Carbonara Romana Classica

Acerca de esta receta

La carbonara es la pasta más famosa de Roma y la más discutida. La receta en su forma clásica tiene cuatro ingredientes: guanciale (papada de cerdo curada), huevos, pecorino romano y pimienta negra. Sin crema. Sin ajo. Sin cebolla. Sin tocino. Sin parmesano. La técnica se trata puramente de emulsión: la grasa guanciale extraída caliente se combina con huevos batidos y queso rallado en el calor residual de la pasta recién escurrida para crear una salsa dorada y sedosa que cubre cada hebra. Si te equivocas con la temperatura, tendrás huevos revueltos. Si lo haces bien, será uno de los platos más extraordinarios de la cocina italiana. Se debate el origen: muy probablemente en 1944 en Roma, cuando los soldados estadounidenses llegaron con un excedente de tocino y huevos en polvo; Los romanos lo adaptaron con su guanciale y pecorino locales. El plato se convirtió en canon romano en la década de 1960.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gespaguetis o rigatoni
• 200 gguanciale (ni panceta ni tocino), cortado en bastones de 1 cm
• 4 grandeyemas de huevo
• 1 enterohuevo
• 80 gPecorino Romano, finamente rallado y más para servir
• 1.5 cdtapimienta negra recién molida y más para servir
• sal gruesa para el agua de la pasta

Instrucciones

1. 1

   Hervir la pasta

   Ponga a hervir una olla grande con agua. Sal ligeramente: el Pecorino Romano ya está salado. Agregue la pasta y cocine 1 minuto menos que el tiempo al dente del paquete.

2. 2

   hacer el guanciale

   Mientras se cocina la pasta, coloque el guanciale en una sartén ancha y fría (sin aceite, el guanciale produce su propia grasa). Poner a fuego medio. Cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que la grasa se haya derretido y el guanciale esté dorado y ligeramente crujiente, pero los cubos aún deben estar tiernos, no duros. Reserva la grasa extraída en la sartén.

3. 3

   Batir la salsa de huevo y queso.

   En un tazón amplio, mezcle las yemas de huevo, el huevo entero, el queso pecorino rallado y la pimienta negra hasta obtener una pasta suave y espesa. Esta es tu salsa, cruda.

4. 4

   Templar los huevos (paso clave)

   Rocíe lentamente 2-3 cucharadas de grasa de guanciale caliente (NO el guanciale en sí) en la mezcla de huevo, batiendo constantemente. Esto eleva la temperatura de los huevos suavemente sin revolverlos.

5. 5

   Drenar y capturar agua

   Escurrir la pasta, reservando 250 ml del agua de cocción de la pasta con almidón. NO enjuague: el almidón es fundamental.

6. 6

   Combinar fuera del fuego

   Agrega la pasta escurrida a la sartén con el guanciale rallado y su grasa. Mezcle vigorosamente durante 30 segundos FUERA DEL CALOR; el calor de la sartén y la pasta es suficiente.

7. 7

   Agrega la salsa de huevo

   Vierta la mezcla templada de huevo y queso sobre la pasta. Mezcle vigorosamente y continuamente durante 60 segundos, fuera del fuego. Agregue chorritos del agua de la pasta reservada según sea necesario (generalmente de 60 a 80 ml) hasta que la salsa se vuelva sedosa, brillante y cubra cada hebra. Si parece demasiado espesa, más agua; demasiado fina, agregue un poco más en la sartén tibia.

8. 8

   Plato inmediatamente

   Viértalo en tazones calientes. Dúchese con pecorino extra y un generoso toque de pimienta negra. Cómela en el momento en que llegue a la mesa: la carbonara no espera a nadie.

Variaciones

• •

  Auténtica 'gricia' romana: saltea los huevos. Solo guanciale + pecorino + pimienta. La protocarbonara.

• •

  Cacio e pepe: saltear el guanciale y los huevos. Solo Pecorino + pimienta + agua de pasta. Tres ingredientes, plato monumental.

• •

  Carbonara vegetariana: reemplace el guanciale con 1 cucharada de aceite de oliva + algunos tomates secados al sol para umami. No es auténtico, pero es viable.

Almacenamiento

Come inmediatamente. Las sobras refrigeradas se recalientan mal: los huevos se revuelven. Si es necesario, calentar en una sartén con un chorrito de nata (herejía, pero funciona).

Preguntas frecuentes