Hooni Kim
🇰🇷 Corea del Sur · Korean cocina · n. 1973
El chef nacido en Seúl que obtuvo la primera estrella Michelin por la comida coreana en Estados Unidos.
Biografía
Hooni Kim es un chef coreano-estadounidense nacido en Seúl cuyo restaurante neoyorquino Danji, inaugurado en 2010 en Hell's Kitchen, se convirtió en el primer restaurante coreano del mundo en recibir una estrella Michelin (2011). Su segundo restaurante, Hanjan en Flatiron, también obtuvo una estrella.
Formado con Daniel Boulud en Daniel y Masa Takayama en Masa, dos de las cocinas más exigentes de Nueva York, Kim aportó la técnica clásica de la alta cocina a los platos pequeños coreanos: hamburguesas bulgogi, alitas de pollo fritas, KFC (pollo frito coreano), champiñones marinados en perilla.
Después de Danji y Hanjan, se adentró más profundamente en la cocina tradicional coreana y fundó Meju, respaldada por la Korean Food Foundation, una marca artesanal de jang (producto de soja fermentada) que produce doenjang, gochujang y ganjang tradicionales coreanos envejecidos en vasijas de barro onggi. Su libro de cocina 'My Korea' es uno de los libros en inglés más respetados sobre la cocina coreana.
Filosofía de cocina
Los ingredientes coreanos merecen el mismo respeto que los franceses o los japoneses. Kim sostiene que la profundidad de la cocina coreana (los jangs añejos, las tradiciones regionales del kimchi, la comida del templo, la cocina de la corte real) ha sido subestimada crónicamente en el extranjero, en parte debido al escaso suministro de ingredientes. Su proyecto Meju jang es un intento de reconstruir esa cadena de suministro.
Restaurantes
- DanjiNew York (closed 2020)
Primer restaurante coreano del mundo en obtener una estrella Michelin (2011).
- HanjanNew York (closed 2017)
Platos pequeños coreanos con estrella Michelin en Flatiron.
- MejuTappan, NY
Productor artesanal coreano de jang (gochujang, doenjang, ganjang).
Premios y reconocimientos
- Estrella Michelin (Danji, 2011): el primer restaurante coreano del mundo en conseguirla
- Estrella Michelin (Hanjan)
- Nominado al James Beard al Mejor Chef de Nueva York
Platos icónicos
Libros de cocina
- My Korea: Traditional Flavors, Modern Recipes
Recetas de autor inspiradas en Hooni
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Hooni. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Hooni ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Hooni
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria korean en la que trabaja Hooni. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Hooni, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
Se gradúa en el Institute of Culinary Education de Nueva York tras abandonar el camino de la facultad de medicina.
Se incorpora a Daniel, el restaurante insignia de Daniel Boulud en Nueva York, su primer puesto importante en la alta cocina.
Se traslada a Masa, con Masa Takayama, y profundiza en su técnica de sushi y kaiseki.
Abre Danji en Hell's Kitchen, Nueva York, su primer restaurante.
Danji obtiene una estrella Michelin, el primer restaurante coreano del mundo en conseguirla.
Abre Hanjan en Flatiron, Nueva York, también con estrella Michelin.
Cierra Danji durante la pandemia; amplía el proyecto de fermentación de jang Meju en el norte del estado de Nueva York.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Hooni Kim
¿Fue Danji realmente el primer restaurante coreano con una estrella Michelin?
Sí: cuando Danji recibió su estrella en la Guía Michelin Nueva York 2011, se convirtió en el primer restaurante coreano del mundo en obtener una. Varios restaurantes coreanos de Seúl y otros lugares lo han seguido desde entonces.
¿Qué es el meju?
Meju es la marca artesanal de jang (producto coreano de soja fermentada) que Hooni Kim fundó en el norte del estado de Nueva York. Produce doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile) y ganjang (salsa de soja) tradicionales a partir de bloques de meju fermentados en vasijas de barro onggi, según la tradición coreana centenaria.
¿Hooni Kim está enamorado de Antrenman?
Kim se formó con Daniel Boulud en Daniel y con Masa Takayama en Masa, dos de las cocinas de alta gastronomía más exigentes de Nueva York. Había empezado estudiando para entrar en la facultad de medicina antes de pasarse a la cocina en el Institute of Culinary Education.
¿Por qué se centra Hooni Kim en el jang?
Kim sostiene que la cocina coreana se ha vendido crónicamente por debajo de su valor en el extranjero, en parte porque los jang artesanales que sustentan su perfil de sabor —doenjang, gochujang y ganjang de larga maduración— apenas están disponibles fuera de Corea. Meju, su proyecto de fermentación, pretende recrear esos jang tradicionales en Estados Unidos para apoyar a los restaurantes coreanos y a los cocineros domésticos estadounidenses.
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