La ardiente sopa de fideos de res y cerdo con hierba de limón del centro de Vietnam: más profunda, más picante y más aromática que su primo norteño pho.
Bún bò Huế es la sopa de fideos característica de Huế, la antigua capital imperial del centro de Vietnam, y un plato que los lugareños explicarán con gusto es el hermano más picante y asertivo del conocido pho. Mientras que el pho es suave y aromático, el bún bò Huế es musculoso: fideos de arroz gruesos y redondos nadan en un caldo de color rojo ladrillo perfumado con hierba de limón, pasta de camarones fermentada (mắm ruốc) y aceite de chile, afianzados con pierna de res cocida a fuego lento, rabo de toro y trozos de corvejón de cerdo que han cedido su colágeno a la olla. Llega un tazón adecuado repleto de guarniciones (flor de plátano cortada en tiras, perilla, menta, brotes de soja, cebolla cruda, lima, chiles rojos en rodajas) y el comensal construye el sabor final en la mesa. Según se informa, el plato se perfeccionó en las cocinas de la dinastía Nguyễn, donde los cocineros reales mezclaban pasta de camarones, caldo de huesos de res y hierba de limón fragante en capas para obtener una sopa digna de los emperadores. Hoy es comida matutina, que se vende en taburetes bajos de plástico en las esquinas de las calles Huế desde las 5 a.m., y es un feroz motivo de orgullo regional. El sello distintivo que debes perseguir en casa: un caldo con un sabor sabroso, ácido, dulce, picante y picante en igual medida, con el olor de la pasta de camarones acechando justo debajo de la superficie.
Sirve 6
Cubra la pierna de res, el rabo de toro y el corvejón de cerdo con agua fría en una olla grande. Llevar a ebullición durante 5 minutos, luego escurrir y enjuagar cada pieza con agua corriente para eliminar la espuma gris. Lava la olla también. Este único paso es lo que hace que el caldo sea claro en lugar de turbio.
Regrese la carne enjuagada a la olla limpia con 5 litros de agua fría, la cebolla carbonizada y el manojo de limoncillo. Llevar a fuego lento a fuego medio (nunca hervir, eso emulsiona la grasa y enturbia el caldo) y desnatar la superficie cada 15 minutos durante la primera hora.
Carbonizar la cebolla directamente sobre una llama de gas hasta que se ennegrezca por todos lados agrega un toque ahumado sutil que es el secreto de las versiones de los puestos callejeros.
Cocine a fuego lento descubierto durante 2,5 a 3 horas en total. Después de 90 minutos, saque los trozos de corvejón de cerdo (se cocinan más rápido) y reserve. Después de 3 horas, levante la pierna de ternera, córtela a lo largo de la fibra en tablas de 5 mm y reserve. Desecha los huesos del rabo de toro una vez que lo hayan desechado todo.
En un tazón pequeño, bata el mắm ruốc con un cucharón de caldo caliente hasta que quede suave y luego cuélelo nuevamente en la olla. Agregue la salsa de pescado, el azúcar y el aceite de achiote. Pruebe y ajuste: el caldo debe tener un sabor sabroso, ligeramente dulce, un poco peculiar y condimentado agresivamente (se diluye con las guarniciones).
Hierva los fideos de arroz gruesos en una olla aparte con agua con sal durante 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos pero con un toque. Escurrir, enjuagar con agua fría para detener la cocción y luego sumergir brevemente nuevamente en agua caliente antes de servir para que estén bien calientes en el tazón.
Apila los fideos calientes en tazones hondos. Coloque encima rodajas de pierna de ternera y un trozo de corvejón de cerdo. Sirva el caldo muy caliente con un cucharón hasta que la carne esté cubierta. Coloque una cucharadita de aceite de achiote adicional encima para obtener ese brillo escarlata característico.
Lleve a la mesa la flor de plátano, la perilla, la menta, los brotes de soja, las rodajas de lima y los chiles en rodajas en un plato aparte. Cada comensal echa hierbas en su plato, exprime lima y ajusta el fuego al gusto; la sopa nunca se termina del todo en la cocina.
Mắm ruốc es obligatorio; sin él, tienes una sopa genérica de fideos con carne. Encuéntrelo en tiendas de comestibles vietnamitas; no sustituya la pasta de camarones tailandesa, que tiene un perfil de fermentación diferente.
Resiste la tentación de hervir fuerte. Un simple temblor en la superficie durante tres horas produce un caldo más claro y dulce que un hervor fuerte de 90 minutos.
El aceite de achiote es puramente para darle color y un leve aroma terroso; no te lo saltes o tu caldo se verá pálido y arrepentido.
Prepare el caldo con un día de anticipación. El reposo nocturno en el refrigerador intensifica drásticamente el sabor y le permite levantar la capa de grasa solidificada de la parte superior para obtener un acabado más limpio.
Agregue cubos de sangre de cerdo congelada (huyết) y lonchas de jamón vietnamita (chả Huế) para obtener un tazón completo al estilo tradicional Huế.
Sustituya la pechuga de res por pierna si prefiere una carne más magra y más rebanable.
Los cocineros del norte de Vietnam a veces añaden anís estrellado y una ramita de canela, difuminándolos hacia el territorio pho; los puristas de Huế fruncirán el ceño.
Versión vegetariana: use limoncillo, cebolla carbonizada, shiitake seco y pasta de soja fermentada en lugar de la pasta de carne y camarones; cubra con tofu frito.
El caldo colado se conserva 4 días refrigerado o 3 meses congelado en porciones de 1 litro. Guarde los fideos y las guarniciones por separado; los tazones ensamblados se vuelven blandos en una hora. Vuelva a calentar el caldo a fuego lento antes de volver a servir para revivir el aroma de la hierba de limón.
Bún bò Huế data de las cortes de los señores Nguyễn en Huế de los siglos XVI al XVIII, donde a las cocinas reales se les atribuye la codificación del uso conjunto de pasta de camarones y hierba de limón. La leyenda nombra a una chef del siglo XVII, Lady Hoàng Thị Thị Hoài, como la creadora, aunque los registros documentados son escasos y es casi seguro que el plato evolucionó a partir de sopas de aldea más antiguas del centro de Vietnam.
Pho (norte) utiliza fideos de arroz planos, un caldo limpio de anís estrellado y jengibre y solo carne de res. Bún bò Huế utiliza fideos redondos y gruesos, tanto de res como de cerdo, limoncillo en lugar de anís estrellado y el sabor asertivo de la pasta de camarones fermentados más aceite de chile.
Sí, reduzca u omita el componente de chile del aceite de achiote y omita los chiles frescos en la guarnición. El caldo base en sí es más aromático que picante; El calor se añade principalmente en la mesa.
Busque fideos con la etiqueta 'bún bò Huế' o 'fideos de arroz redondos y gruesos' (de unos 3 mm de diámetro) en las tiendas de comestibles vietnamitas. Los fideos finos (bún) se colapsarán; udon es el sustituto de emergencia más cercano.
Funcionalmente no: aporta gelatina y una sensación en boca más redonda que la carne de res por sí sola no puede proporcionar. Puedes sustituir la paleta de cerdo con hueso, pero nunca saltear la carne de cerdo por completo.
Por porción (720g) · 6 porciones totales
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