Taiwanesische Rinder-Nudelsuppe

Über dieses Rezept

Taiwanesische Rinder-Nudelsuppe (台灣牛肉麵, Niúròu Miàn) ist wahrscheinlich Taiwans ikonischstes Gericht und die Frage eines jährlichen Wettbewerbs in Taipei, bei dem Hunderte von Restaurants um den Titel der besten Schüssel konkurrieren. Die Brühe wird auf einer Basis von Doubanjiang (würzige Saubohnenpaste), Sojasauce, Shaoxing-Wein und aromatischen Gewürzen — Sternanis, Kassialorinde, getrocknete Mandarinenschale — aufgebaut, köcheln gelassen mit dem geschmorten Rinderschenkel, bis das Fleisch umfällt zart und die Brühe dunkel, komplex und tiefwürzig ist. Federnde, dicke Weizennudeln werden in dieser großartigen Brühe serviert, oben mit schmorem Rind, eingelegtem Senfgrün (Suān Cài) für Säure, und frischem Koriander. Das Gericht hat seine Wurzeln im Szechuan- und Hunan-Stil geschmörtes Rind, das von Kontinentalen nach Taiwan gebracht wurde, die der Nationalist-Regierung 1949 folgten, transformiert über Jahrzehnte in etwas einzigartig Taiwanesisches.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgRinderschenkel oder -schienbein(in große Stücke geschnitten)
• 400 gdicke Weizennudeln(frisch oder getrocknet)
• 3 tablespoonsDoubanjiang (würzige Saubohnenpaste)
• 4 tablespoonsSojasauce
• 2 tablespoonsdunkle Sojasauce
• 3 tablespoonsShaoxing Reiswein
• 1 tablespoonZucker
• 3Sternanis
• 1Kassialorinde oder Zimtstange
• 4 clovesKnoblauch(gequetscht)
• 3 cmfrischer Ingwer(geschnitten)
• 3Frühlingszwiebeln(plus extra zum Garnieren)
• 1.5 litresWasser oder Rinderbrühe
• 100 geingelegtes Senfgrün (Suan Cai)(gespült und grob gehackt, zum Servieren)
• 1 bunchfrischer Koriander(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Das Rind blanchieren

   Das Rind in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln, abtropfen lassen und das Rind unter kaltem Wasser abspülen. Dies entfernt Blut und Verunreinigungen für eine saubere Brühe.

2. 2

   Die Doubanjiang anbraten

   2 Esslöffel Pflanzenöl in einem großen, schweren Topf über mittlerer Hitze erhitzen. Die Doubanjiang hinzufügen und unter Rühren 2–3 Minuten anbraten, bis das Öl sich dunkelziegel-rot färbt und die Paste sehr duftend ist.

   Das Anbraten der Doubanjiang ist der einzeln wichtigste Schritt — es verwandelt die rohe Bohnenpaste in eine karamellisierte, komplexe Basis, die der Suppe ihre charakteristische Tiefe und Farbe verleiht.

3. 3

   Aromen hinzufügen und die Brühe aufbauen

   Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen und 1 Minute anbraten. Shaoxing-Wein hinzufügen und zischen lassen. Sojasaucen, dunkle Sojasauce, Zucker, Sternanis, Kassialorinde und Wasser oder Brühe hinzufügen. Durchmischen.

4. 4

   Das Rind schmoren

   Das blanchierte Rind zum Topf hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Bedecken und 2–2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Rind gabel-zart und nachgiebig ist. Überschüssiges Fett während des Kochens von der Oberfläche abschöpfen.

5. 5

   Die Nudeln kochen und zusammenstellen

   Die Nudeln nach Packungsanweisung bis Al-Dente kochen. Auf Schüsseln verteilen. Die würzige Brühe darüber schöpfen und mit Stücken geschmörtem Rind, eingelegtem Senfgrün, geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischem Koriander belegen.

Variationen

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  Klare Brühe-Version (Qīng Dùn Niúròu Miàn) lässt die Doubanjiang weg für eine leichtere, saubere Suppe.

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  1 Esslöffel Chili-Öl zu jeder Schüssel für zusätzliche Hitze hinzufügen.

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  Vegetarisch: Das Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.

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  Würziger: Ein fein gehacktes frisches Chili oder einen Teelöffel gequetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromen hinzufügen für warmgeschichtete statt einzelner scharfer Hitze.

Lagerung

Die Brühe und das Rind halten sich 5 Tage im Kühlschrank und frieren 3 Monate gut ein. Nudeln jedes Mal frisch kochen.

Häufig gestellte Fragen