Bún Bò Huế (Sopa Vietnamita Picante de Fideos de Res)

Acerca de esta receta

Bún bò Huế es la sopa de fideos característica de Huế, la antigua capital imperial del centro de Vietnam, y un plato que los lugareños explicarán con gusto es el hermano más picante y asertivo del conocido pho. Mientras que el pho es suave y aromático, el bún bò Huế es musculoso: fideos de arroz gruesos y redondos nadan en un caldo de color rojo ladrillo perfumado con hierba de limón, pasta de camarones fermentada (mắm ruốc) y aceite de chile, afianzados con pierna de res cocida a fuego lento, rabo de toro y trozos de corvejón de cerdo que han cedido su colágeno a la olla. Llega un tazón adecuado repleto de guarniciones (flor de plátano cortada en tiras, perilla, menta, brotes de soja, cebolla cruda, lima, chiles rojos en rodajas) y el comensal construye el sabor final en la mesa. Según se informa, el plato se perfeccionó en las cocinas de la dinastía Nguyễn, donde los cocineros reales mezclaban pasta de camarones, caldo de huesos de res y hierba de limón fragante en capas para obtener una sopa digna de los emperadores. Hoy es comida matutina, que se vende en taburetes bajos de plástico en las esquinas de las calles Huế desde las 5 a.m., y es un feroz motivo de orgullo regional. El sello distintivo que debes perseguir en casa: un caldo con un sabor sabroso, ácido, dulce, picante y picante en igual medida, con el olor de la pasta de camarones acechando justo debajo de la superficie.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpierna de ternera y rabo de toro, mixtos
• 700 gcorvejón de cerdo, cortado transversalmente en rodajas de 4 cm (pregunte al carnicero)
• 8 talloslimoncillo fresco, triturado y atado en un manojo
• 1 grandecebolla amarilla, cortada por la mitad y carbonizada hasta que se ennegrezca
• 3 cdamắm ruốc (pasta de camarones fermentada vietnamita) - no negociable
• 3 cdaaceite de achiote (o 2 cucharadas de aceite neutro cocido a fuego lento con 1 cucharada de semillas de achiote, coladas)
• 3 cdasalsa de pescado y más al gusto
• 2 cdaazúcar (preferiblemente azúcar de palma)
• 500 gfideos de arroz redondos y gruesos (fideos bún bò Huế, no fideos)
• 1 manojoAdorne: flor de plátano raspada, perilla, menta, brotes de soja, gajos de lima, chiles rojos en rodajas

Instrucciones

1. 1

   Sancochar los huesos y la carne

   Cubra la pierna de res, el rabo de toro y el corvejón de cerdo con agua fría en una olla grande. Llevar a ebullición durante 5 minutos, luego escurrir y enjuagar cada pieza con agua corriente para eliminar la espuma gris. Lava la olla también. Este único paso es lo que hace que el caldo sea claro en lugar de turbio.

2. 2

   Iniciar el caldo

   Regrese la carne enjuagada a la olla limpia con 5 litros de agua fría, la cebolla carbonizada y el manojo de limoncillo. Llevar a fuego lento a fuego medio (nunca hervir, eso emulsiona la grasa y enturbia el caldo) y desnatar la superficie cada 15 minutos durante la primera hora.

   Carbonizar la cebolla directamente sobre una llama de gas hasta que se ennegrezca por todos lados agrega un toque ahumado sutil que es el secreto de las versiones de los puestos callejeros.

3. 3

   Cocción lenta prolongada

   Cocine a fuego lento descubierto durante 2,5 a 3 horas en total. Después de 90 minutos, saque los trozos de corvejón de cerdo (se cocinan más rápido) y reserve. Después de 3 horas, levante la pierna de ternera, córtela a lo largo de la fibra en tablas de 5 mm y reserve. Desecha los huesos del rabo de toro una vez que lo hayan desechado todo.

4. 4

   Crea el sabor característico

   En un tazón pequeño, bata el mắm ruốc con un cucharón de caldo caliente hasta que quede suave y luego cuélelo nuevamente en la olla. Agregue la salsa de pescado, el azúcar y el aceite de achiote. Pruebe y ajuste: el caldo debe tener un sabor sabroso, ligeramente dulce, un poco peculiar y condimentado agresivamente (se diluye con las guarniciones).

5. 5

   cocinar los fideos

   Hierva los fideos de arroz gruesos en una olla aparte con agua con sal durante 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos pero con un toque. Escurrir, enjuagar con agua fría para detener la cocción y luego sumergir brevemente nuevamente en agua caliente antes de servir para que estén bien calientes en el tazón.

6. 6

   Armar cada tazón

   Apila los fideos calientes en tazones hondos. Coloque encima rodajas de pierna de ternera y un trozo de corvejón de cerdo. Sirva el caldo muy caliente con un cucharón hasta que la carne esté cubierta. Coloque una cucharadita de aceite de achiote adicional encima para obtener ese brillo escarlata característico.

7. 7

   Servir con el plato de guarnición.

   Lleve a la mesa la flor de plátano, la perilla, la menta, los brotes de soja, las rodajas de lima y los chiles en rodajas en un plato aparte. Cada comensal echa hierbas en su plato, exprime lima y ajusta el fuego al gusto; la sopa nunca se termina del todo en la cocina.

Variaciones

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  Agregue cubos de sangre de cerdo congelada (huyết) y lonchas de jamón vietnamita (chả Huế) para obtener un tazón completo al estilo tradicional Huế.

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  Sustituya la pechuga de res por pierna si prefiere una carne más magra y más rebanable.

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  Los cocineros del norte de Vietnam a veces añaden anís estrellado y una ramita de canela, difuminándolos hacia el territorio pho; los puristas de Huế fruncirán el ceño.

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  Versión vegetariana: use limoncillo, cebolla carbonizada, shiitake seco y pasta de soja fermentada en lugar de la pasta de carne y camarones; cubra con tofu frito.

Almacenamiento

El caldo colado se conserva 4 días refrigerado o 3 meses congelado en porciones de 1 litro. Guarde los fideos y las guarniciones por separado; los tazones ensamblados se vuelven blandos en una hora. Vuelva a calentar el caldo a fuego lento antes de volver a servir para revivir el aroma de la hierba de limón.

Preguntas frecuentes