Svíčková na Smetaně

Über dieses Rezept

Svíčková na smetaně ist die geliebte Sonntagsmittagessen der Tschechischen Republik — ein Stück Rinderfilet (oder Oberschenkel) mariniert für 24 Stunden in Rotwein-Essig, Wurzelgemüse und warmen Gewürzen, dann langsam geschmort bis zart und sliced über seidiger Brotknödel (knedlíky) in einer samtig Rahm-und-Wurzelgemüse-Sauce serviert. Der Teller wird mit einem Hauch geschlagener Creme, einem Teelöffel Preiselbeeren-Kompott und einer dünnen Zitrone-Scheibe verziert — die vier Elemente (Creme, Frucht, Zitrus, Sauce) werden vom Essenden zusammengerührt, um jeden Happen etwas anders zu machen. Das Ergebnis ist reich, tangy, tiefwürzig (die warmen Gewürze beinhalten Piment, Wacholder, Bucht) und ganz und gar böhmisch. Jede Großmutter macht es unterschiedlich; jeder erklärt, das Gericht, das Sie für Ihre letzte Mahlzeit wählen würden.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRindfleisch-Oberschenkel oder Augen des Runds (ein ganzes Stück)
• 150 gdickschnitt geräucherter Speck (špek), in dicke Speck-Streifen geschnitten
• 3 largeKarotten, gehackt
• 1 largePastinake, gehackt
• 1 smallSellerie-Wurzel, geschält und gehackt
• 2 largeZwiebeln, gehackt
• 8ganze Piment-Beeren
• 5schwarze Pfefferkörner
• 5ganze Wacholder-Beeren
• 4ganze Nelken
• 3Lorbeerblätter
• 1 tbspZucker
• 60 mlweißer Wein-Essig
• 60 gButter
• 3 tbspAllzweckmehl
• 500 mlRinder-Brühe
• 200 mlRahm
• 1 tbspDijon-Senf
• Salz, Zitronensaft, Zucker zum Abschmecken
• Brotknödel (knedlíky), geschlagene Creme, Preiselbeeren-Kompott und Zitrone-Scheiben zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch spicken

   Tiefe Schlitze entlang der Faser des Rindfleischs schneiden. Mit einem Speck-Stück füllen — diese werden das Fleisch während des Garens basieren.

2. 2

   Marinaden-Gemüse-Basis machen

   In einem breiten Topf, die Hälfte der Butter schmelzen. Gehackte Karotten, Pastinake, Sellerie-Wurzel und Zwiebeln 10 Minuten sautieren, bis leicht golden. Piment, Pfefferkörner, Wacholder, Nelken, Bucht und Zucker hinzufügen. 2 Minuten kochen.

3. 3

   Kühlen und untertauchen

   Essig und 1 L Wasser hinzufügen. Zu einem lebhaft köcheln bringen, dann vollständig kühlen. Das gespickte Rindfleisch in die kalte Marinade untertauchen, Gemüse oben. Abdecken und mindestens 24 Stunden, vorzugsweise 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

4. 4

   Langsam und niedrig schmoren

   Das Fleisch auf einen Teller heben. Die Marinade mit Gemüse in einen schweren Schmortopf kippen. Das Rindfleisch zurück darin. Abdecken und bei 150°C 2 Stunden schmoren, oder bis das Fleisch gabelzart ist. Das Rindfleisch lose in Alufolie einwickeln, um es warm zu halten.

5. 5

   Die Sauce aufbauen

   In einem separaten Topf, die restliche Butter schmelzen. Mehl hineinquirlen zu einer blassen Roux. 2 Minuten kochen. Die Schmor-Flüssigkeit abseihen (die gekochten Gemüse durch ein feines Sieb in die Roux drücken), Gewürz-Schutt verwerfen. Die abgeseifte Flüssigkeit in die Roux quiirlen.

6. 6

   Creme und beenden

   Rinder-Brühe und Dijon-Senf hinzufügen. 8 Minuten köcheln, quirlend. Schwere Creme und Dijon-Senf einrühren. 3 weitere Minuten köcheln.

7. 7

   Die vier Elemente anpassen

   Schmecken; die Sauce sollte tangy, schwach süß, leicht senfig und seidig sein. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft anpassen. Wenn immer noch körnig, in einem Mixer pürieren und erneut abseihen.

8. 8

   Schneiden und anrichten

   Das Rindfleisch quer zur Faser in 1,5-cm-Scheiben schneiden. 2–3 Scheiben auf jeden warmen Teller legen. Die Rahm-Sauce großzügig darüber gießen.

9. 9

   Den Teller krönen

   3 Scheiben Brotknödel auf der Seite hinzufügen (im tschechischen Stil gedämpft). Ein kleiner Dollop geschlagener Creme auf die Sauce löffeln, ein Teelöffel Preiselbeeren-Kompott und eine dünne Zitrone-Scheibe. Alle vier in jeden Happen rühren.

Variationen

• •

  Hirsch-Oberschenkel statt Rindfleisch für die Herbst-/Winter-Version verwenden.

• •

  2 EL Pflaumen-Butter (povidla) zur Sauce hinzufügen für eine mehr alt-böhmische Süße.

• •

  Leichtere Version: Creme mit vollfett griechischer Joghurt am Ende (vom Herd) ersetzen.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; die Sauce verdickt sich über Nacht — mit Brühe beim Aufwärmen verdünnen. 2 Monate gefrierbar. Besser am zweiten Tag.

Häufig gestellte Fragen