Bulgogi Coreano (불고기)

Acerca de esta receta

El bulgogi (literalmente 'carne de fuego') es el plato de ternera más querido de Corea — lonchas de papel fino de solomillo o entrecot marinadas en un baño dulce y salado de salsa de soja, pera asiática triturada (el ablandador natural de la carne), aceite de sésamo, ajo, jengibre y vino de arroz, luego asadas a fuego alto o cocinadas en sartén por tandas. La marinada tiene una doble función: las enzimas de la pera ablandan la ternera, mientras que los azúcares se caramelizan al contacto con el fuego alto. Se sirve envuelto en hojas de lechuga (ssam) con arroz, gochujang, ajo en rodajas y unas hierbas aromáticas — ensamblado bocado a bocado en la mesa. Un favorito de los cocineros caseros coreanos y los restaurantes de BBQ coreano en el mundo, el bulgogi era originalmente un plato de la corte real durante la dinastía Goryeo (siglo X), luego democratizado en el siglo XX.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gsolomillo o entrecot de ternera, en lonchas finas (2-3 mm)
• 1 pequeñopera asiática (o 1 manzana pequeña), rallada
• 1/2 pequeñocebolla amarilla, rallada
• 80 mlsalsa de soja
• 3 cdaazúcar moreno
• 2 cdaaceite de sésamo tostado
• 2 cdavino de arroz (mirin o Shaoxing)
• 8 dientesajo picado
• 1 pulgarjengibre rallado
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdaaceite neutro para cocinar
• 3cebolletas, en rodajas (guarnición)
• 1 cdtasemillas de sésamo tostadas (guarnición)
• hojas de lechuga, ajo crudo en rodajas, ssamjang, arroz caliente para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar la marinada

   Mezclar la pera rallada, la cebolla rallada, la salsa de soja, el azúcar moreno, el aceite de sésamo, el vino de arroz, el ajo, el jengibre, las semillas de sésamo y la pimienta negra en un cuenco amplio.

2. 2

   Marinar la ternera

   Añadir la ternera en lonchas. Mezclar con suavidad para cubrir cada loncha. Marinar en el frigorífico al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Las enzimas de la pera ablandan la ternera gradualmente.

3. 3

   Calentar la sartén a fuego muy alto

   Calentar una sartén de hierro fundido amplia, de acero al carbono o una sartén grill a fuego alto durante 3 minutos. Pintar con un poco de aceite.

4. 4

   Dorar en una sola capa

   Sacar las lonchas de ternera de la marinada (escurrir el exceso) y colocar en una sola capa en la sartén muy caliente. No amontonar. Asar 60-90 segundos por cada lado hasta que los bordes se chamusquen y la superficie se lacre. Retirar a un plato.

5. 5

   Continuar por tandas

   Cocer la ternera restante en 2-3 tandas más. Cada tanda debe dejar una fina capa de marinada caramelizada en la sartén — no rasparla; añade sabor a la siguiente tanda.

6. 6

   Reducción opcional de salsa en la sartén

   Después de la última tanda, verter la marinada restante en la sartén caliente. Hervir a fuego vivo 2 minutos hasta que se reduzca a una salsa brillante. Verter sobre la ternera cocinada.

7. 7

   Emplatar y decorar

   Amontonar el bulgogi en una fuente amplia. Coronar con cebolletas y semillas de sésamo.

8. 8

   Servir como ssam

   Llevar la fuente a la mesa con hojas de lechuga, ajo crudo en rodajas, ssamjang (pasta coreana picante de soja), arroz al vapor caliente y kimchi. Cada comensal monta sus wraps: lechuga, arroz, ternera, loncha de ajo, una pizca de ssamjang, doblar y comer de un bocado.

Variaciones

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  Bulgogi picante (dwaeji bulgogi): usar paletilla de cerdo + gochujang en la marinada.

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  Bulgogi jeongol: bulgogi estofado en una olla con verduras, setas y fideos de vidrio — olla caliente en la mesa.

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  Bulgogi de pollo (dak bulgogi): cambiar la ternera por muslos de pollo.

Almacenamiento

La marinada se conserva con la ternera cruda 24 horas. El bulgogi cocinado se refrigera 3 días; calentar en una sartén caliente con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes