Kimchi Casero Tradicional

Acerca de esta receta

El kimchi es el alimento más importante de Corea: un plato de verduras fermentadas con más de 200 variaciones regionales y un profundo significado cultural. En 2013, la UNESCO inscribió el Kimjang (la tradición comunitaria de hacer kimchi) como elemento del Patrimonio Mundial. Esta receta hace el clásico baechu-kimchi (kimchi de col napa), que desarrolla sabores complejos, intensos y ácidos a lo largo de 2-5 días de fermentación. El kimchi es extraordinario comido fresco como acompañamiento, pero aún mejor tras unos días de fermentación, cuando desarrolla su característica profundidad ácida.

Ingredientes

Sirve 20

• 1 kgcol napa (col china)(aproximadamente 1 cabeza grande)
• 60 gsal marina fina(sin yodar)
• 5cebolletas(cortadas en trozos de 5cm)
• 1rábano daikon pequeño(pelado y cortado en juliana)
• 4dientes de ajo(machacados hasta formar una pasta)
• 1 cdtajengibre fresco(rallado)
• 3 cdagochugaru (copos de pimiento rojo coreano)(ajusta según el picante)
• 2 cdtasalsa de pescado o salsa de soja(salsa de soja para versión vegana)
• 1 cdtaazúcar blanquilla

Instrucciones

1. 1

   Salar la col

   Corta la col en cuartos a lo largo, luego en trozos de 5cm transversalmente. Mézclala con sal en un cuenco grande, masajeando brevemente. Deja reposar 1-2 horas, volteando de vez en cuando, hasta que esté marchita y haya soltado líquido.

   Usa sal sin yodar: la sal yodada puede inhibir la fermentación y causar sabores extraños.

2. 2

   Enjuagar y escurrir

   Enjuaga la col bajo agua fría 2-3 veces para eliminar el exceso de sal. Pruébala: debe estar ligeramente salada pero no en exceso. Escurre y exprime tanto líquido como sea posible. Deja en un colador durante 15 minutos.

3. 3

   Hacer la pasta de kimchi y mezclar

   Combina el gochugaru, la pasta de ajo, el jengibre, la salsa de pescado y el azúcar en una pasta espesa. Con guantes puestos, combina la col, las cebolletas y el daikon en un cuenco grande. Añade la pasta de kimchi y mezcla a fondo, masajeando la pasta en cada trozo de col.

4. 4

   Envasar y fermentar

   Envasa el kimchi bien apretado en frascos de vidrio limpios, presionando con firmeza para eliminar bolsas de aire. Deja 2-3cm de espacio para la expansión. Cierra sin apretar. Fermenta a temperatura ambiente durante 1-5 días, probando a diario. Cuando esté agradablemente ácido, pásalo a la nevera.

   Fermenta a temperatura ambiente 1-2 días en verano, 2-4 días en invierno.

Variaciones

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  Kimchi de agua (Mul Kimchi): una versión más suave y ligeramente fermentada en una salmuera sin chile, perfecta para principiantes en el kimchi.

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  Kimchi de pepino (Oi Sobagi): kimchi de pepino de fermentación rápida listo en solo unas horas, refrescante y crujiente.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único picante agudo.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera hasta 3 meses, mejorando con el tiempo. Después de 3 meses se convierte en 'kimchi viejo' (mukeunji), más intenso e ideal para cocinar.

Preguntas frecuentes