Calçots catalanes con romesco

Acerca de esta receta

Los calçots son un cultivo exclusivamente catalán: una cebolla verde dulce y suave que se cultiva amontonando tierra alrededor de los tallos durante el otoño y el invierno para que el eje blanco sea largo, tierno y casi parecido a un puerro. Desde finales de enero hasta marzo, las familias de toda Cataluña celebran una calçotada, un ruidoso festín al aire libre en el que los calçots se asan directamente sobre brasas de madera de parra hasta que están completamente negros y humeantes por fuera, luego se envuelven en papel de periódico y se cocinan al vapor durante diez minutos. Los comensales usan baberos, toman una cebolla carbonizada por su parte superior verde, pelan la capa exterior quemada en una tira hacia abajo, sumergen el interior ahora nacarado en un tazón de romesco tibio, la levantan en alto y la bajan entera a la boca: toda la experiencia es desordenada, generosa y profundamente comunitaria. El romesco en sí es el acompañamiento genial: ñoras asadas, tomates carbonizados, almendras y avellanas blanqueadas, ajo, aceite de oliva, vinagre de jerez y una rebanada de pan frito, todo machacado hasta obtener una pasta espesa de color naranja óxido que es una de las mejores salsas de España. La combinación es humo, dulzura, carbón, nueces y acidez, todo al mismo tiempo, y es profundamente satisfactoria.

Ingredientes

Sirve 6

• 36calçots (o sustituirlos por puerros tiernos no más gruesos que un pulgar, o cebollas largas japonesas/negi)
• 2pimientos ñora secos (o 1 ancho seco), sin semillas y remojados en agua caliente 30 minutos
• 3 medianotomates maduros, cortados a la mitad
• 1 cabezaajo, cortado en rodajas para exponer los dientes
• 80 galmendras crudas con piel; 40 g de avellanas crudas
• 1 slicepan de campo (unos 30 g), frito y dorado en aceite de oliva
• 180 mlbuen aceite de oliva virgen extra (el arbequina catalán es perfecto)
• 2 cdaVinagre de jerez español (o vinagre de vino tinto)
• 1 cdtaPimentón dulce ahumado español (pimentón dulce)
• 0.5 cdtasal marina en escamas y más al gusto

Instrucciones

1. 1

   Asar la base de romesco

   Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloque los tomates cortados por la mitad (con el lado cortado hacia arriba) y la cabeza de ajo en una bandeja rociada con 2 cucharadas de aceite de oliva. Ase durante 25 minutos hasta que los tomates se colapsen y el ajo esté dorado y se pueda exprimir. Dejar enfriar un poco.

2. 2

   Tostar los frutos secos

   En una bandeja aparte, tuesta las almendras y las avellanas a 180°C durante 8 minutos hasta que estén fragantes y de color claro (observalas, se queman rápido). Coloque las avellanas en un paño de cocina limpio y frótelas vigorosamente para quitar la mayor parte de la piel. Fresco.

3. 3

   hacer el romesco

   En un procesador de alimentos, combine la pulpa de ñora escurrida (raspada de la piel), el ajo asado pelado, los tomates asados pelados, las nueces tostadas, el pan frito, el pimentón y la sal. Pulse hasta obtener una pasta gruesa. Con el motor en marcha, rocíe los 160 ml restantes de aceite de oliva y el vinagre de jerez hasta obtener una salsa espesa, rústica y que se pueda comer con una cuchara. Probar y rectificar de sal y vinagre.

   Para obtener una textura más tradicional, machaque todo en un mortero; lleva 15 minutos pero la textura es incomparable.

4. 4

   Enciende un fuego caliente

   Encienda un fuego de leña o carbón y déjelo arder hasta obtener brasas rojas (sin llama). Una parrilla de gas en la posición más alta funciona como alternativa. El fuego debe estar lo suficientemente caliente: los calçots deben ennegrecerse rápidamente por fuera mientras el interior humea.

5. 5

   Char los calçots

   Coloque los calçots en una sola capa directamente sobre la parrilla o sobre una rejilla de metal colocada directamente sobre las brasas. Cocine sin voltear durante 4 minutos por lado hasta que el exterior esté completamente ennegrecido y las claras internas estén tiernas al perforarlas (en total, 8 a 10 minutos). Olerán fuerte, eso es correcto.

6. 6

   Vapor en el periódico

   Apilar los calçots ennegrecidos en un periódico grueso o papel de estraza, envolverlos bien y dejar reposar 10 minutos. Este acabado con vapor suaviza el interior hasta dejarlo sedoso y al mismo tiempo mantiene el carbón en el exterior.

7. 7

   Servir con ceremonia

   Desenvuélvalo sobre una tabla larga de madera en el centro de la mesa. Coloque el romesco tibio en pequeños tazones individuales (uno por comensal). Entrega a cada invitado un babero y un paño húmedo: los calçots llegan a todas partes.

8. 8

   Comer a la catalana

   Coger un calçot por su parte superior verde, pelar la piel exterior ennegrecida hacia abajo con un solo movimiento (la parte blanca se escapa), mojar el interior desnudo en romesco, inclinar la cabeza hacia atrás, meterla en la boca y morder. Repita más de 6 veces por persona.

Variaciones

• •

  Calçots de interior: cocínelos en una plancha con crestas humeante a fuego alto con el extractor al máximo y luego cocínelos al vapor en papel de aluminio. Aceptable pero produce menos humo que sobre brasas.

• •

  Romesco amb peix: sirva romesco con pescado a la parrilla (rape, merluza) para una versión durante todo el año cuando los calçots estén fuera de temporada.

• •

  Salbitxada, una salsa catalana muy parecida, con ajo crudo y más vinagre; a veces se sirve junto con romesco en calçotades.

• •

  Sustituto de cebolleta: el negi japonés o los puerros tiernos funcionan sorprendentemente bien; su perfil de sabor se acerca más al de los verdaderos calçots que a las cebolletas europeas.

Almacenamiento

Los calçots hay que consumirlos el día que se asan, no se conservan. Romesco dura 1 semana refrigerado en un frasco cerrado con una película de aceite de oliva encima, y ​​se congela 3 meses en pequeñas porciones.

Preguntas frecuentes