Gravlax Smörgås (gepökeltes Lachs-Sandwich)

Über dieses Rezept

Gravlax ist Schwedens jahrhundertealte Methode, Lachs in Salz, Zucker und haufenweise frischem Dill zu pökeln, anstatt ihn zu räuchern oder zu kochen. Diese Technik geht auf mittelalterliche Fischergemeinschaften zurück, die gesalzenen Fisch in der Erde vergruben (gravad bedeutet wörtlich „vergraben“), um ihn haltbar zu machen. Auf Roggenbrot werden dünne Scheiben des gepökelten Lachses auf Butter gelegt und mit Hovmästarsås garniert, einer scharfen Senf-Dill-Sauce, die mit Essig und Zucker in sorgfältiger Balance die Reichhaltigkeit des Fisches unterstreicht. Die Pökelung selbst erfordert nichts weiter als Zeit und Druck: Lachsfilets werden mit einer Salz-Zucker-Mischung und frischem Dill gefüllt, beschwert und zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, während die Pökelung Feuchtigkeit entzieht und das Fleisch fester macht, sodass es eher seidig als roh schmeckt. Das Ergebnis ist zart und leicht süßlich, ganz anders als geräucherter Lachs, obwohl er ähnlich aussieht. Offen auf dickem Roggenbrot mit Senfsauce serviert, ist es ein fester Bestandteil schwedischer Smörgåsbord-Aufstriche und Mittsommerfeiern, bei dem der Fisch selbst zur Geltung kommt, anstatt ihn unter üppiger Beilage zu begraben.

Zutaten

Dient 4

• 500 gLachsfilet(Auf der Haut, Mittelschnitt, 48 Stunden im Voraus ausgehärtet)
• 3 ELgrobes Meersalz
• 3 ELZucker
• 1 ELweiße Pfefferkörner(zerquetscht)
• 1 großes Bundfrischer Dill(gehackt, geteilt)
• 3 ELDijon-Senf
• 1 ELschwedischer süßer Senf(oder zusätzlich Dijon mit 1 TL Zucker)
• 1 ELWeißweinessig
• 0.33 Tasseneutrales Öl
• 4 Scheibendunkles Roggenbrot
• 3 ELButter(aufgeweicht)

Anleitung

1. 1

   Pökeln Sie den Lachs

   Salz, Zucker und zerstoßenen weißen Pfeffer mischen. Reiben Sie beide Seiten des Lachses ein, packen Sie die Hälfte des Dills darauf, wickeln Sie ihn fest in Plastikfolie ein, beschweren Sie ihn und stellen Sie ihn 48 Stunden lang in den Kühlschrank, wobei Sie ihn einmal zur Hälfte wenden.

   Dies muss mindestens zwei Tage im Voraus erfolgen – es gibt keine Abkürzung zu echtem Gravlax.

2. 2

   Schaben und in Scheiben schneiden

   Kratzen Sie die Pökelmasse und den Dill ab, tupfen Sie den Lachs trocken und schneiden Sie ihn schräg von der Haut weg in sehr dünne Scheiben.

3. 3

   Machen Sie die Senf-Dill-Sauce

   Senf, Essig und den restlichen Dill verquirlen, dann unter Rühren langsam Öl hineinträufeln, bis es emulgiert ist.

4. 4

   Stellen Sie das Sandwich zusammen

   Das Roggenbrot großzügig mit Butter bestreichen. Legen Sie dünne Gravlaxscheiben leicht überlappend darüber.

5. 5

   Fertig stellen und servieren

   Mit der Senf-Dill-Sauce und einer Prise extra frischem Dill beträufeln. Sofort offen servieren.

Variationen

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  Geben Sie einen Spritzer Aquavit oder Wodka in die Kur, um eine traditionellere, leicht alkoholische Tiefe zu erhalten.

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  Verwenden Sie in der Pökelung für einen Teil des Lachses Rote Bete, um einen auffälligen Gravlax mit rosa Rand zu erhalten.

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  Servieren Sie den Gravlax über gekochten neuen Kartoffeln anstelle von Brot, um eine Tellervariante im Smörgåsbord-Stil zu erhalten.

Lagerung

Ausgehärteter, geschnittener Gravlax bleibt gut verpackt bis zu 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Nach dem Aushärten nicht einfrieren, da sich dadurch die zarte Textur verändert; Bei Bedarf können Sie stattdessen rohen Lachs vor dem Pökeln einfrieren.

Häufig gestellte Fragen