Äthiopiens alltägliches Comfort-Food – Kichererbsen- oder Favabohnenmehl wird in berbere-würziges Zwiebel-Öl eingerührt, um einen tiefgründigen, seidigen veganen Eintopf zu machen, der mit Injera gegessen wird.
Shiro ist das Gericht, das äthiopische Familien am häufigsten essen als jedes andere – das tägliche Wohlfühlessen, das Mittagessen, das man bestellt, wenn man zu müde ist, um nachzudenken, das Gericht, das Klöster während der Fastenzeiten füllt, in denen Fleisch und Milchprodukte verboten sind. Es wird durch langsames Kochen einer Paste oder eines Pulvers aus geröstetem Kichererbsenmehl (manchmal gemischt mit Spalterbsen, Saubohnen oder Linsen sowie der landestypischen Gewürzmischung Berbere) in einer Basis aus langsam gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Öl hergestellt, bis ein glatter, intensiv aromatischer Eintopf in der Farbe von dunklem Rost entsteht. Shiro ist eines der großartigen Fastengerichte des äthiopisch-orthodoxen Christentums – fleischlos, milchfrei, aber durch die Gewürzmischung und die lange gebratenen Zwiebeln so reichhaltig und herzhaft, dass es niemandem entgeht. Es wird immer auf Injera serviert, dem schwammigen, fermentierten Teff-Fladenbrot, das gleichzeitig als Teller und Utensil dient; Sie reißen mit der rechten Hand Injera-Stücke ab und schöpfen damit den Shiro auf, essen mit den Fingern und lecken anschließend Ihre Hand sauber. Es gibt zwei Hauptstile: Shiro Tegabino, die dünnere Version, die einzeln in einem kleinen Tontopf namens Dist gekocht wird; und Shiro Wat, der dickere Familieneintopf. Mit diesem Rezept erhalten Sie das alltägliche Shiro Wat aus Shiro-Pulver (in jedem äthiopischen oder eritreischen Lebensmittelgeschäft erhältlich, auch online erhältlich) – ein 30-minütiges Abendessen unter der Woche, das selbst die einfachste Anstrengung mit tiefgreifender Tiefe belohnt.
Dient 4
Das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und 12–15 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie tiefgolden, weich und fast marmeladig sind. Dies ist der längste und wichtigste Teil des Rezepts – äthiopische Köche nennen ihn „Qey Awaze“ und die Tiefe der Zwiebelfarbe bestimmt direkt die Tiefe des fertigen Eintopfs.
Überstürzen Sie diesen Schritt nicht. Wenn Sie die Zwiebeln bei starker Hitze zu schnell anbraten, verkohlen sie und werden bitter. Langsam und gleichmäßig ergeben sich süße, aufgelöste Zwiebeln.
Den gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer zu den weichen Zwiebeln geben. Weitere 2 Minuten unter Rühren kochen, bis ein starker Duft entsteht. Die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Basis sollte intensiv herzhaft und leicht süßlich riechen – das ist die Grundlage fast jedes äthiopischen Wat (Eintopf).
Wenn Ihr Shiro-Pulver pur ist (ohne beigemischtes Berbere), fügen Sie jetzt das Berbere hinzu und rühren Sie 1 Minute lang ständig um. Das Gewürz wird im Öl brutzeln und die Küche wird mit der aromatischen Wärme von Bockshornklee, Kardamom, Zimt und Chili erfüllt, die die äthiopische Küche ausmacht.
600 ml warmes Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Salz hinzufügen und umrühren. Die Mischung wird zu diesem Zeitpunkt dünn und ölig aussehen – das ist richtig. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
Unter ständigem Rühren das Shiro-Pulver langsam durch ein Sieb in die kochende Flüssigkeit streuen (hilft, Klumpen zu vermeiden). 2–3 Minuten kräftig verquirlen, bis alles glatt und klumpenfrei ist. Die Mischung beginnt sofort einzudicken.
Wechseln Sie zu einem Holzlöffel und rühren Sie den Shiro langsam, aber konstant bei schwacher Hitze 10–12 Minuten lang um. Es wird immer dicker – fügen Sie mehr warmes Wasser (jeweils 50 ml) hinzu, wenn es zu dick wird, bevor der Rohmehlgeschmack vergeht. Die Konsistenz sollte wie dicker Brei oder Hummus aussehen, wobei sich das Öl an den Rändern leicht ablösen sollte (ein gutes Zeichen namens „Qibe Ferinj“).
