Mishti Doi (Bengali Sweet Yogurt)

Acerca de esta receta

Mishti doi es el genio bengalí condensado en una copa de arcilla. La leche se reduce pacientemente con azúcar moreno de palma (nolen gur en invierno, de lo contrario, dátil o azúcar moreno de caña) hasta que adquiera un color ámbar pálido, luego se enfría hasta que esté tibia, se mezcla con una cucharada de yogur vivo y se vierte en ollas de barro poroso para que repose durante la noche en un lugar cálido. La arcilla absorbe la humedad, las bacterias hacen su trabajo y, por la mañana, el yogur está lo suficientemente firme como para contener la huella de una cuchara, dulce pero picante y coronado con ese particular caramelo de nuez que solo produce el azúcar moreno. En toda Calcuta, las tiendas de dulces exhiben hileras de estas ollas apiladas en cuatro alturas; en casa, los moldes funcionan casi igual de bien. Es la reina de los postres bengalíes y el final perfecto para una comida pesada de pescado y arroz.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 Lleche entera (entera, idealmente no homogeneizada)
• 150 gazúcar moreno de palmera datilera (nolen gur) o azúcar moreno de palmera oscura
• 50 gazúcar blanca (para caramelizar)
• 3 cdayogur natural vivo con cultivos activos
• 1 pizcacardamomo molido (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Reducir la leche

   Vierta la leche en una cacerola de fondo grueso. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lento. Revuelva cada pocos minutos, raspando la base, hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio, aproximadamente 35 minutos. La leche debe verse ligeramente cremosa y amarilla.

2. 2

   caramelizar el azúcar

   Mientras la leche se reduce, derrita el azúcar blanca en una sartén pequeña y seca a fuego medio sin revolver, revolviendo ocasionalmente, hasta que adquiera un caramelo de color ámbar intenso.

   Observe de cerca: el caramelo pasa de color ámbar a quemado en 15 segundos.

3. 3

   Combine

   Vierta el caramelo caliente en la leche reducida en un chorro fino mientras bate. Chisporroteará y luego se disolverá. Agregue el azúcar moreno y revuelva hasta que se derrita por completo.

4. 4

   Colar y enfriar

   Cuele la mezcla a través de un colador fino para eliminar cualquier sedimento de azúcar moreno. Enfriar a la temperatura corporal (37–40 °C): cálido para la muñeca, pero no caliente.

5. 5

   Añadir el fermento

   Batir el yogur vivo hasta obtener una consistencia suave en un tazón pequeño y luego incorporarlo a la leche enfriada. Agregue una pizca de cardamomo si lo usa.

6. 6

   Verter en los recipientes

   Dividir entre 6 cazuelas o moldes de barro. Cubrir sin apretar con un plato o muselina.

7. 7

   Dejar cuajar en un lugar cálido

   Colóquelo en un lugar cálido (dentro de un horno apagado con la luz encendida o envuelto en una toalla gruesa) durante 8 a 10 horas hasta que esté firme y con una suave inclinación.

8. 8

   Enfriar antes de servir

   Refrigere al menos 4 horas antes de servir para que el yogur se endurezca por completo y el sabor del caramelo se intensifique.

Variaciones

• •

  Agregue 2 cucharadas de leche condensada azucarada para obtener un estilo de tienda de dulces de Kolkata aún más rico.

• •

  Mishti doi de azafrán: deje reposar 10 hebras de azafrán en 1 cucharada de leche caliente y revuelva antes de cuajar.

• •

  Los cafés modernos rematan con pistacho raspado y pan de plata comestible (varak).

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días. El sabor mejora el día 2 a medida que el caramelo se vuelve más intenso. No congelar: la textura se rompe irreparablemente.

Preguntas frecuentes