Col fermentada coreana, ardiente y ácida, el superalimento rico en probióticos que es central en la cocina coreana.
El kimchi es el alimento más importante de Corea: un plato de verduras fermentadas con más de 200 variaciones regionales y un profundo significado cultural. En 2013, la UNESCO inscribió el Kimjang (la tradición comunitaria de hacer kimchi) como elemento del Patrimonio Mundial. Esta receta hace el clásico baechu-kimchi (kimchi de col napa), que desarrolla sabores complejos, intensos y ácidos a lo largo de 2-5 días de fermentación. El kimchi es extraordinario comido fresco como acompañamiento, pero aún mejor tras unos días de fermentación, cuando desarrolla su característica profundidad ácida.
Sirve 20
Corta la col en cuartos a lo largo, luego en trozos de 5cm transversalmente. Mézclala con sal en un cuenco grande, masajeando brevemente. Deja reposar 1-2 horas, volteando de vez en cuando, hasta que esté marchita y haya soltado líquido.
Usa sal sin yodar: la sal yodada puede inhibir la fermentación y causar sabores extraños.
Enjuaga la col bajo agua fría 2-3 veces para eliminar el exceso de sal. Pruébala: debe estar ligeramente salada pero no en exceso. Escurre y exprime tanto líquido como sea posible. Deja en un colador durante 15 minutos.
Combina el gochugaru, la pasta de ajo, el jengibre, la salsa de pescado y el azúcar en una pasta espesa. Con guantes puestos, combina la col, las cebolletas y el daikon en un cuenco grande. Añade la pasta de kimchi y mezcla a fondo, masajeando la pasta en cada trozo de col.
Envasa el kimchi bien apretado en frascos de vidrio limpios, presionando con firmeza para eliminar bolsas de aire. Deja 2-3cm de espacio para la expansión. Cierra sin apretar. Fermenta a temperatura ambiente durante 1-5 días, probando a diario. Cuando esté agradablemente ácido, pásalo a la nevera.
Fermenta a temperatura ambiente 1-2 días en verano, 2-4 días en invierno.
El gochugaru (copos de pimiento rojo coreano) es esencial: no es lo mismo que los copos de chile normales. Búscalo en supermercados coreanos o asiáticos.
Usa siempre guantes al manipular el gochugaru: mancha de rojo la piel, la ropa y las superficies.
El kimchi mejora con el tiempo. La mayoría de los coreanos lo prefieren tras 2-3 semanas de fermentación en la nevera.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas afina todo el plato.
Kimchi de agua (Mul Kimchi): una versión más suave y ligeramente fermentada en una salmuera sin chile, perfecta para principiantes en el kimchi.
Kimchi de pepino (Oi Sobagi): kimchi de pepino de fermentación rápida listo en solo unas horas, refrescante y crujiente.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único picante agudo.
Se conserva en la nevera hasta 3 meses, mejorando con el tiempo. Después de 3 meses se convierte en 'kimchi viejo' (mukeunji), más intenso e ideal para cocinar.
El kimchi se hace en Corea desde hace más de 2.000 años. Las primeras versiones usaban sal y fermentación sin chile, que no se introdujo en Corea desde América hasta el siglo XVI a través de los comerciantes portugueses.
El kimchi tradicional contiene salsa de pescado o gambas fermentadas. Sustitúyelas por salsa de soja o miso para una versión totalmente vegana que fermenta igual de bien.
Las temperaturas frías ralentizan la fermentación significativamente. Muévelo a un lugar más cálido (20-22°C) y déjalo otro día o dos.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción (150g) · 20 porciones totales
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