La carne a la brasa coreana — solomillo de papel fino marinado en soja, pera, ajo, sésamo y luego asado en sartén caliente o barbacoa.
El bulgogi (literalmente 'carne de fuego') es el plato de ternera más querido de Corea — lonchas de papel fino de solomillo o entrecot marinadas en un baño dulce y salado de salsa de soja, pera asiática triturada (el ablandador natural de la carne), aceite de sésamo, ajo, jengibre y vino de arroz, luego asadas a fuego alto o cocinadas en sartén por tandas. La marinada tiene una doble función: las enzimas de la pera ablandan la ternera, mientras que los azúcares se caramelizan al contacto con el fuego alto. Se sirve envuelto en hojas de lechuga (ssam) con arroz, gochujang, ajo en rodajas y unas hierbas aromáticas — ensamblado bocado a bocado en la mesa. Un favorito de los cocineros caseros coreanos y los restaurantes de BBQ coreano en el mundo, el bulgogi era originalmente un plato de la corte real durante la dinastía Goryeo (siglo X), luego democratizado en el siglo XX.
Sirve 4
Mezclar la pera rallada, la cebolla rallada, la salsa de soja, el azúcar moreno, el aceite de sésamo, el vino de arroz, el ajo, el jengibre, las semillas de sésamo y la pimienta negra en un cuenco amplio.
Añadir la ternera en lonchas. Mezclar con suavidad para cubrir cada loncha. Marinar en el frigorífico al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Las enzimas de la pera ablandan la ternera gradualmente.
Calentar una sartén de hierro fundido amplia, de acero al carbono o una sartén grill a fuego alto durante 3 minutos. Pintar con un poco de aceite.
Sacar las lonchas de ternera de la marinada (escurrir el exceso) y colocar en una sola capa en la sartén muy caliente. No amontonar. Asar 60-90 segundos por cada lado hasta que los bordes se chamusquen y la superficie se lacre. Retirar a un plato.
Cocer la ternera restante en 2-3 tandas más. Cada tanda debe dejar una fina capa de marinada caramelizada en la sartén — no rasparla; añade sabor a la siguiente tanda.
Después de la última tanda, verter la marinada restante en la sartén caliente. Hervir a fuego vivo 2 minutos hasta que se reduzca a una salsa brillante. Verter sobre la ternera cocinada.
Amontonar el bulgogi en una fuente amplia. Coronar con cebolletas y semillas de sésamo.
Llevar la fuente a la mesa con hojas de lechuga, ajo crudo en rodajas, ssamjang (pasta coreana picante de soja), arroz al vapor caliente y kimchi. Cada comensal monta sus wraps: lechuga, arroz, ternera, loncha de ajo, una pizca de ssamjang, doblar y comer de un bocado.
La pera asiática es el ablandador — su enzima (similar a la papaína) descompone las proteínas de la ternera. Si no se encuentra, el kiwi o la piña funcionan (menos tiempo — máximo 1 hora o la ternera queda blanda).
Sartén de hierro fundido + calor máximo = la caramelización deseada. No amontonar o la ternera se cuece al vapor.
Cortar fino — 2-3 mm. Congelar la carne 30 minutos primero si el carnicero no puede cortarla.
Bulgogi picante (dwaeji bulgogi): usar paletilla de cerdo + gochujang en la marinada.
Bulgogi jeongol: bulgogi estofado en una olla con verduras, setas y fideos de vidrio — olla caliente en la mesa.
Bulgogi de pollo (dak bulgogi): cambiar la ternera por muslos de pollo.
La marinada se conserva con la ternera cruda 24 horas. El bulgogi cocinado se refrigera 3 días; calentar en una sartén caliente con un chorrito de agua.
El bulgogi desciende del maekjeok, una carne asada en brocheta consumida durante la dinastía Goryeo (siglos X-XIV). La forma marinada moderna, llamada neobiani, era un plato de la corte real en la era Joseon. La urbanización post-guerra coreana y el auge de los restaurantes de BBQ coreano en la década de 1960 convirtieron el bulgogi en un plato nacional accesible para todos.
Una pera o manzana normal funciona. O usar 2 cucharadas de piña triturada para un ablandamiento más intenso (limitar el tiempo de marinado a 1 hora o la ternera queda blanda).
Una salsa coreana para mojar elaborada con doenjang (pasta de soja fermentada) + gochujang (pasta de chile) + ajo + aceite de sésamo + azúcar. Comprar en tiendas coreanas o preparar en casa.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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