Solomillo de res envuelto en duxelles de champiñón y hojaldre dorado: el plato estrella de las cenas británicas.
El Beef Wellington es el centro de mesa más dramático de las cenas británicas: un solomillo de res perfectamente rosado envuelto en una capa de sabroso duxelles de champiñón y jamón de Parma, y luego encerrado en un hojaldre dorado que se quiebra. Llamado así (sin evidencia histórica clara) en honor al duque de Wellington, el plato se convirtió en un símbolo de la alta cocina británica en el siglo XX. Lograr el Beef Wellington perfecto requiere un control preciso de la temperatura y una carne bien reposada, pero el resultado —la combinación de texturas y sabores al cortarlo en la mesa— es una de las grandes recompensas de la cocina.
Sirve 6
Sazonar la carne generosamente por todas partes. Calentar el aceite en una sartén pesada a fuego muy fuerte. Sellar la carne 1-2 minutos por cada lado hasta que esté intensamente dorada por todas partes. Pincelar de inmediato con mostaza de Dijon. Enfriar por completo, luego refrigerar 30 minutos.
La carne debe estar completamente fría antes de envolverla: un centro templado produce un resultado sobrecocido.
Triturar los champiñones, las chalotas y el ajo en un robot de cocina. Cocinar en una sartén seca a fuego medio, removiendo constantemente, durante 15-20 minutos hasta que se haya evaporado toda la humedad y la mezcla esté seca y con consistencia de pasta. Sazonar con tomillo, sal y pimienta. Enfriar por completo.
Un duxelles seco es crucial: cualquier humedad hará que el hojaldre quede empapado.
Extender una hoja de film transparente sobre la encimera. Disponer las lonchas de jamón de Parma en una capa superpuesta. Extender el duxelles uniformemente sobre el jamón. Colocar la carne fría en el borde delantero y enrollar bien apretado formando un cilindro. Refrigerar 30 minutos.
Estirar el hojaldre en un rectángulo lo bastante grande para envolver la carne. Retirar el film del rollo de carne y colocar en el borde delantero. Enrollar el hojaldre alrededor, sellando con huevo batido. Marcar ligeramente el hojaldre y pincelar todo con huevo batido. Refrigerar 30 minutos.
Precalentar el horno a 220 °C (425 °F). Hornear el Wellington 25-30 minutos hasta que el hojaldre esté intensamente dorado. Para el punto medio-rojo, busca una temperatura interna de 52-54 °C. Reposar 10 minutos antes de cortar.
Cortar en rebanadas gruesas con un cuchillo de trinchar afilado: el momento en que se revela la carne perfectamente rosada dentro del hojaldre dorado es el que todos esperaban. Servir con jus de vino tinto, patatas asadas y verduras.
La carne debe estar fría en cada fase del envuelto: esta es la regla más importante.
Un duxelles seco (sin humedad restante) es la segunda regla más importante: humedad = hojaldre empapado.
Usa un termómetro de carne: 52-54 °C para medio-rojo, 57-60 °C para medio.
Wellingtons individuales: divide la carne en porciones de 180 g para elegantes raciones individuales; reduce el tiempo de horneado a 18-20 minutos.
Wellington de champiñón (vegetariano): reemplaza la carne por una torre de champiñones portobello gruesos con queso de cabra.
Mejor servirlo de inmediato. Las sobras se refrigeran 2 días y se recalientan a 180 °C durante 15 minutos (el hojaldre no quedará tan crujiente).
Los orígenes del Beef Wellington son discutidos: el nombre suele atribuirse a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, pero ninguna evidencia contemporánea lo vincula al plato. La receta tal como la conocemos cobró protagonismo en los libros de cocina británicos en la década de 1960, popularizada por las audiencias estadounidenses de Julia Child y, más tarde, por las apariciones televisivas de Gordon Ramsay.
Sí: monta hasta la fase del hojaldre, refrigera toda la noche y hornea al día siguiente. De hecho, esto mejora el resultado, ya que todo se firma a la perfección.
El duxelles tenía demasiada humedad. Cocínalo hasta que esté completamente seco. Asegúrate también de que la carne y el duxelles estén fríos antes de envolverlos en hojaldre.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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