Cocina coreana: 35 recetas desde kimchi hasta barbacoa
Explore la cocina coreana con 35 recetas que muestran kimchi, banchan, sopas y tradiciones célebres de barbacoa.
La cocina coreana ha pasado de una tradición regional asiática a un fenómeno global en menos de dos décadas. En la década de 2010 se abrieron restaurantes de barbacoa coreana en todas las ciudades importantes de EE. UU., el kimchi se convirtió en un alimento básico de Whole Foods, los K-dramas impulsaron la demanda de tteokbokki y pollo frito coreano, y BTS, Squid Game y Parasite consolidaron la cultura coreana en la corriente principal mundial. Pero la cocina que impulsa esta 'ola K' es mucho más antigua y profunda de lo que sugiere la tendencia: la comida coreana se ha refinado a lo largo de más de 2000 años de evolución culinaria distinta, moldeada por inviernos duros, la cocina de los templos budistas, las tradiciones de la corte real y una historia de amor nacional con la fermentación. Estas 35 recetas cubren los cuatro pilares de la cocina casera coreana. (1) Banchan: la constelación de pequeñas guarniciones (kimchi, namul (verduras sazonadas), jangajji (pepinillos), jeon (panqueques salados) que rodean cada comida coreana. Una mesa coreana adecuada tiene entre 4 y 12 banchan en cualquier momento. (2) Bap y guk (arroz y sopa): la base estructural de cada comida, desde arroz blanco cocido al vapor hasta bibimbap de colores y desde caldos de huesos claros (seolleongtang) hasta guisos picantes de soja fermentada (doenjang jjigae). (3) Platos principales: bulgogi, galbi, samgyeopsal, jjimdak, dakgalbi, japchae, kimchi jjigae, sundubu jjigae. (4) Comida callejera y snacks: tteokbokki, hotteok, gimbap, mandu, pollo frito coreano. El perfil de sabor definitorio se basa en tres condimentos fermentados: gochujang (pasta de chile rojo), doenjang (pasta de soja fermentada, similar pero más fuerte que el miso japonés) y ganjang (salsa de soja coreana), además de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano, NO intercambiable con cayena, más grueso y brillante), aceite de sésamo, ajo, jengibre y cebollino. Con esos ocho ingredientes puedes crear la base de sabor para el 80% de los platos coreanos.
Korean Cooking Foundations
La cocina coreana se basa en la trinidad de jang (pastas y salsas fermentadas): gochujang, doenjang y ganjang. Estos no son condimentos de supermercado que no se pueden conservar en almacenamiento según la tradición coreana; son elaborados por familias y pueblos, fermentados durante meses o años en vasijas de barro (onggi) al aire libre. Para cocinar en casa fuera de Corea, compre marcas de calidad: Chung Jung One Sunchang gochujang (la marca nacional confiable), Sempio doenjang y salsa de soja Sempio o Chung Jung One. El segundo pilar es la fermentación en términos más generales: Corea tiene más de 200 variedades solo de kimchi (repollo, rábano, pepino, cebolleta, hoja de perilla, pescado), además de jeotgal (mariscos fermentados), makgeolli (vino de arroz) y vinagres tradicionales. El tercer pilar es el sésamo en tres formas: aceite de sésamo tostado (chamgireum) que se agrega al final de la cocción para darle fragancia, semillas de sésamo (tostadas y trituradas en un mortero) para decorar y aceite de perilla (deulgireum, una planta completamente diferente) para darle un distintivo sabor terroso a nuez. El cuarto pilar es la parrilla para cocinar: barbacoa coreana en la mesa, con carnes marinadas en rodajas finas sobre carbón, servidas con lechuga (ssam), ajo, salsa ssamjang y arroz. Para preparar excelente comida coreana en casa: invierta en ingredientes reales de H-Mart, Hannam Chain o cualquier supermercado coreano. El 'gochugaru' premolido de un supermercado estadounidense no es el mismo producto.
Construyendo tu despensa coreana
Comience con estos ingredientes principales (todos disponibles en H-Mart o en línea en Sayweee.com o Weee). Gochujang (pasta de chile rojo - Chung Jung One Sunchang, vendida en tarrinas rojas, entre 5 y 8 dólares por una tina grande). Doenjang (pasta de soja fermentada, marca Sempio, bote de plástico, 8 dólares). Gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano; cómprelo "fino" para kimchi, "grueso" para uso general, busque origen coreano, no chino; entre 10 y 15 dólares por libra). Aceite de sésamo (tostado, marca coreana como Ottogi o Lotte, $8). Ganjang (salsa de soja coreana: Sempio o Chung Jung One; la soja coreana es un poco más fina y salada que la japonesa). Mirin o vino de arroz de cocina coreana (marca Mirim). Paquetes de caldo de anchoas (o anchoas secas + algas secas para caldo casero, esencial para la base de sopa). Arroz de grano corto (Nishiki o Tamaki, igual que el arroz para sushi japonés). Fideos de vidrio elaborados con almidón de batata (para japchae). Fideos de camote, algas secas (dashima), anchoas secas (myeolchi), pasteles de arroz (tteok) para tteokbokki. Con esta despensa podrás cocinar todos los platos de esta guía y que tengan un sabor auténtico. Costo de construcción desde cero: $80-120; dura de 4 a 6 meses.
