Baklava de miel turca (filo crujiente con pistachos en almíbar de miel)

Acerca de esta receta

Baklava (باقلوا / μπακλαβάς) es posiblemente el pastel más famoso de Medio Oriente y el Mediterráneo, y muchas autoridades pasteleras consideran que la versión turca, particularmente la elaborada en Gaziantep, la capital del baklava de Turquía, es el pináculo de esta forma. Lo que hace que el baklava turco de Gaziantep sea distintivo: el uso de pistachos crudos y sin sal (fıstık) de los huertos de pistachos de Antep, la extraordinaria delgadez de las láminas de yufka (filo) producidas por los ustalar (maestros pasteleros) locales y la moderación del almíbar: una mezcla ligera de azúcar y miel con limón que no domina el relleno de nuez como lo hacen los almíbares más espesos del Medio Oriente. La técnica esencial para hacer baklava consiste en colocar capas y untar con mantequilla: cada hoja de filo se unta individualmente con mantequilla clarificada (tereyağı o sade yağ), y las capas deben ser al menos de 30 a 40 en un baklava adecuado para lograr el crujido característico. La regla del almíbar caliente sobre baklava frío (o viceversa) es absoluta: la diferencia de temperatura es lo que impulsa el almíbar a través de las capas sin empapar la masa.

Ingredientes

Sirve 24

• 500 gláminas de masa filo (yufka)(descongelado si está congelado; lo más delgado posible)
• 250 gmantequilla sin sal(clarificado (fundido y desnatado))
• 300 gpistachos crudos sin sal(finamente molido)
• 400 gazúcar en polvo(para almíbar)
• 300 mlagua(para almíbar)
• 3 cdamiel(una variedad floral)
• 1 cdajugo de limon fresco
• extrapistachos molidos(para cubrir)

Instrucciones

1. 1

   Primero haz el almíbar.

   Combine el azúcar y el agua en una cacerola. Llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Agrega la miel y el jugo de limón. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que esté ligeramente almibarado. Deje enfriar completamente: el almíbar debe estar frío cuando el baklava caliente salga del horno.

   La regla del almíbar frío sobre el baklava caliente es absoluta. Almíbar tibio sobre baklava caliente = masa empapada.

2. 2

   Clarificar la mantequilla

   Derrita la mantequilla lentamente en una cacerola. Quita la espuma blanca de la superficie. Vierta con cuidado la grasa amarilla clara, dejando los sólidos lechosos en el fondo. Esta mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto y no se quemará en el horno.

3. 3

   Coloque la mitad inferior en capas

   Precalienta el horno a 180°C (355°F). Unte con mantequilla una bandeja de horno de metal de 30x20 cm. Coloque una hoja de filo en la bandeja; probablemente sobresaldrá de los lados. Unte con mantequilla clarificada. Agrega otra hoja, unta con mantequilla. Repita hasta haber usado la mitad de las hojas de filo (15 a 20 capas).

   Trabaje rápidamente: el filo se seca rápidamente. Mantenga las sábanas no utilizadas cubiertas con un paño apenas húmedo.

4. 4

   Agrega el relleno de pistacho

   Extienda los pistachos molidos uniformemente sobre la base de filo untada con mantequilla en una sola capa uniforme de aproximadamente 4 a 5 mm de profundidad. No presione hacia abajo.

5. 5

   Coloque la mitad superior en capas

   Continúe colocando y untando con mantequilla las hojas de filo restantes encima de la capa de pistacho. Meta cuidadosamente los bordes que sobresalen. Unte generosamente la parte superior con mantequilla clarificada.

6. 6

   cortar y hornear

   Con un cuchillo muy afilado, corte el baklava en forma de diamante antes de hornearlo. Hornee a 180°C durante 40 a 45 minutos hasta que la parte superior esté bien dorada.

7. 7

   Vierta el almíbar frío

   Retire el baklava del horno. Vierta inmediatamente y de manera uniforme todo el almíbar frío sobre el baklava caliente. Chisporroteará dramáticamente. Deje reposar durante al menos 2 horas para que se absorba. Esparza más pistacho molido por encima.

Variaciones

• •

  Baklava de nueces: sustituye los pistachos por nueces y agrega 1 cucharadita de canela al relleno.

• •

  Şöbiyet: una variación rellena con crema azucarada (ashta) en lugar de nueces.

Almacenamiento

Baklava se mantiene a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 1 semana. No lo refrigere: el frío empapa el filo. El baklava no se congela bien después del almíbar.

Preguntas frecuentes