Taiwanesische Rindersuppe (Niu Rou Mian)

Über dieses Rezept

Niu rou mian, Taiwans Rindersuppe, ist das Gericht, um das sich die gesamte Esskultur einer Hauptstadt dreht — es gibt jährliche Taipei-Rindernudelspiele, Nudelhaus-Dynastien die vier Generationen zurückgehen, und wilde Debatten darüber, welche Gasse das definitive Schüsselchen macht. Das Gericht selbst ist das Erbe sichoanesischer Soldaten, die 1949 mit der Kuomintang nach Taiwan flohen und mit ihnen ein Vermächtnis von Doubanjiang (die fermentierte Bohnenpaste aus Pixian) und die Technik des Schmorens zäher Rindfleischstücke in einer tief würzigen, dunkelroten Sojasauce mitbrachten. Taiwanesische Köche passten das Gericht mit lokaler süßer Soja, Kandiszucker und Tomate an und verwandelten es aus einem sichoanesischen Arbeiter-Eintopf in ein Nationalgericht. Die Schüssel, die an einem kalten Taipei-Abend ankommt, setzt sich aus deutlichen Schichten zusammen: eine klare, aber dunkle, leicht ölige Brühe mit dem Duft von Sternanis, Zimt, schwarzem Kardamom und Sichuan-Pfeffer; essbare Würfel aus Rinderschenkel mit deren Bindegewebe in Gelatine verwandelt; federleichte handgezogene Weizenudeln, noch chewy in der Mitte; ein Haufen blanchiertem Pak Choi oder Senfgrün; und die essenzielle Garnitur aus frisch gehacktem Suancai (eingelegtem Senfgrün) und gehacktem Frühlingszwiebel, das die Reichhaltigkeit der Suppe bricht. Es ist die Art von Gericht, das man in drei Modi isst — erst die Brühe, dann das Fleisch, dann die Nudeln — und es ist, ohne zu übertreiben, eine der großartigsten Nudelsuppen der Welt.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgRinderschenkel, mit Knochen oder entbeint, in 5 cm große Würfel geschnitten
• 3 ELDoubanjiang (Pixian fermentierte Bohnenpaste)
• 3 ELShaoxing Reiswein
• 3 ELdunkle Sojasoße
• 2 ELhelle Sojasoße
• 2 ELKandiszucker (oder dunkler Rohzucker)
• 2 mittlereTomaten, grob gehackt
• 1 large piece (50 g)frischer Ingwer, zerquetscht
• 6 ZehenKnoblauch, zerquetscht
• 3Frühlingszwiebeln, plus Extra zum Garnieren
• 3Sternanis
• 1 stickZimt
• 2schwarze Kardamomschoten (oder 4 grüne)
• 1 TLSichuan-Pfefferkörner
• 2Lorbeerblätter
• 2 LWasser oder helle Hühnerbrühe
• 400 gdicke Weizenudeln (oder gezogene Nudeln), frisch wenn möglich
• 1 BundBaby-Pak Choi oder Senfgrün, halbiert
• Suancai (eingelegtes Senfgrün), Chilliöl und gehackte Frühlingszwiebel — zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch blanchieren

   Geben Sie die Rinderschenkelbrocken in einen großen Topf mit kaltem Wasser, bringen Sie es zum Kochen und entfernen Sie den grauen Schaum, der für 3 Minuten aufsteigt. Abgießen, das Rindfleisch unter kaltem Wasser abspülen und den Topf trocken wischen. Dieser Blanchier-Schritt ist essenziel für eine klare Brühe — überspringen Sie ihn und die Suppe wird wolkig und metallisch.

2. 2

   Aromaten anbraten

   Erhitzen Sie 3 Esslöffel Öl im gereinigten Topf über mittlerer Hitze. Braten Sie Ingwer, Knoblauch und 3 ganze Frühlingszwiebeln 90 Sekunden lang an, bis sie duften, dann Sternanis, Zimt, Kardamom, Sichuan-Pfeffer und Lorbeer hinzufügen — weitere 60 Sekunden braten, bis die Gewürze geröstet riechen.