Hacer kimchi en casa
El kimchi es el proyecto de cocina coreana más gratificante. Una vez que prepare un lote de 3 libras, tendrá kimchi para 6 semanas de comidas: se come junto con arroz, se saltea en arroz frito con kimchi, se cocina a fuego lento en kimchi jjigae y se rellena en bolas de masa. Kimchi de repollo napa básico: sal 2-3 cabezas de repollo napa cortadas en trozos de 2 pulgadas con 1/2 taza de sal marina gruesa, revuelva cada 30 minutos durante 2 horas hasta que esté blando. Enjuague bien 3 veces, escurra. Haga pasta: 1/4 taza de gochugaru, 3 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de jengibre rallado, 6 dientes de ajo picados, 1/2 taza de rábano o daikon coreano rallado, 4 cebolletas picadas. Mezcle la pasta con el repollo (¡use guantes!), empáquelo bien en un frasco de vidrio limpio dejando un espacio libre de 2 pulgadas. Déjelo a temperatura ambiente de 24 a 48 horas hasta que burbujee y se agrie, luego refrigere. Se mantiene por más de 3 meses y mejora durante las primeras 4 a 6 semanas. Las proporciones anteriores son indulgentes: las abuelas coreanas no miden. Una vez que pruebes el kimchi casero real versus el tipo aguado y dulce del supermercado, no hay vuelta atrás.
Recetas destacadas
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Ver receta →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Ver receta →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Ver receta →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Ver receta →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Ver receta →Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar ingredientes coreanos en EE. UU.?
H-Mart es la cadena de supermercados coreana dominante con más de 90 ubicaciones en EE. UU.; visite una si tiene acceso. Cadena Hannam en Los Ángeles. Hmart.com realiza envíos a todo el país. Weee.com y Sayweee.com envían alimentos coreanos a los 50 estados. Whole Foods ahora vende gochujang y kimchi básico, pero para cocinar en serio necesitas un tendero coreano. La diferencia de costos es dramática: el gochujang en H-Mart cuesta $5 por una tarrina que cuesta $11 en Whole Foods.
¿Cuál es la diferencia entre gochujang y Sriracha?
Productos completamente diferentes. El gochujang es una pasta espesa y fermentada hecha de chiles rojos coreanos, harina de arroz glutinoso, soja fermentada (polvo de meju) y sal; tiene la consistencia de la pasta de tomate y aporta un sabor dulce, profundo y fermentado con un picante moderado. Sriracha es una salsa de chile y ajo fresco al estilo tailandés: brillante, avinagrada, suave y picante. Sustituir el gochujang por Sriracha te da un plato completamente diferente (y peor). No hay sustituto: compre gochujang auténtico.
¿La comida coreana es realmente picante?
Algunos platos lo son, pero la cocina coreana tiene una enorme variedad. Muchos platos tradicionales (japchae, bulgogi, galbi, samgyeopsal, bibimbap simple, caldo de huesos seolleongtang) prácticamente no tienen picante. Los platos picantes (kimchi jjigae, sundubu jjigae, tteokbokki, dakgalbi) se apoyan en gran medida en gochugaru y gochujang a fuego medio, que se trata más de un umami profundo que de un dolor abrasador. En comparación con la cocina de Sichuan o tailandesa, la comida coreana es en general moderadamente picante.
¿Puedo hacer barbacoa coreana en casa sin una parrilla de mesa?
Sí, fácilmente. Los cortes de carne en rodajas finas (chuletón estilo bulgogi, costillas galbi) se cocinan en 60 a 90 segundos en una sartén de hierro fundido muy caliente, en una parrilla de carbón al aire libre o debajo de un horno a 500 °F a 4 pulgadas del fuego. Compre carne de res cortada en rodajas en H-Mart (mucho más barata que las carnicerías estadounidenses; el chuletón cortado en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor cuesta aproximadamente $ 8 por libra), déjelo marinar de 4 horas a toda la noche y podrá disfrutar de una auténtica barbacoa coreana para 4 personas en 30 minutos en total. Sirva con arroz, kimchi, hojas de lechuga, ssamjang y ajo para comer correctamente al estilo ssam.
¿Por qué el pollo frito coreano es tan diferente al americano?
El pollo frito coreano utiliza una masa más fina a base de maicena (no harina y suero de leche), se fríe dos veces (la primera fritura cocina el pollo, la segunda fritura rompe la corteza) y, a menudo, se glasea con salsas dulces y picantes (gochujang-miel, soja-ajo) después de freír. El resultado es una corteza más fina, cristalina y crujiente que se mantiene crujiente bajo la salsa, una característica que el pollo frito americano no puede igualar. Bonchon y BB.Q son las cadenas globales; Para los cocineros caseros, la técnica clave es la fritura doble.
¿Qué son los banchan y cuántos debo servir?
Los banchan son las pequeñas guarniciones que rodean cada comida coreana: kimchi, rábano encurtido, espinacas sazonadas (sigeumchi namul), pepino picante, anchoas en soja, brotes de soja marinados con sésamo, etc. Una comida casera suele contener de 3 a 5 banchan. Una comida tradicional o de restaurante puede tener entre 10 y 20+ (la corte real coreana servía un mínimo de 12 banchan). Muchos banchan se preparan con anticipación y duran de 1 a 2 semanas refrigerados, por lo que puede rotar de 5 a 6 frascos y tener variedad sin trabajo adicional entre semana.
La comida coreana es una de las cocinas del mundo más gratificantes para dominar en casa. Construya una verdadera despensa coreana (un viaje a H-Mart lo cambia todo), aprenda a preparar kimchi desde cero y comience con tres platos: bibimbap, kimchi jjigae y bulgogi. Desde allí podrá profundizar en las tradiciones más profundas: cocina del templo, cocina de la corte real, especialidades regionales de las provincias de Jeolla y Gyeongsang. Estas 35 recetas son tu biblioteca inicial para una cocina que cocinarás por el resto de tu vida.