Beef Wellington – Solomillo en Duxelles de Champiñones y Hojaldre

Acerca de esta receta

El Beef Wellington es uno de los platos de asado más espectaculares del mundo: un solomillo de ternera cubierto con una capa de duxelles de champiñones (champiñones finamente picados reducidos a una pasta), envuelto en jamón de Parma, encerrado en hojaldre dorado y asado hasta que el hojaldre queda bronceado y crujiente mientras la carne del interior permanece perfectamente rosada y tierna. Al cortarlo en la mesa, revela una sección transversal de texturas y colores contrastantes que arranca exclamaciones de admiración. La técnica requiere precisión: la carne debe sellarse y secarse antes de envolverla (cualquier humedad reblandecerá el hojaldre), el duxelles debe cocinarse hasta quedar completamente seco (los champiñones contienen mucha agua que debe evaporarse), y la capa de jamón de Parma sirve de barrera contra el vapor entre los champiñones y el hojaldre. El elemento más crítico son la temperatura del horno y el tiempo: un termómetro de carne no es opcional. La temperatura interior ideal para el punto poco hecho es de 54-57 °C. El Beef Wellington es un proyecto de fin de semana que recompensa el esfuerzo con un plato de extraordinaria espectacularidad. Los componentes pueden prepararse con dos días de antelación; el montaje final y el horneado se hacen antes de servir. Un período de reposo tras el horneado es esencial para que los jugos se redistribuyan.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgsolomillo de ternera(limpio, a temperatura ambiente)
• 500 gchampiñones variados(muy finamente picados)
• 2 dientesajo(picado)
• 2 cdatomillo fresco
• 2 cdamostaza de Dijon
• 150 gjamón de Parma(en lonchas finas, unas 8 lonchas)
• 500 ghojaldre de mantequilla pura
• 2yemas de huevo(batidas, para pincelar)

Instrucciones

1. 1

   Sellar y refrigerar la ternera

   Sazona la ternera con generosidad. Séllala en una sartén muy caliente con aceite hasta que esté profundamente dorada por todos lados (3-4 minutos en total). Pincela de inmediato con mostaza de Dijon. Refrigera 30 minutos hasta que esté fría.

   Sellar + refrigerar seca la superficie de la carne, evitando un resultado al vapor en lugar de asado.

2. 2

   Preparar el duxelles

   Tritura los champiñones en un procesador de alimentos hasta que estén muy finamente picados. Fríelos con el ajo y el tomillo a fuego alto, removiendo sin parar, durante 15-20 minutos hasta que estén completamente secos y con consistencia de pasta. Sazona. Extiende sobre papel de horno y deja enfriar por completo.

3. 3

   Envolver en jamón de Parma

   Dispón las lonchas de jamón de Parma superpuestas sobre film transparente. Extiende el duxelles sobre el jamón en una capa uniforme. Coloca la ternera fría en el borde más cercano. Enrolla bien apretado con el film, gira los extremos para formar un cilindro. Refrigera 30 minutos.

4. 4

   Envolver en hojaldre

   Estira el hojaldre a 30x40 cm. Desenvuelve el cilindro de ternera y colócalo sobre el hojaldre. Enrolla, sellando los bordes. Refrigera 30 minutos.

   Las múltiples fases de enfriado evitan que el hojaldre se reblandezca con el calor del relleno.

5. 5

   Hornear

   Pincela toda la superficie con huevo batido. Marca ligeramente para decorar. Hornea a 220 °C durante 25-30 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y la ternera alcance 54 °C (poco hecha). Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Variaciones

• •

  Salmon Wellington: sustituye la ternera por un filete de salmón envuelto en espinacas y queso crema.

• •

  Wellington individuales: prepara porciones por persona para facilitar el racionado y una cocción perfecta.

Almacenamiento

Monta hasta 24 horas antes; refrigera sin hornear. Las sobras se recalientan a 180 °C durante 10 minutos.

Preguntas frecuentes