) für einen ausgeprägteren süß-kontrast verwenden.
- •
Vegetarisch: proteineiweiß mit geriebenem königsausternpilz, gerauchertem tofu oder gekochten kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zum ausgleichen.
Lagerung
Beste gegessen frisch vom ofen. Ungekochte gefüllte salteñas frieren gut — vom gefroren bei 220°C 30 minuten backen.
Geschichte und Herkunft
Salteñas wurden angeblich im 19. jahrhundert von juana manuela gorriti, eine argentinische exilantin, die in bolivien lebte, erfunden, der sie zum verkauf ihrer familie verkaufte. Der name stammt von salta, die argentinische provinz, die sie kam von. Über zeit, die bolivianische version entwickelte ihre eigene unterscheidende süß-salzige geschmack-profil, gellierte füllung-technik und gefältelter falten-stil, der es setzen von irgendeinem anderem empanada in der welt beiseite.
Häufig gestellte Fragen
Warum muß die füllung einen tag voraus gemacht werden?
Die gelatine in der füllung braucht, völlig zu erhärten über nacht. Wenn die salteñas backen, die feste füllung verflüssigt sich innerhalb der teig-schale, schaffend den berühmten saft-platz, der salteñas so speziell macht.
Wie esse ich einen salteña ohne zu verschütten?
Aufrecht halten, ein kleines loch am schmalen gefältelten ende beißen, irgendwelchen saft schlürfen, dann essen. Dies ist ein geschick, daß bolivianer aus kindheit praktizieren — seien Sie nicht entmutigt, wenn Sie beim ersten versuch verschütten.
Kann ich das im voraus machen?
Ja — die meisten komponenten können bis zu einem tag voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor servieren zusammenstellen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle zutaten habe?
Bleib nah an der rolle jeder zutat: ersetze aromaten mit ähnlichen (schalotte für zwiebel, zitrone für limette), und halte das fett-säure-salz-gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit schrankkram approximiert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 12 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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