Bo Ssäm de Paleta de Cerdo — al estilo David Chang

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el icónico bo ssäm del chef David Chang en Momofuku Ssäm Bar en Nueva York — posiblemente el plato más famoso de todo su grupo. El bo ssäm coreano tradicional usa cerdo hervido; la revolucionaria versión del menú de 2008 de Chang cura y asa lentamente la paleta, la termina a fuego alto para lograr una corteza glaseada con azúcar, luego la sirve entera en la mesa con lechuga, kimchi, ssamjang (pasta picante coreana) y ostras. El resultado es un plato de pieza central que se sitúa entre la tradición coreana del ssäm y la alta cocina asiático-americana moderna.

Ingredientes

Sirve 8

• 2.5 kgpaleta de cerdo deshuesada(con piel, capa de grasa intacta)
• 200 gazúcar moreno(para la curación)
• 60 gsal kosher(para la curación)
• 60 gazúcar moreno(para el glaseado)
• 1 cdasal Maldon(para el glaseado)
• 3 cdagochujang
• 2 cdadoenjang (pasta de soja coreana)(o miso blanco)
• 2 cdamiel
• 2 cdavinagre de arroz
• 2 dientesajo(picado)
• 1 cdtaaceite de sésamo tostado
• 2 headslechuga mantecosa
• 300 gkimchi bien fermentado
• 3 tazasarroz de grano corto cocido
• 12ostras frescas en media concha(opcional pero clásico)
• 1 manojocebolletas(en rodajas finas)

Instrucciones

1. 1

   Curar toda la noche (día 1)

   Mezclar el azúcar moreno y la sal kosher para la curación. Secar la paleta de cerdo. Frotar la curación por toda la superficie, presionando firmemente. Colocar con la grasa hacia arriba en una fuente de horno. Cubrir y refrigerar AL MENOS 12 horas, hasta 24.

2. 2

   Asar lentamente (día 2)

   Precalentar el horno a 150°C / 300°F. Desechar cualquier líquido escurrido. Colocar el cerdo sobre una rejilla en una bandeja de asar. Asar sin tapar durante 5-6 horas, bañando con los jugos de la bandeja cada hora. La temperatura interna debe alcanzar los 90-93°C (no se trata de la temperatura de seguridad, sino de la descomposición del colágeno).

3. 3

   Preparar el ssamjang

   Batir el gochujang, el doenjang, la miel, el vinagre de arroz, el ajo y el aceite de sésamo. Dejar reposar 30 minutos para que los sabores se mezclen.

4. 4

   El acabado con glaseado

   Aumentar el horno a 250°C / 480°F. Mezclar el segundo lote de azúcar moreno con sal Maldon. Secar la superficie superior del cerdo. Presionar el glaseado sobre la superficie en una costra uniforme. Asar a alta temperatura durante 10-15 minutos hasta que el glaseado se caramelice en una corteza de caoba oscura — vigilar atentamente para que no se queme.

5. 5

   Reposar y montar

   Dejar reposar el cerdo 15 minutos. Llevar entero a la mesa. Tener listos todos los componentes: hojas de lechuga, kimchi, arroz, ostras, ssamjang, cebolletas.

6. 6

   Comer al estilo ssäm

   Cada comensal monta su propio envoltorio: hoja de lechuga, cucharada de arroz, una tira de cerdo arrancada directamente de la paleta, una pizca de ssamjang, kimchi, una ostra si se usa, lluvia de cebolletas. Envolver en un paquete. Comer de un bocado. Repetir.

Variaciones

• •

  Paleta de cerdo picante: frotar con pasta de gochugaru antes de asar lentamente.

• •

  Formato más pequeño: usar una paleta de 1,2 kg, curar 12 horas, asar 3 horas en total.

Almacenamiento

Las sobras se refrigeran 4 días. Excelentes en arroz frito o sándwiches.

Preguntas frecuentes