Paleta de cerdo curada con azúcar moreno asada lentamente con corteza crujiente, servida con envoltorios de lechuga, kimchi y ssamjang — la pieza central emblemática de Momofuku.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaEsta receta está inspirada en el icónico bo ssäm del chef David Chang en Momofuku Ssäm Bar en Nueva York — posiblemente el plato más famoso de todo su grupo. El bo ssäm coreano tradicional usa cerdo hervido; la revolucionaria versión del menú de 2008 de Chang cura y asa lentamente la paleta, la termina a fuego alto para lograr una corteza glaseada con azúcar, luego la sirve entera en la mesa con lechuga, kimchi, ssamjang (pasta picante coreana) y ostras. El resultado es un plato de pieza central que se sitúa entre la tradición coreana del ssäm y la alta cocina asiático-americana moderna.
Sirve 8
Mezclar el azúcar moreno y la sal kosher para la curación. Secar la paleta de cerdo. Frotar la curación por toda la superficie, presionando firmemente. Colocar con la grasa hacia arriba en una fuente de horno. Cubrir y refrigerar AL MENOS 12 horas, hasta 24.
Precalentar el horno a 150°C / 300°F. Desechar cualquier líquido escurrido. Colocar el cerdo sobre una rejilla en una bandeja de asar. Asar sin tapar durante 5-6 horas, bañando con los jugos de la bandeja cada hora. La temperatura interna debe alcanzar los 90-93°C (no se trata de la temperatura de seguridad, sino de la descomposición del colágeno).
Batir el gochujang, el doenjang, la miel, el vinagre de arroz, el ajo y el aceite de sésamo. Dejar reposar 30 minutos para que los sabores se mezclen.
Aumentar el horno a 250°C / 480°F. Mezclar el segundo lote de azúcar moreno con sal Maldon. Secar la superficie superior del cerdo. Presionar el glaseado sobre la superficie en una costra uniforme. Asar a alta temperatura durante 10-15 minutos hasta que el glaseado se caramelice en una corteza de caoba oscura — vigilar atentamente para que no se queme.
Dejar reposar el cerdo 15 minutos. Llevar entero a la mesa. Tener listos todos los componentes: hojas de lechuga, kimchi, arroz, ostras, ssamjang, cebolletas.
Cada comensal monta su propio envoltorio: hoja de lechuga, cucharada de arroz, una tira de cerdo arrancada directamente de la paleta, una pizca de ssamjang, kimchi, una ostra si se usa, lluvia de cebolletas. Envolver en un paquete. Comer de un bocado. Repetir.
Una curación de 12 horas es el mínimo; 24 horas produce un sabor más profundo.
No omitir el acabado con glaseado a alta temperatura — es la firma visual del plato.
El kimchi coreano auténtico es fundamental — el kimchi dulce de supermercado no funcionará.
Paleta de cerdo picante: frotar con pasta de gochugaru antes de asar lentamente.
Formato más pequeño: usar una paleta de 1,2 kg, curar 12 horas, asar 3 horas en total.
Las sobras se refrigeran 4 días. Excelentes en arroz frito o sándwiches.
El bo ssäm es un plato coreano tradicional — cerdo hervido envuelto en lechuga con kimchi y ssamjang. La reinterpretación de David Chang en 2008 en Momofuku Ssäm Bar — asado lentamente, glaseado con azúcar, servido entero en la mesa — se convirtió en uno de los platos de restaurante más influyentes de finales de la década del 2000 y sigue en el menú de Momofuku hoy.
El ssamjang es la salsa de acompañamiento del ssäm — una mezcla de gochujang (pasta de chile coreano), doenjang (pasta de soja), ajo, aceite de sésamo y condimentos. Se encuentra en todas las mesas de barbacoa coreana y es fundamental para la experiencia del envoltorio.
La curación con azúcar moreno tanto sazona la carne desde dentro hacia afuera como crea las condiciones para la corteza de caoba final. El acabado con glaseado a alta temperatura carameliza la capa exterior de azúcar en la crujiente pero suave corteza característica del plato.
Un plato coreano tradicional — cerdo hervido envuelto en hojas de lechuga con kimchi, ssamjang y arroz. La reinterpretación de David Chang en Momofuku Ssäm Bar en 2008 — paleta asada lentamente con corteza glaseada con azúcar, servida entera en la mesa — se convirtió en uno de los platos de restaurante más influyentes de finales de la década del 2000.
Opcionales pero tradicionales en muchas preparaciones coreanas de ssäm. La ostra salada contrasta con la rica carne de cerdo y añade otro elemento textural. La versión del menú de Chang siempre las incluye; las versiones caseras a menudo las omiten por simplicidad.
Un mínimo de 12 horas produce resultados notablemente mejores que 4-6 horas. La curación tanto sazona la carne desde dentro como crea las condiciones para la corteza de caoba final. 24 horas es el estándar de oro; menos de 12 es un atajo que se notará en el sabor.
Por porción (380g) · 8 porciones totales
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