Vom Herd nehmen, nach Salz abschmecken und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen – der Geschmack entwickelt sich weiter. Auf eine große, mit Injera ausgelegte Gemeinschaftsplatte geben, mit gerollter zusätzlicher Injera als Beilage und Garnitur aus grünen Chilischoten. Essen Sie mit der rechten Hand und zerreißen Sie Injera-Stücke, um den Shiro zu schöpfen. Traditionell begleitet von einer Beilage knackigem Salat und zusätzlicher Berbere-Paste (Awaze) für diejenigen, die mehr Schärfe wünschen.
Die Qualität von Shiro-Pulver variiert enorm – kaufen Sie es nach Möglichkeit bei einem äthiopischen oder eritreischen Lebensmittelhändler oder schauen Sie sich die Rezensionen auf Amazon für Marken wie „Brundo“ oder „Mama Fresh“ an.
Niter Kibbeh (äthiopische gewürzte geklärte Butter) macht Restaurant Shiro unwiderstehlich – machen Sie eine kleine Menge (langsam geschmolzene Butter mit Kardamom, Ingwer, Knoblauch, Bockshornklee, Basilikum) und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Keine Angst vor dem Öl – äthiopische Wats sind bewusst ölig und das Fett trägt den Gewürzgeschmack. Das Öl trennt sich etwas an der Oberfläche; Das ist richtig, kein Fehler.
Die Berbere-Sorte ist wichtig – ein frischer, duftender Berbere mit sichtbarer orangeroter Farbe unterscheidet sich stark von einem matten, staubigen Braun. Klein kaufen, schnell aufbrauchen.
Bozena Shiro – Fügen Sie in den letzten 10 Minuten kleine Stücke Rind- oder Lammfleisch hinzu, um eine nicht nüchterne, fleischbetonte Version zu erhalten.
Shiro Tegabino – Kochen Sie einzelne Portionen in kleinen Tontöpfen (oder Auflaufförmchen), bis an den Rändern nur noch Blasen entstehen, um eine Präsentation zu erhalten, die die Hitze am Tisch hält.
Shiro fitfit – zerrissene Injera-Stücke, die direkt in den gekochten Shiro gemischt und als einheitliches Gericht serviert werden, ein in Eritrea übliches Frühstück.
Shiro mit gemischtem Mehl – verwenden Sie eine Mischung aus Kichererbsen-, Spalterbsen- und roten Linsenmehl für eine komplexere Textur.
In einem luftdichten Behälter gekühlt 4 Tage haltbar; Mit einem Spritzer Wasser in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen (Mikrowelle funktioniert auch – einfach zur Hälfte umrühren). Lässt sich in flachen Portionen gut bis zu 2 Monate einfrieren. Im Kühlschrank wird der Shiro noch dicker; Beim Aufwärmen mit warmem Wasser verdünnen.
Shiro ist seit mindestens tausend Jahren ein Grundnahrungsmittel in Äthiopien und Eritrea und hat sich zum perfekten Lebensmittel für den orthodoxen christlichen Fastenkalender entwickelt, der etwa 180 fleischlose Tage pro Jahr vorsieht. Es wurde im 20. Jahrhundert mit äthiopischen und eritreischen Flüchtlingen in die ganze Welt getragen und ist heute eines der international anerkanntesten Symbole der Habesha-Küche.
Eine komplexe äthiopische Gewürzmischung aus Chilis, Bockshornklee, Kardamom, Zimt, Nelken, Koriander, Ingwer, Knoblauch und einem Dutzend weiterer Gewürze. Es gibt keinen wirklichen Ersatz, aber vorgefertigte Mischungen sind weit verbreitet; Im Notfall reicht eine 50/50-Mischung aus Paprika und Garam Masala eher für die Farbe als für den Geschmack aus.
Sie können es über Nacht einweichen, roh mixen und in einem niedrigen Ofen trocknen, bevor Sie es zu Pulver mahlen. Es ist viel Arbeit für eine kleine Charge. Selbst in äthiopischen Privatküchen ist vorgefertigtes Shiro-Pulver der Standard.
Injera ist ein fermentiertes Sauerteigfladenbrot aus Teffmehl, schwammig und würzig. Ersatzprodukte sind unvollkommen – Sauerteig-Crêpes, französische Crêpes oder sogar Fladenbrot funktionieren zur Not. Der fermentierte Geschmack von echtem Injera ist einzigartig.
Das Pulver ging zu schnell in die Flüssigkeit über oder wurde zu Beginn nicht kräftig genug verrührt. Sieben Sie das Pulver vor der Zugabe und streuen Sie es langsam unter kräftigem Rühren ein, damit sich keine Klumpen bilden.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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