Pinchos de pollo asados al carbón glaseados con salsa tare dulce-salada — el clásico bocado de izakaya japonés servido directamente del asador binchotan.
Yakitori significa simplemente 'pájaro asado', pero en Japón se ha refinado durante un siglo para ser uno de los grandes alimentos callejeros e izakaya del mundo. La versión clásica utiliza muslo de pollo y cebolleta (negima), ensartados en pinchos de bambú y asados rápido y caliente sobre carbón binchotan japonés de alta calidad, que se quema casi sin humo y emite calor infrarrojo intenso. Los pinchos se cepillan repetidamente con tare — un glaseado dulce-salado de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que se espesa a medida que se carameliza en el pollo — o se terminan simplemente con sal (shio) cuando la carne es lo suficientemente buena para estar sola. Un yakitori-ya adecuado puede ofrecer veinte o treinta partes del pájaro, desde piel (kawa) hasta molleja (zuri) hasta hueso suave (nankotsu), cada una carbonizada a su punto ideal. Hecho en casa sobre una pequeña parrilla o incluso bajo un asador, yakitori es indulgente y rápido: la clave es calor feroz, cepillado regular, y parar mientras la carne sigue siendo jugosa.
Sirve 4
Combina salsa de soja, mirin, sake, azúcar, cebolleta machacada, jengibre y ajo en una pequeña sartén. Lleva a un fuerte hervor a fuego medio-alto y reduce aproximadamente un tercio (15–18 minutos) hasta que la salsa recubra una cuchara. Cuela en un vaso alto y estrecho para un fácil sumergimiento. El vaso estrecho te permite sumergir todo el pincho.
Alterna cubos de pollo y balines de cebolleta en cada pincho — típicamente 3 piezas de pollo y 2 de cebolleta. Empaca bien para que cuezan uniformemente; los pinchos sueltos se chamuscan en los bordes y quedan crudos en el centro.
Mantén la punta del pincho limpia dejando 4 cm descubiertos — da a los comensales un mango.
Enciende una parrilla de carbón (binchotan si la tienes; el carbón de trozo funciona) y déjalo cenizarse. Alternativamente, establece un asador de horno en alto con la parrilla a 10 cm por debajo del elemento. Quieres calor feroz — yakitori necesita colorarse rápido.
Coloca pinchos sobre calor directo. Chamuscado 2 minutos por lado sin salsa — esto fija la superficie y previene que el tare se queme después. La piel debe crocante y la carne debe soltar fácilmente de las rejas.
Sumerge cada pincho en el tare, levanta, deja gotear 2 segundos, devuelve a la parrilla. Cocina 60–90 segundos por lado hasta que el glaseado burbujee y oscurezca pero no se queme. Mira de cerca — el azúcar en el tare puede quemarse en 10 segundos.
Sumerge y asa dos veces más, construyendo capas lacadas. Por el tercer glaseado los pinchos deben estar brillantes caoba y el pollo recién cocido (interno 72°C / 162°F).
Saca del fuego, dale un cepillado final de tare fresco (no usado) para brillo, y espolvorea con shichimi togarashi. Para pinchos estilo shio, omite el tare completamente — simplemente sazona con sal escamosa antes y después de asar.
El muslo deshuesado con piel es innegociable — el pecho de pollo se seca en una parrilla rápida. La piel es esencial para el acabado lacado.
Nunca re-sumerjas pinchos en el lote maestro tare después de que hayan tocado pollo — aparta una pequeña cantidad para el cepillado final. Los profesionales mantienen un 'tare maestro' durante años, pero solo cuando nunca ha sido contaminado por carne cruda.
Si no tienes una parrilla, una sartén de hierro fundido sobre fuego alto más un breve golpe bajo el asador al final funciona sorprendentemente bien.
El carbón Binchotan está disponible en línea (Korin, Japan Knife Society) — caro pero transforma yakitori. El carbón duro de trozo es la siguiente mejor opción.
Tsukune — albóndigas de pollo molido en pinchos con shiso y tare, servidas con una yema de huevo cruda para sumergirse.
Kawa — solo piel de pollo, ensartada estilo cinta y asada hasta crocante roto, luego salada.
Negima con huevo de codorniz — añade un pequeño huevo de codorniz blanqueado entre piezas de pollo para un pincho más rico.
Vegetariano: tofu y cebolleta 'yakitori' con el mismo tare — sorprendentemente satisfactorio.
Mejor comido directamente de la parrilla. Los pinchos sobrantes refrigeran 2 días; recalienta bajo un asador caliente 90 segundos, nunca en un microondas (hace la carne goma). El tare se conserva refrigerado 3 semanas en un frasco sellado.
Yakitori en su forma moderna data del período post-Meiji (finales del siglo 19) cuando el pollo se volvió asequible en las ciudades japonesas y los vendedores callejeros comenzaron a asar cortes más baratos para trabajadores. El restaurante yakitori-ya dedicado surgió en Tokio de posguerra alrededor de 1950, y la cocina se refinó aún más durante el auge económico de Japón en los años 1970 y 1980.
Sí — el tare mejora después de unos días a medida que los sabores se mezclan. Hazlo hasta un mes antes y refrigera en un frasco sellado. Nunca reutilices tare que haya tocado carne cruda, aunque.
O usaste pecho de pollo (usa muslo), asaste a calor demasiado bajo (yakitori necesita calor feroz para chamuscar rápido), o lo cocinaste demasiado. Tira a 72°C interno / 162°F — se llevará a 75°C fuera de la parrilla.
Mezcla 3 partes de jerez seco con 1 parte de azúcar disuelto en agua tibia como sustituto. El sake honjozo-style también funciona en apuro. Evita 'mirin de cocina' si puedes — contiene jarabe de maíz y sal añadida.
El metal funciona para cocineros caseros — sin remojo necesario y no se queman. El bambú da el look tradicional y conduce menos calor (así el pollo se cocina solo desde el exterior). Ambos producen resultados excelentes.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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