El plato emblemático de Hội An — gruesos fideos masticables con cerdo a las cinco especias, hierbas y crujientes de fideos fritos, inimitable en otro lugar de Vietnam.
El cao lầu es el plato que define a la ciudad comercial del centro de Vietnam Hội An — y los lugareños afirmarán, con absoluta certeza, que el cao lầu auténtico solo puede hacerse allí porque los fideos requieren agua del antiguo pozo Bá Lễ de la ciudad y ceniza de un árbol específico (cajepút) de la isla Chàm. El resultado es un fideo de carácter extraordinario: grueso, casi parecido al soba, ligeramente amarillo, con una mordida densa y masticable sin parecido en ningún otro plato de la cocina vietnamita. Los fideos se sirven tibios pero sin sopa — apenas brillantes con un jugo de cerdo especiado con cinco especias y agridulce, cubiertos con finas lonchas de cerdo asado al estilo char siu de borde rojo (xá xíu), un montón de verduras frescas (brotes de soja, albahaca, menta, lechuga) y una lluvia de cuadrados de fideos fritos crujientes (también hechos con la masa de cao lầu). Un gajo de lima y una pequeña salsera de salsa de guindilla terminan el cuenco. El plato refleja la historia de Hội An como puerto — la técnica de los fideos probablemente desciende del udon japonés traído por comerciantes del siglo XVII, el cerdo de influencia china, las hierbas inconfundiblemente vietnamitas.
Sirve 4
Combinar la salsa de soja, la salsa de pescado, el hoisin, la miel, las cinco especias, la pimienta blanca, el ajo, el aceite y el annatto si se usa. Frotar por toda la paleta de cerdo. Refrigerar al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
Precalentar el horno a 160°C. Colocar el cerdo en una fuente pequeña para asar con 200 ml de agua en el fondo (para mantener la humedad). Cubrir con papel de aluminio y asar 75 minutos. Luego destapar, pincelar con la marinada reservada y asar a 200°C durante 15 minutos más hasta que la superficie se caramelice y los bordes se chamusquen ligeramente.
Reposar el cerdo 15 minutos. Reservar todos los jugos de la bandeja — esa es la salsa. Cortar el cerdo en lonchas muy finas a contraveta, idealmente con una cortafiambres o con un cuchillo muy afilado.
Calentar el aceite para freír a 180°C. Trocear los fideos secos o las cortezas en piezas de 2 cm. Freír en tandas pequeñas 30 segundos hasta que estén dorados y esponjados. Escurrir sobre papel absorbente y salar ligeramente en caliente.
Llevar una olla grande de agua a ebullición. Cocer los fideos gruesos frescos según las instrucciones del paquete (generalmente 3–4 minutos para los frescos) hasta que estén tiernos pero al dente. Escurrir y mezclar con una cucharadita de aceite para evitar que se peguen. Mantener caliente.
Colar los jugos de la bandeja de cerdo reservados en un cazo pequeño. Si son menos de 150 ml, añadir un chorrito de agua. Llevar a fuego lento y reducir 3 minutos hasta que nape el dorso de una cuchara.
Colocar un puñado pequeño de brotes de soja, lechuga troceada y hierbas en el fondo de cada cuenco. Apilar los fideos calientes por encima. Disponer 6–8 lonchas de cerdo sobre los fideos. Verter 3 cdas del jugo de la bandeja reducido — solo lo suficiente para brillar, nunca lo suficiente para ser sopa. Coronar con un puñado generoso de trozos de fideos crujientes y unas hojas de hierbas extra.
Llevar a la mesa inmediatamente con gajos de lima y salsa de guindilla a un lado. Los comensales exprimen la lima y añaden guindilla al gusto, luego mezclan todo el cuenco con palillos antes de comer.
Los fideos de cao lầu fuera de Hội An son un compromiso — el original está alcalinizado con ceniza de cajepút y elaborado con agua de pozo, imposible de replicar en el extranjero. Los fideos chinos frescos gruesos o el udon japonés son los que más se acercan en mordida.
No ahogar los fideos en líquido. El cao lầu no es pho — los fideos deben estar apenas barnizados con salsa, con la frescura de las hierbas cortando la riqueza.
Hacer los trozos crujientes de fideos el mismo día — se reblandecen rápido. Conservar en recipiente hermético unas pocas horas máximo.
Versión con pollo: sustituir la paleta de cerdo por muslos de pollo marinados.
Vegetariano: reemplazar el cerdo con tofu frito crujiente y setas; usar soja de champiñones y omitir la salsa de pescado.
Algunos puestos de Hội An añaden una fina loncha de paté de cerdo por encima.
Todos los componentes se conservan por separado 3 días refrigerados. Recalentar los fideos en agua hirviendo 30 segundos; calentar el cerdo tapado en el horno bajo 8 minutos. Los trozos crujientes no se conservan — freír de nuevo rápidamente.
El cao lầu se sirve en Hội An desde al menos el siglo XVII, cuando la ciudad era un importante puerto comercial internacional para barcos japoneses, chinos, portugueses y holandeses. El plato refleja esta fusión: los gruesos fideos alcalinizados recuerdan al udon japonés y el mian chino, el cerdo marinado es de influencia cantonesa, las hierbas frescas y el montaje son vietnamitas. Está registrado como plato del patrimonio culinario nacional de Vietnam.
Los fideos auténticos de cao lầu se elaboran con agua del antiguo pozo Bá Lễ de Hội An y ceniza de árboles de cajepút de la isla Chàm — ambos irrepetibles. Incluso los restaurantes vietnamitas en otros lugares de Vietnam usan aproximaciones. El udon grueso o los fideos chinos de huevo frescos son el mejor sustituto en el extranjero.
No — y esto es lo fundamental. Parece una sopa de fideos pero usa solo 2–3 cdas de jugo de bandeja intenso por cuenco, solo lo suficiente para cubrir. Los fideos, el cerdo y las hierbas dominan; la salsa es un condimento, no un caldo.
El pho es una sopa — con mucho caldo, hecha con fideos de arroz. El cao lầu es de fideos secos, gruesos fideos de trigo alcalinizados, aderezados solo con jugo de cerdo concentrado. Comparten un país pero muy poco más.
No será cao lầu — la textura masticable del trigo alcalinizado es el rasgo definitorio. Si solo se consiguen fideos de arroz, se está haciendo un plato diferente (más parecido al bun thit nuong). Buscar udon o fideos chinos de huevo frescos en su lugar.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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