Svíčková na Smetaně (Tschechisch Mariniertes Rind in Sahnensauce)

Über dieses Rezept

Svíčková na Smetaně ist das beliebteste Sonntags-Mittagessen in der Tschechischen Republik — ein Stück Rinderfilet oder oben sirloind mariniert für 48 Stunden in Rotwein-Essig, Wurzel-Gemüse und warmen Gewürzen, dann gebraten langsam zart. Die Braise-Gemüse werden in eine samtige Sahne-und-Wurzel-Gemüse-Soße aufgelöst, mit einem Hauch Senf fertiggestellt. Der Teller ist symbolisch: geschnittenes Rind unter einer großzügigen Suppenkelle Soße, drei Scheiben Brotnudel daneben, ein Streich von Schlagcreme, ein Teelöffel Preiselbeeren-Kompott und eine dünne Zitronenscheibe. Der Esser rührt die vier Garnituren durch die Soße, bei jeder Bisse einen etwas anderen Bissen bekommen. Sauer-würzig-süß-cremig auf einmal — das bohemischste auf jedem Tisch.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRind oben sirloin oder eye of round (ein Stück)
• 120 gdickschnitt-geräucherter Speck, in Speckwürfel (Špek)
• 3 largeKarotten, gehackt
• 1 largePastinake, gehackt
• 1 smallSelleriewurzel, geschält und gehackt
• 2 largeZwiebeln, gehackt
• 10ganze Nelken-Beeren
• 5schwarze Pfefferkörner
• 5Wacholderbeeren
• 4ganze Nelken
• 3Lorbeerblätter
• 1 tbspZucker
• 60 mlweißer Wein-Essig
• 60 gButter, geteilt
• 3 tbspAllzweckmehl
• 500 mlRind-Brühe
• 200 mlschwere Sahne
• 1 tbspDijon-Senf
• Salz, Zitronensaft, Zucker zum Abschmecken
• Brotnudeln (Knedlíky), Schlagcreme, Preiselbeeren-Kompott, Zitronenscheiben zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Rind spicken

   Tiefe Schnitte entlang des Korns schneiden. Jedes mit einem Speckwürfel füllen. Diese werden das Fleisch von innen beim Kochen bestäuben.

2. 2

   Marinade-Base machen

   30 g Butter in einem breiten Topf schmelzen. Karotten, Pastinake, Selleriewurzel und Zwiebeln 10 Minuten sautieren, bis leicht goldbraun. Nelken-Beeren, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer und Zucker hinzufügen. 2 Minuten kochen.

3. 3

   Abkühlen und untermergen

   Essig und 1 L Wasser hinzufügen. Zum Köcheln bringen, dann völlig abkühlen. Rind in der kalten Marinade untermergen. Zugedeckt und im Kühlschrank 48 Stunden marinieren, das Fleisch einmal pro Tag drehen.

4. 4

   Braise langsam und langsam

   Fleisch auf einen Teller heben. Marinade mit Gemüse in einen schweren Niederländer-Ofen übertragen. Rind zurück. Zugedeckt und bei 150°C 2,5–3 Stunden braisen, bis gabeltender. Fleisch herausheben und mit Folie zeltcn.

5. 5

   Soße bauen

   In einem separaten Topf 30 g Butter schmelzen. Mehl zu einem blassen Roux verquirlen. 2 Minuten kochen.

6. 6

   Gemüse durchsieben

   Braise-Flüssigkeit durch ein feines Sieb in den Roux sieben und das gekochte Wurzel-Gemüse hart durchsieben — dies ist, wo Körper und Geschmack herkommen. Spice Schmutz verwerfen.

7. 7

   Sahne und fertigstellen

   Rind-Brühe in die gesiebte Mischung hinzufügen und 8 Minuten köcheln lassen, verquirlend. Schwere Sahne und Dijon einrühren. 3 weitere Minuten köcheln.

8. 8

   Die vier Elemente ausbalancieren

   Geschmack; die Soße sollte würzig, leicht süß, leicht senfartig und seide sein. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft anpassen. Wenn körnig, in einem Mixer blenden und nochmals durchsieben.

9. 9

   Schneiden und plattieren

   Rind quer gegen den Korn in 1,5 cm Scheiben schneiden. 2-3 Scheiben auf jeden warmen Teller legen. Sahnensauce großzügig über legen.

10. 10

    Teller krönen

    3 Brotnudel-Scheiben daneben hinzufügen. Einen Dollop Schlagcreme in die Soße löffeln, einen Teelöffel Preiselbeeren-Kompott und eine dünne Zitronenscheibe. Esser rühren alle vier in jedem Bisse.

Variationen

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  Verwenden Sie Hirsch-Schuldre für die Herbst/Winter-Version.

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  2 EL Pflaumenrahm (Povidla) zur Soße hinzufügen für alte-Bohemian-Süße.

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  Leichtere Version: ersetzen Sie halb die Sahne mit vollgesamt-Fett-Griechisch-Jogurt von der Hitze.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank; die Soße verdichtet über Nacht — mit Brühe dünnen beim Aufwärmen. Besser am Tag zwei.

Häufig gestellte Fragen