Alas de Pollo Frito Coreano — Estilo Hooni Kim

Acerca de esta receta

Esta receta se inspira en el trabajo con una estrella Michelin del Chef Hooni Kim en Danji en Nueva York — el primer restaurante coreano en el mundo en recibir una estrella Michelin. El pollo frito coreano (KFC) es un arte: piel tan delgada y crujiente que se quiebra, carne asombrosamente jugosa, glaseado que cubre sin empapar la corteza. El secreto es el doble frito — un frito de baja temperatura primero para cocinar la carne, seguido de un frito de alta temperatura segundo para crujir la piel a vidrio. Esta es nuestra versión de la tradición coreana moderna que Kim ayudó a globalizar desde un escenario de alta cocina.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgalas de pollo(divididas en muslos y aletas, puntas removidas)
• 1 cdasal marina fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 100 galmidón de papa(o fécula de maíz)
• 30 gharina común
• 120 mlagua con gas helada
• aceite neutral para freír en profundidad(aproximadamente 1.5L)
• 3 cdagochujang (pasta de chile coreano)
• 2 cdasalsa de soja
• 3 cdamiel
• 2 cdavinagre de arroz
• 1 cdaaceite de sésamo tostado
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre fresco(rallado)
• 2 cdasemillas de sésamo tostadas
• 3cebolla de primavera(finamente cortada)

Instrucciones

1. 1

   Salmuera seca de las alas

   Secar completamente las alas. Lanzar con sal y pimienta. Esparcir en una rejilla de alambre y refrigerar sin cubrir durante al menos 1 hora, idealmente 4–8 horas. Esto seca la piel — esencial para la crujencia.

   Saltar este paso es la razón número 1 por la que el pollo frito coreano casero sale húmedo.

2. 2

   Hacer el glaseado

   En una cacerola pequeña, cocinar a fuego lento el gochujang, salsa de soja, miel, vinagre de arroz, aceite de sésamo, ajo y jengibre durante 4 minutos hasta que esté brillante y ligeramente espesado. Reservar.

3. 3

   Hacer la masa

   Batir el almidón de papa y harina juntos. Justo antes de freír, batir con agua con gas helada — la masa debe ser líquida como nata sola. Las burbujas en el agua con gas crean extra crujencia.

   Hacer la masa en el último momento posible — la masa plana no se crispa de la misma manera.

4. 4

   Primer frito — 160°C

   Calentar el aceite a 160°C / 320°F. Sumergir cada ala en la masa, dejar que caiga el exceso y bajar en el aceite. Freír en lotes durante 8 minutos hasta que esté dorado pálido y cocido. Drenar en una rejilla de alambre.

5. 5

   Segundo frito — 190°C

   Aumentar la temperatura del aceite a 190°C / 375°F. Devolver las alas en lotes y freír 4 minutos más hasta que esté profundamente dorado, con ampollas y audiblemente crujiente. Drenar en una rejilla fresca.

   El doble frito es el alma del pollo frito coreano — el primero cocina, el segundo crispa.

6. 6

   Glasear y servir

   Mientras esté caliente, lanzar las alas en el glaseado de gochujang hasta que esté bien cubierto. Apilar en una bandeja caliente. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas y cebollas de primavera. Servir inmediatamente con cerveza fría (banchan si tienes). Comer con los dedos.

Variaciones

• •

  Glaseado de Soja-Ajo (Yangnyeom suave): reemplaza el gochujang con 4 cucharadas de salsa de soja + 4 dientes de ajo — la versión más suave y dulce.

• •

  Mitad y Mitad: la mitad de las alas glaseado picante-dulce gochujang, mitad soja-ajo — tradición del restaurante coreano.

Almacenamiento

Mejor comido inmediatamente. Recalentar KFC cocido nunca coincide con lo fresco.

Preguntas frecuentes