Phở Bò Sài Gòn (Saigon-Style Beef Pho)

Acerca de esta receta

Phở bò es el plato más emblemático de Vietnam: un caldo de carne claro y fragante cocido a fuego lento durante 6 a 8 horas con jengibre carbonizado, cebolla carbonizada, anís estrellado, canela, clavo, cardamomo e hinojo, y luego servido sobre finos fideos de arroz con carne cruda que se cocina en el caldo caliente, además de rodajas de pechuga y albóndigas. El estilo del sur de Saigón difiere del de Hanoi: el caldo es ligeramente más dulce (un poco de azúcar de roca), las hierbas y los brotes de soja se acompañan para que los comensales los agreguen libremente, y comúnmente se rocían hoisin y sriracha. El estilo de Hanoi es austero y limpio; Saigón es generoso y personalizable. Ambos son profundamente vietnamitas. Las modernas tiendas de pho en todo el mundo sirven abrumadoramente la versión Saigón, que se volvió dominante después de la diáspora de la década de 1970.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kghuesos de res (mezcla de fémur, codillo, rabo de toro)
• 500 gpechuga de res, en una sola pieza
• 1 grandecebolla amarilla, partida por la mitad (con piel)
• 1 large piecejengibre (60 g), cortado a la mitad (con piel)
• 5star anise
• 1 stickcanela
• 6clavos enteros
• 5vainas de cardamomo verde
• 1 cdtasemillas de hinojo
• 1 cdtacoriander seeds
• 5 Lagua fría
• 30 gazúcar de roca amarilla (dulce al estilo de Saigón)
• 60 mlsalsa de pescado
• 2 cdasal
• 300 gfilete de res o solomillo, en rodajas muy finas (congelar primero 30 min)
• 600 gfideos de arroz banh pho frescos (o 300 g secos)
• 1 pequeñocebolla blanca, en rodajas finas como papel (decorar)
• 6cebollines, en rodajas (decorar)
• 1 manojo pequeñocilantro fresco (decoración)
• 1 manojo grandeAlbahaca tailandesa (hierbas de mesa)
• 1 manojo grandeculantro fresco (hoja de sierra): opcional pero clásico
• 400 gbrotes de frijol mungo frescos (tabla)
• 4limas, en cuñas (mesa)
• 3chiles tailandeses frescos, rebanados (mesa)
• salsa hoisin y sriracha para servir

Instrucciones

1. 1

   blanquear los huesos

   Remoje los huesos en agua fría durante 2 horas, cambiándolos una vez. Colocar en una olla amplia, cubrir con agua y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos, desnatar agresivamente. Escurrir y enjuagar bien los huesos con agua fría; esto no es negociable para obtener un caldo limpio y dorado.

2. 2

   Char los aromáticos

   Cocine las mitades de cebolla y el jengibre directamente sobre una llama de gas (o debajo de una parrilla caliente) hasta que la piel se ennegrezca. Enjuague lo peor del carbón, dejando la pulpa profundamente caramelizada.

3. 3

   tostar las especias

   Tostar en seco el anís estrellado, la canela, el clavo, el cardamomo, el hinojo y el cilantro en una sartén pequeña a fuego medio durante 3 minutos hasta que estén fragantes. Ate con una gasa (o use una bolsa de especias).

4. 4

   Cocción lenta prolongada

   Regrese los huesos limpios a una olla. Agregue la pechuga, la cebolla carbonizada, el jengibre carbonizado y la bolsa de especias. Cubrir con 5 litros de agua fría. Llevar a fuego lento (nunca hervir fuerte, ya que enturbia el caldo). Cocine a fuego lento sin tapar durante 6 a 8 horas, agregando agua y quitando la espuma.

5. 5

   Sacar la pechuga

   Después de 2 horas de cocción a fuego lento, levante la pechuga. Deje enfriar, corte en rodajas finas a contrapelo y refrigere tapado. Continúe cocinando los huesos a fuego lento.

6. 6

   Sazona el caldo

   Después de 6-8 horas de cocción a fuego lento, cuela el caldo por un colador fino. Deseche los sólidos. Agrega el azúcar de roca, la salsa de pescado y la sal. Gusto; ajústelo para lograr el dulce equilibrio de Saigón.

7. 7

   Prepara los fideos

   Si usa banh pho fresco, aflójelos. Si está seco, déjelo en remojo durante 30 minutos en agua fría y luego hierva durante 30 segundos. Divida en 6 tazones profundos y calientes.

8. 8

   Armar cada tazón

   Encima de los fideos: un abanico de carne de res cruda en rodajas finas, varias rodajas de pechuga cocida, unos aros de cebolla blanca en rodajas, cebollino en rodajas y cilantro.

9. 9

   Sirva el caldo hirviendo

   Asegúrate de que el caldo esté hirviendo. Sirva generosamente sobre la carne cruda; se cocina en 10 segundos a medio cocer.

10. 10

    Sirva con el plato de hierbas.

    Lleve tazones a la mesa junto con una fuente grande de brotes de soja, albahaca tailandesa, culantro, rodajas de lima, chiles en rodajas, hoisin y sriracha. Cada comensal personaliza su propio plato.

Variaciones

• •

  Estilo Hanoi (pho bac): sin azúcar de roca, sin hoisin/sriracha en la mesa, sin brotes de soja. Simplemente limpie el caldo, los fideos, la carne y un poco de cilantro.

• •

  Pho ga: pollo pho: la misma técnica con pollo entero y huesos de pollo, cocinado a fuego lento durante 4 horas.

• •

  Atajo de olla a presión: 90 min bajo presión en lugar de 6-8 horas. Menos profundidad, sigue siendo excelente.

Almacenamiento

El caldo colado se refrigera 4 días, se congela 3 meses en porciones. Pechuga: 3 días por separado. Vuelva a calentar el caldo hasta que hierva cada vez antes de servir; debe estar hirviendo cuando toque la carne cruda.

Preguntas frecuentes