Caponata (berenjena agridulce siciliana)

Acerca de esta receta

La caponata es el regalo de Sicilia a la mesa vegetariana del mundo: una salsa agridulce, profundamente sabrosa y cocinada a fuego lento a base de berenjena, apio, cebolla dulce, aceitunas verdes saladas y alcaparras, terminada con un generoso chorrito de vinagre de vino tinto y una cucharadita de azúcar que eleva toda la sartén al inconfundible equilibrio agrodolce que define la cocina siciliana. La técnica refleja la historia de la isla en la encrucijada del Mediterráneo árabe, normando y español: el agrodolce, una herencia siciliana de la cocina árabe andalusí, convierte lo que podría ser un simple guiso de verduras en algo casi brillante, equilibrado por el sabor salado de las aceitunas y las alcaparras y el ligero amargor de las berenjenas bien fritas. El plato se cocina tradicionalmente el día anterior y se sirve a temperatura ambiente el segundo día, cuando los sabores se han asentado y combinado en una mezcla brillante, parecida a una joya, que sabe a todo el verano siciliano comprimido en un plato. Se come como antipasto, como acompañamiento de pescado a la parrilla, untado sobre pan crujiente o (controvertidamente en Italia pero ampliamente aceptado en el extranjero) mezclado con pasta. Cada familia siciliana tiene su propia versión: Catania caponata añade piñones tostados y pasas; La caponata de Palermo se inclina más hacia el tomate y puede incluir pulpo en los días festivos; Trapani caponata utiliza hinojo. La siguiente versión es la clásica Palermitana, la más viajada y la más fácil de conseguir.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgberenjenas globo (unas 3 medianas), cortadas en cubos de 2,5 cm
• 2 cdasal (para salar la berenjena)
• 5 cdaaceite de oliva virgen extra y más para freír
• 1 grandecebolla amarilla, finamente picada
• 4 tallosapio (preferiblemente los tallos pálidos internos), cortado en trozos de 1 cm
• 400 gtomates San Marzano enlatados, triturados a mano
• 100 gAceitunas verdes sicilianas deshuesadas (Castelvetrano o Nocellara), partidas por la mitad
• 3 cdaalcaparras empacadas en sal, remojadas 10 minutos y enjuagadas
• 60 mlvinagre de vino tinto
• 2 cdaazúcar
• 30 gpiñones, ligeramente tostados
• 30 gpasas doradas, remojadas 10 minutos en agua tibia
• 1 manojo pequeñohojas de albahaca fresca, rasgadas
• pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones

1. 1

   Salar y escurrir las berenjenas.

   Mezcle generosamente los cubos de berenjena con 2 cucharadas de sal en un colador colocado sobre el fregadero. Deje escurrir durante 30 minutos; se liberarán gotas de líquido oscuro. Este paso elimina el amargor y el exceso de humedad, lo que significa que la berenjena se fríe crujiente en lugar de absorber aceite como una esponja. Enjuague brevemente y seque bien con toallas de papel.

2. 2

   Freír las berenjenas en tandas.

   Calienta 1 cm de aceite de oliva en una sartén honda a 180°C (usa un termómetro, aquí la temperatura importa). Fríe la berenjena en 3 tandas, de 4 a 5 minutos por tanda, hasta que cada cubo esté dorado y crujiente en los bordes. Levantar sobre toallas de papel para escurrir. Freír en tandas mantiene estable la temperatura del aceite; el hacinamiento hace que la berenjena esté empapada.

3. 3

   Ablandar la cebolla y el apio

   En una olla grande y pesada aparte, caliente las 5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 8 minutos hasta que esté transparente y dorada en los bordes, luego agrega el apio y cocina otros 6 minutos hasta que se ablande pero aún con un toque de mordisco. El apio es esencial: le da a la caponata su distintivo crujido y su limpia nota herbácea.

4. 4

   Añade los tomates y reduce

   Vierta los tomates triturados y cocine durante 10 minutos a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese, pierda su color rojo brillante y se torne de un rojo ladrillo intenso. El agua se ha cocinado y el sabor se ha concentrado.

5. 5

   hacer el agrodolce

   En un tazón pequeño, mezcle el vinagre y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Vierta en la mezcla de tomate y déjela burbujear con fuerza durante 60 segundos; el aroma agridulce será intenso y luego suave. Este es el paso definitorio de la caponata; sin él, tienes ratatouille.

6. 6

   Agregue aceitunas, alcaparras, pasas.

   Agregue las aceitunas partidas por la mitad, las alcaparras escurridas, las pasas escurridas y los piñones tostados. Cocine durante 2 minutos, el tiempo suficiente para calentarlas sin perder la textura de las aceitunas.

7. 7

   Incorporar la berenjena

   Incorpora suavemente la berenjena frita a la salsa. Cocine los últimos 5 minutos a fuego lento, revolviendo con cuidado; desea que la berenjena esté cubierta pero aún mantenga su forma y textura crujiente. Gusto; ajusta con más vinagre, azúcar, sal o pimienta según tu preferencia.

8. 8

   Reposar y servir a temperatura ambiente.

   Retire del fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente, o refrigérelo durante la noche y sirva al día siguiente; la caponata es realmente mejor cuando los sabores han tenido tiempo de combinarse. Justo antes de servir, esparza albahaca fresca triturada por encima y termine con un chorrito fresco de buen aceite de oliva. Sirva con pan crujiente, pescado a la parrilla o como antipasto.

Variaciones

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  Al estilo Catania: agregue una cucharada de cacao en polvo en la etapa agrodolce; suena extraño, sabe siciliano. Añade una profundidad notable.

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  Con marisco: en el este de Sicilia, se doblan al final el pulpo en rodajas o las anchoas. El pulpo caponata es un plato festivo.

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  Caponata de pimiento morrón: sustituye la mitad de la berenjena por 2 pimientos rojos en rodajas, algo común en Trapani.

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  Vegano: ¡ya vegano! No se necesitan ajustes.

Almacenamiento

Se mantiene refrigerado 5 días y mejora diariamente. Se congela 3 meses en recipientes herméticos; Descongelar durante la noche en el frigorífico. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir; la caponata rara vez se come caliente.

Preguntas frecuentes