Cebolletas verdes carbonizadas, peladas en la mesa y bañadas en romesco ahumado de almendras y pimientos asados, la pieza central de cada calçotada catalana.
Los calçots son un cultivo exclusivamente catalán: una cebolla verde dulce y suave que se cultiva amontonando tierra alrededor de los tallos durante el otoño y el invierno para que el eje blanco sea largo, tierno y casi parecido a un puerro. Desde finales de enero hasta marzo, las familias de toda Cataluña celebran una calçotada, un ruidoso festín al aire libre en el que los calçots se asan directamente sobre brasas de madera de parra hasta que están completamente negros y humeantes por fuera, luego se envuelven en papel de periódico y se cocinan al vapor durante diez minutos. Los comensales usan baberos, toman una cebolla carbonizada por su parte superior verde, pelan la capa exterior quemada en una tira hacia abajo, sumergen el interior ahora nacarado en un tazón de romesco tibio, la levantan en alto y la bajan entera a la boca: toda la experiencia es desordenada, generosa y profundamente comunitaria. El romesco en sí es el acompañamiento genial: ñoras asadas, tomates carbonizados, almendras y avellanas blanqueadas, ajo, aceite de oliva, vinagre de jerez y una rebanada de pan frito, todo machacado hasta obtener una pasta espesa de color naranja óxido que es una de las mejores salsas de España. La combinación es humo, dulzura, carbón, nueces y acidez, todo al mismo tiempo, y es profundamente satisfactoria.
Sirve 6
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloque los tomates cortados por la mitad (con el lado cortado hacia arriba) y la cabeza de ajo en una bandeja rociada con 2 cucharadas de aceite de oliva. Ase durante 25 minutos hasta que los tomates se colapsen y el ajo esté dorado y se pueda exprimir. Dejar enfriar un poco.
En una bandeja aparte, tuesta las almendras y las avellanas a 180°C durante 8 minutos hasta que estén fragantes y de color claro (observalas, se queman rápido). Coloque las avellanas en un paño de cocina limpio y frótelas vigorosamente para quitar la mayor parte de la piel. Fresco.
En un procesador de alimentos, combine la pulpa de ñora escurrida (raspada de la piel), el ajo asado pelado, los tomates asados pelados, las nueces tostadas, el pan frito, el pimentón y la sal. Pulse hasta obtener una pasta gruesa. Con el motor en marcha, rocíe los 160 ml restantes de aceite de oliva y el vinagre de jerez hasta obtener una salsa espesa, rústica y que se pueda comer con una cuchara. Probar y rectificar de sal y vinagre.
Para obtener una textura más tradicional, machaque todo en un mortero; lleva 15 minutos pero la textura es incomparable.
Encienda un fuego de leña o carbón y déjelo arder hasta obtener brasas rojas (sin llama). Una parrilla de gas en la posición más alta funciona como alternativa. El fuego debe estar lo suficientemente caliente: los calçots deben ennegrecerse rápidamente por fuera mientras el interior humea.
Coloque los calçots en una sola capa directamente sobre la parrilla o sobre una rejilla de metal colocada directamente sobre las brasas. Cocine sin voltear durante 4 minutos por lado hasta que el exterior esté completamente ennegrecido y las claras internas estén tiernas al perforarlas (en total, 8 a 10 minutos). Olerán fuerte, eso es correcto.
Apilar los calçots ennegrecidos en un periódico grueso o papel de estraza, envolverlos bien y dejar reposar 10 minutos. Este acabado con vapor suaviza el interior hasta dejarlo sedoso y al mismo tiempo mantiene el carbón en el exterior.
Desenvuélvalo sobre una tabla larga de madera en el centro de la mesa. Coloque el romesco tibio en pequeños tazones individuales (uno por comensal). Entrega a cada invitado un babero y un paño húmedo: los calçots llegan a todas partes.
Coger un calçot por su parte superior verde, pelar la piel exterior ennegrecida hacia abajo con un solo movimiento (la parte blanca se escapa), mojar el interior desnudo en romesco, inclinar la cabeza hacia atrás, meterla en la boca y morder. Repita más de 6 veces por persona.
Si no puede conseguir calçots reales, los sustitutos más cercanos son los puerros tiernos y finos (no más gruesos que un dedo) o las cebollas largas japonesas (negi). Las cebolletas/cebolletas son demasiado finas y se queman antes de cocinarlas al vapor.
El carbón en el exterior DEBE ser negro, no marrón. Carbón negro = interior dulce al vapor; Marrón significa poco cocido y amargo por dentro.
Prepare el romesco con al menos 2 horas de anticipación; el sabor se intensifica sustancialmente. Además se conserva refrigerado 1 semana y mejora a diario.
La tradición catalana combina la calçotada con chuletas de cordero a la parrilla, butifarra y mucho vino tinto joven bebido en un porrón (una jarra de vidrio con un pico largo que se vierte en la boca desde lo alto).
Calçots de interior: cocínelos en una plancha con crestas humeante a fuego alto con el extractor al máximo y luego cocínelos al vapor en papel de aluminio. Aceptable pero produce menos humo que sobre brasas.
Romesco amb peix: sirva romesco con pescado a la parrilla (rape, merluza) para una versión durante todo el año cuando los calçots estén fuera de temporada.
Salbitxada, una salsa catalana muy parecida, con ajo crudo y más vinagre; a veces se sirve junto con romesco en calçotades.
Sustituto de cebolleta: el negi japonés o los puerros tiernos funcionan sorprendentemente bien; su perfil de sabor se acerca más al de los verdaderos calçots que a las cebolletas europeas.
Los calçots hay que consumirlos el día que se asan, no se conservan. Romesco dura 1 semana refrigerado en un frasco cerrado con una película de aceite de oliva encima, y se congela 3 meses en pequeñas porciones.
Los calçots se originaron en la ciudad catalana de Valls a finales del siglo XIX, cuando un agricultor llamado Xat de Benaiges descubrió que aporcar la tierra alrededor de las cebollas en crecimiento producía blancos inusualmente largos y dulces. La calçotada se convirtió en una tradición regional en la década de 1940 y fue declarada Festa de Interès Turístic por Catalunya en la década de 1980.
Sí, use el quemador más caliente en una parrilla de gas, una sartén de hierro fundido con ranuras o incluso directamente en un quemador eléctrico para carbonizar. El factor de humo será menor pero el plato seguirá funcionando a la perfección.
Un pimiento dulce español seco, pequeño, redondo, suave y afrutado. Sustitúyalo por ancho seco (mexicano) o 2 cucharadas de pimientos del piquillo españoles en frasco más una cucharadita de pimentón extra. No lo sustituya por chiles picantes.
No: pele y deseche las hojas exteriores ennegrecidas. Sólo se come el interior blanco sedoso. El paso de vaporización del periódico facilita el pelado.
La tradición catalana exige un tinto joven y afrutado: la garnacha del Priorat o Montsant, o un rosado local. El cava también combina maravillosamente y acompaña la rica salsa de nueces.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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