Ceviche Peruano Clásico

Acerca de esta receta

El ceviche es el plato nacional de Perú y su exportación más estudiada: pescado blanco fresco y firme curado durante minutos (no horas) en jugo de limón brillante, aderezado con ají limo o ají amarillo, perfumado con cilantro y ablandado con cebolla morada remojada en hielo. A su lado se encuentran los acompañamientos canónicos: una rodaja de camote para enfriar el fuego, maíz tostado (cancha) para que quede crujiente y unos granos de choclo para darle dulzura. Técnicamente, el jugo de lima desnaturaliza las proteínas, volviendo el pescado opaco sin calor. El tiempo lo es todo: el ceviche tradicional limeño se mezcla y se come en cinco minutos. Un poco más y el pescado se cocina demasiado: calcáreo, gomoso, triste. Bien hecho, cada bocado es fresco, frío, cítrico y limpio.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gpescado blanco apto para sashimi (lubina, platija, fletán o corvina)
• 1 pequeñocebolla morada, en rodajas finas como papel
• 12limas clave o 6 limas normales, en jugo (aproximadamente 150 ml)
• 1ají limo o ají amarillo, sin semillas y picado muy finamente
• 1 dienteajo, microcepillado
• 1 small piecejengibre, microcepillado
• 1 manojo pequeñocilantro, hojas picadas
• sal marina fina y pimienta negra recién molida
• 1 pequeñobatata, hervida hasta que esté tierna y cortada en rodajas
• 100 gcancha (maíz peruano tostado) o nueces de maíz tostadas
• 1 earchoclo o maíz de grano grande, hervido y con los granos separados (opcional)
• 1rodajita de lima para servir

Instrucciones

1. 1

   enfriar todo

   Coloca un recipiente de metal en el congelador 15 minutos antes de comenzar. Las herramientas frías mantienen el pescado con la textura adecuada.

2. 2

   Remojar la cebolla

   Corta la cebolla morada en rodajas finas como papel y remójala en agua helada durante 10 minutos. Esto suaviza su picadura y lo crujiente.

3. 3

   Cortar el pescado

   Con un cuchillo muy afilado, corte el pescado a lo largo de la fibra en cubos de 1,5 cm. Seque con toallas de papel; el pescado mojado diluye la leche de tigre.

4. 4

   hacer leche de tigre

   En el recipiente frío, mezcle el jugo de limón, el ají picado, el ajo, el jengibre, una pizca de sal y pimienta. Sabor: debe ser muy ácido, ligeramente picante y aromático. Ajustar de sal.

5. 5

   Aliñar el pescado

   Agrega el pescado en cubos al tazón y revuelve suavemente durante 30 segundos, cubriendo cada pieza. Agrega la cebolla morada escurrida y la mayor parte del cilantro. Mezcle una vez más.

6. 6

   Curar brevemente

   Déjelo reposar solo de 3 a 5 minutos; el pescado debe volverse opaco por fuera pero ligeramente translúcido en el centro. Si pasa más de 5 minutos, lo habrás cocinado demasiado.

7. 7

   Plato inmediatamente

   Vierta en tazones poco profundos fríos. Vierta sobre la leche de tigre. Coloque una rodaja de camote a un lado, esparza cancha y choclo y coloque una ramita de cilantro encima.

8. 8

   Servir al momento

   Sirva inmediatamente con la rodaja de limón y un vaso pequeño de leche de tigre como acompañamiento para beber, la medicina tradicional para la resaca.

Variaciones

• •

  Ceviche mixto: agrega pulpo cocido, camarones y unas vieiras.

• •

  Tiradito: los mismos sabores pero el sashimi de pescado cortado en rodajas finas y nunca mezclado: influencia Nikkei.

• •

  'Ceviche' de hongos vegano: setas de ostra blanqueadas y aliñadas de la misma manera.

Almacenamiento

Coma en 15 minutos. Las sobras refrigeradas se conservarán durante 1 día, pero el pescado se cocina demasiado; reutilícelo en un cóctel de leche de tigre con vodka y clamato.

Preguntas frecuentes