El plato nacional de Kazajstán: caballo tierno, cordero o ternera cocinados en un rico caldo, servidos sobre fideos anchos cortados a mano con cebolla glaseada en el mismo caldo. Se come con la mano en las celebraciones.
Beshbarmak (literalmente "cinco dedos" en kazajo, en referencia a la forma tradicional de comer con toda la mano) es el plato nacional de Kazajstán y un plato de profunda importancia cultural entre los pueblos nómadas turcos de la estepa de Asia Central. Se come en todos los acontecimientos de la vida: bodas, nacimientos, Eid, funerales; la calidad y generosidad del beshbarmak refleja la hospitalidad del anfitrión. La carne (la de caballo es la más apreciada, seguida del cordero y luego la ternera) se hierve lentamente en agua hasta que esté completamente tierna, produciendo un caldo claro y de sabor intenso. En el caldo se cocinan fideos anchos con forma de diamante (zhaya). Todo se sirve en un plato grande y plano común, y el anfitrión distribuye los mejores cortes a los invitados más honrados (tradicionalmente la cabeza del animal (baş) al mayor).
Sirve 6
Coloque la carne en una olla grande. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y quitar bien la espuma. Agrega la cebolla entera, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal. Reduzca al fuego más bajo posible. Cubra y cocine de 2 a 2,5 horas hasta que esté completamente tierno.
Combine la harina, los huevos, la sal y suficiente agua para formar una masa firme y suave. Amasar 8 min. Descansar 30 min tapado.
Enrolle la masa muy fina (1-2 mm). Córtelo en forma de diamante o cuadrado grande (10×10 cm). Estos son los zhaya: láminas de fideos grandes y planas, no pasta fina.
Sirva 300 ml de caldo de carne caliente en una sartén. Agregue las cebollas rebanadas y cocine a fuego lento durante 8 minutos hasta que estén suaves y traslúcidas, absorbiendo el caldo. Sazone con pimienta negra.
Las cebollas glaseadas en caldo de carne son la técnica kazaja definitoria: llevan todo el sabor del caldo cocido durante mucho tiempo.
Deje hervir el caldo restante. Cocine las hojas de fideos en tandas de 3 a 4 minutos hasta que estén tiernas. Retirar con una espumadera.
Coloque las hojas de fideos en una fuente grande y ancha para servir. Cubra con cebollas glaseadas. Coloque la carne cortada o desmenuzada sobre todo. Sirva una taza de caldo caliente por encima para humedecer. Esparza eneldo fresco y perejil. Sirva en comunidad: el caldo se sirve por separado en tazones para beber junto con él.
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La cocción lenta y suave (nunca hirviendo) mantiene el caldo claro y la carne tierna en lugar de dura.
Quite bien la espuma durante los primeros 20 minutos; esto determina la claridad y pureza del caldo.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Versión de carne de caballo: más preciada, más rica y más oscura que el cordero, disponible en las tiendas de comestibles de Kazajstán o Asia Central.
Agregue papa cocida cortada en cubitos entre las capas de fideos y carne.
Estilo Kazán: trozos de fideos más grandes, más caldo servido por encima
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
El caldo se conserva refrigerado 5 días. Cocine los fideos y prepárelos frescos cada vez.
El beshbarmak está documentado como alimento ceremonial de la cultura nómada kazaja durante al menos 500 años. El plato refleja el estilo de vida pastoral: el caballo o la oveja eran la proteína principal, los fideos representaban la abundancia (la harina era escasa en la estepa) y comer con las manos de un plato compartido era la expresión de hermandad comunitaria. Sigue siendo hoy el plato más importante de la identidad cultural kazaja.
El caballo es la carne más preciada y culturalmente significativa en la tradición kazaja: el beshbarmak con caballo (zhylky yeti) es la máxima expresión de hospitalidad. Sin embargo, el cordero es la versión cotidiana y totalmente auténtica. También se utiliza carne de res, que es más fácil de conseguir fuera de Asia Central.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción · 6 porciones totales
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