Spaghetti alla Bottarga

Acerca de esta receta

Spaghetti alla Bottarga es el pasta más lujoso de Cerdeña con cinco ingredientes. Bottarga di muggine — el saco de hueva del mújol gris salado-curado y secado al sol — se ralla en rizos coral-ámbar sobre spaghetti caliente y resbaladizo revuelto con aceite de oliva perfumado de ajo. El plato es desnudo por diseño: sin queso (que pelea contra la hueva), sin crema, sin perejil en exceso. Cada bocado sabe como una ola controlada rompiendo contra un acantilado del Mediterráneo: salado, a nuez, ligeramente amargo, casi ahumado. Es el tipo de plato que comían pescadores ricos; hoy la bottarga se vende en ladrillos al vacío en todo el mundo, pero la técnica permanece obstinadamente simple — tan simple que se convierte en un ejercicio de precisión.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gspaghetti o linguine secados de buena calidad
• 80 gbottarga di muggine (bottarga de mújol gris), en una pieza
• 6 cdaaceite de oliva virgen (el mejor que tengas)
• 3 dientesajo, ligeramente aplastado
• 1 pequeñochili rojo fresco, finamente rebanado (opcional)
• 1limón, solo la ralladura
• 2 cdaperejil de hoja plana, finamente picado
• sal marina gruesa para el agua de pasta

Instrucciones

1. 1

   Hervir pasta

   Lleva una olla grande de agua a hervor vigoroso. Salina ligeramente — bottarga es salada, así que ve más fácil que de costumbre. Deja caer el spaghetti.

2. 2

   Infundir aceite

   Mientras se cocina la pasta, calienta aceite de oliva en una sartén ancha a fuego bajo. Añade dientes de ajo aplastados y chili. Cocina suavemente durante 4 minutos hasta que el ajo sea dorado pálido y fragante; no dejes que se coloree más. Retira el ajo.

3. 3

   Rallar bottarga

   Microplana dos tercios de la bottarga en finos rizos coral; reserva el resto para terminar.

4. 4

   Casar

   Escurre la pasta 1 minuto antes de al dente, reservando un cucharón de agua almidona. Vierte la pasta en la sartén con el aceite infusionado. Revuelve vigorosamente durante 60 segundos, añadiendo salpicaduras de agua de pasta hasta que el aceite emulsione en una salsa lustrosa que cubra cada hebra.

5. 5

   Añadir bottarga fuera del fuego

   Retira la sartén del fuego. Añade la bottarga rallada y revuelve — nunca hiervas bottarga; el calor alto la vuelve amarga y granulosa.

6. 6

   Terminar

   Añade ralladura de limón y perejil. Revuelve una vez más. Prueba; ajusta sal solo si es absolutamente necesario.

7. 7

   Servir

   Enrolla en cuencos calentados. Ralla la bottarga reservada sobre la parte superior en rizos generosos. Rocía un hilo de aceite de oliva crudo. Come inmediatamente.

Variaciones

• •

  Añade 2 cucharadas de pan rallado tostado para crunch estilo siciliano.

• •

  Revuelve en un puñado de cintas finas de espárrago en primavera.

• •

  Reemplaza bottarga de mújol con bottarga de atún (más fuerte, más férreo).

Almacenamiento

Mejor comido inmediatamente. Las sobras refrigeran 1 día; refresca en una sartén caliente con un chorrito de agua de pasta — nunca microondas.

Preguntas frecuentes