Estofado de pierna de ternera estilo Osso Buco

Acerca de esta receta

Este estofado toma la técnica italiana del osso buco, bien establecida en la cocina casera australiana a través de la gran comunidad italiana del país, y la aplica a la pierna de res: cortes transversales carnosos y bien veteados que incluyen un hueso relleno de médula en el centro. Dorar bien los trozos de espinilla antes de estofar crea una base profunda de sabor que una cocción a fuego lento prolongada por sí sola no puede replicar. Un soffritto clásico de zanahoria, apio y cebolla forma la base aromática, y una generosa copa de vino tinto reducido antes de que entren los tomates y el caldo agrega profundidad real en lugar de un toque crudo y borracho. El estofado necesita de dos a tres horas a fuego lento para que el tejido conectivo se descomponga y la médula se derrita en la salsa, enriqueciéndola aún más. Terminado con un poco de gremolata (ralladura de limón, ajo y perejil) justo antes de servir, los cítricos brillantes resaltan la riqueza y evitan que el plato se sienta pesado, una técnica tomada directamente del original italiano.

Ingredientes

Sirve 4

• 4cortes transversales de pierna de res (estilo osso buco)
• 0.5 tazaharina para todo uso(para dragado)
• 3 cdaaceite de oliva
• 1zanahoria(cortado en cubitos)
• 1 talloapio(cortado en cubitos)
• 1cebolla amarilla(cortado en cubitos)
• 1 tazavino tinto seco
• 1 can (14 oz)tomates triturados
• 2 tazascaldo de carne
• 2hojas de laurel
• 2 cdtasal marina fina(al gusto)
• 1 cdaralladura de limon(para gremolata)
• 1 dienteajo(picada, para gremolata)
• 0.25 tazaperejil fresco(picado, para gremolata)

Instrucciones

1. 1

   Dragar y dorar

   Sazone la pierna de ternera con sal y pásela ligeramente por harina. Dorar en aceite caliente en una olla pesada, de 3 a 4 minutos por lado, luego retirar y reservar.

2. 2

   Construir el sofrito

   En la misma olla, cocina la zanahoria, el apio y la cebolla de 8 a 10 minutos hasta que se ablanden.

3. 3

   desglasar

   Vierta el vino tinto, raspando los trozos dorados y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

4. 4

   estofado

   Regrese la carne a la olla, agregue los tomates triturados, el caldo y las hojas de laurel. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.

   Mantenga el estofado a fuego lento, no a ebullición; un hervor fuerte endurece la carne en lugar de descomponerla suavemente.

5. 5

   comprobar la coherencia

   Retire la tapa durante los últimos 20 a 30 minutos si la salsa necesita espesarse y retire las hojas de laurel.

6. 6

   hacer la gremolata

   Justo antes de servir, mezcle la ralladura de limón, el ajo picado y el perejil.

7. 7

   servir

   Coloque las espinillas en un plato con abundante salsa y esparza gremolata por encima.

Variaciones

• •

  Sirva sobre polenta cremosa en lugar del risotto tradicional para un maridaje fácil entre semana.

• •

  Use costillas de res en lugar de espinillas si hay más disponibles en su carnicero.

• •

  Agregue una tira de ralladura de naranja al estofado para darle más profundidad junto con el vino y el tomate.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; el sabor mejora durante la noche. Se congela bien hasta por 3 meses; descongele y vuelva a calentar suavemente en la estufa, agregando la gremolata fresca cada vez.

Preguntas frecuentes