Vacio a la Parrilla (filete de falda argentino a la parrilla)

Acerca de esta receta

Vacio es el corte de falda premiado por los asadores argentinos por sus largas fibras musculares y la espesa capa de grasa que lo rocía mientras se asa. Se cocina sobre leña o carbón a una distancia moderada para que el exterior se forme una costra lentamente en lugar de quemarse, que es el objetivo de la técnica de la parrilla: calor bajo y constante y paciencia en lugar de un dorado rápido y caliente. El único condimento que necesita es sal gruesa, que se agrega justo antes de colocarlo en la parrilla, porque el corte ya está lleno del sabor carnoso de la grasa y el tejido conectivo. El chimichurri, hecho fresco con perejil, orégano, ajo, vinagre y aceite de oliva, se sirve con una cuchara después de que la carne reposa, nunca se cocina. Cortado en rodajas finas a contrapelo, el vacio terminado debe mostrar una corteza de color marrón oscuro, un centro rosado y un charco de su propio jugo en la tabla. Esta es la pieza central de un asado, el ritual dominical que estructura la vida familiar en toda Argentina, y debe comerse lentamente con pan, una ensalada sencilla y una copa de Malbec.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 lbarrachera (corte vacio)(con la capa de grasa intacta si es posible)
• 2 cdasal marina gruesa
• 1 tazaperejil de hoja plana(finamente picado, para chimichurri)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 cdaorégano seco
• 0.5 tazaaceite de oliva
• 3 cdavinagre de vino tinto
• 1chile rojo pequeño(finamente picado, opcional)
• 1 loafpan crujiente(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Llevar el bistec a temperatura ambiente.

   Saca el vacio del refrigerador 45 minutos antes de asarlo y sécalo.

2. 2

   Construye un fuego de dos zonas

   Encienda carbón o leña y déjelo quemar hasta obtener brasas estables con un lado más caliente y otro más frío.

3. 3

   Sal generosamente

   Sazone abundantemente ambos lados con sal gruesa justo antes de que la carne llegue a la parrilla.

4. 4

   Asar a fuego lento y lento

   Cocine con la grasa hacia abajo a fuego medio durante 12 a 15 minutos, luego voltee y cocine otros 8 a 10 minutos, pasando a la zona más fría si se inflama.

   Vacio recompensa la paciencia: un carbonizado lento genera más sabor que un dorado rápido y caliente.

5. 5

   hacer el chimichurri

   Mientras se cocina el bistec, mezcle el perejil, el ajo, el orégano, el chile, el vinagre y el aceite de oliva con una pizca de sal.

6. 6

   Descansar y cortar

   Deje reposar el bistec durante 10 minutos y luego córtelo en rodajas finas a contrapelo.

7. 7

   servir

   Airee las rebanadas sobre una tabla, vierta chimichurri encima y sirva con pan para absorber los jugos.

Variaciones

• •

  Cambie la falda por filete de falda (entrana) por una alternativa un poco más tierna y de cocción más rápida.

• •

  Agrega una cucharada de pimentón ahumado al chimichurri para darle una nota más profunda y ahumada.

• •

  Termine con provolone asado (provoleta) al lado para obtener una parrilla completa.

Almacenamiento

El bistec sobrante se mantiene refrigerado hasta por 3 días; Vuelva a calentar suavemente en el horno a temperatura baja o cómelo frío, en rodajas finas, sobre pan. El chimichurri se conserva una semana en el frigorífico en un tarro cerrado y con una película de aceite de oliva encima.

Preguntas frecuentes