3. 3

   Doubanjiang anbraten

   Doubanjiang hinzufügen und 2–3 Minuten hart braten, ständig umrühren, bis das Öl backsteinrot wird und der scharfe, fermentierte Geschmack in ein reiches, herzhaftes Aroma übergehen. Dies ist der wichtigste Geschmacksaufbau-Schritt des Gerichts; beeilen Sie sich nicht.

4. 4

   Tomate und Rindfleisch hinzufügen

   Gehackte Tomaten hinzufügen und 3 Minuten durchbraten, bis sie zusammenfallen und ihre Säfte freigeben. Das blanchierte Rindfleisch zurück in den Topf geben, in dem würzigen Öl wenden, dann Shaoxing-Wein hinzufügen und 60 Sekunden sprudeln lassen, um den Rohalkohol zu kochen.

5. 5

   Die Brühe aufbauen

   Wasser/Brühe, dunkle und helle Sojasoße und Kandiszucker eingießen. Zum Kochen bringen, dann auf die niedrigste Simmer-Stufe reduzieren, wo die Oberfläche kaum murmelt. Lose abdecken und 2,5–3 Stunden kochen, bis das Rindfleisch mit der Gabel zart ist und das Bindegewebe in Gelatine verwandelt hat.

6. 6

   Abschäumen und ruhen lassen

   Jegliches Fett, das an die Oberfläche gestiegen ist, abschäumen — ein dünner Film orangefarbigen Öls bleibt für Geschmack und Optik. Die Brühe abschmecken und mit extra Soja für Salz, Kandiszucker für Balance anpassen. Die Suppe wird idealerweise einen Tag vorher zubereitet und aufgewärmt; der Geschmack wird über Nacht dramatisch intensiver.

7. 7

   Nudeln und Grün kochen

   Einen separaten großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Pak Choi 60 Sekunden blanchieren und in Schüsseln heben. Nudeln nach Packungsanleitung kochen — frische handgezogene Nudeln benötigen 3 Minuten; dicke Weizenudeln 5–6. Abgießen und in die Schüsseln verteilen.

8. 8

   Die Schüsseln zusammenstellen

   Reichlich Brühe über jede Schüssel löffeln und großzügig Rinderschenkelbrocken pro Schüssel. Mit einem Esslöffel Suancai eingelegtem Grün und eine Prise frischer gehackter Frühlingszwiebel krönen. Mit Chilliöl nach Geschmack beträufeln. Sofort servieren, während alles noch dampft.

Variationen

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  Klare Brühen-Version (Qingdun): Doubanjiang und dunkle Soja auslassen, Ingwer und Frühlingszwiebel verdoppeln, und den natürlichen Geschmack des Rindfleischs führen. Beliebt in Süd-Taiwan.

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  Tomaten-vorne-Version (Fanqie): Tomaten verdoppeln, einen Esslöffel Tomatenmark mit Doubanjiang für eine hellere, leicht würzige Brühe hinzufügen.

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  Würzige Version (Mala Niurou Mian): 4 getrocknete Sichuan-Chilis zu den Gewürzen hinzufügen und Sichuan-Pfeffer verdoppeln. Mit Chilliöl krönen.

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  Sehnen- und Kuttelversion: 200 g Rindersehne und 200 g blanchierte Wabentripe neben dem Schenkel köcheln — wird unglaubliche Textur für die Abenteuerlustigen.

Lagerung

Brühe und Rindfleisch getrennt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt; der Geschmack verbessert sich. Brühe + Rindfleisch (ohne Nudeln) bis zu 3 Monate einfrieren. Jedes Mal frische Nudeln kochen — vorgekochte Nudeln werden gummiartig. Sanft auf dem Herd wieder aufwärmen mit etwas Wasser, wenn zu reduziert.

Häufig gestellte Fragen