Pollo Yakitori (Pinchos Asados Japoneses)

Acerca de esta receta

Yakitori significa simplemente 'pájaro asado', pero en Japón se ha refinado durante un siglo para ser uno de los grandes alimentos callejeros e izakaya del mundo. La versión clásica utiliza muslo de pollo y cebolleta (negima), ensartados en pinchos de bambú y asados rápido y caliente sobre carbón binchotan japonés de alta calidad, que se quema casi sin humo y emite calor infrarrojo intenso. Los pinchos se cepillan repetidamente con tare — un glaseado dulce-salado de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que se espesa a medida que se carameliza en el pollo — o se terminan simplemente con sal (shio) cuando la carne es lo suficientemente buena para estar sola. Un yakitori-ya adecuado puede ofrecer veinte o treinta partes del pájaro, desde piel (kawa) hasta molleja (zuri) hasta hueso suave (nankotsu), cada una carbonizada a su punto ideal. Hecho en casa sobre una pequeña parrilla o incluso bajo un asador, yakitori es indulgente y rápido: la clave es calor feroz, cepillado regular, y parar mientras la carne sigue siendo jugosa.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gmuslo de pollo deshuesado con piel, cortado en cubos de 2.5 cm
• 6cebolletas (partes blancas y verde pálido solamente), cortadas en balines de 3 cm
• 12pinchos de bambú cortos, remojados en agua 30 minutos
• 180 mlsalsa de soja japonesa (Kikkoman o Yamasa)
• 180 mlmirin
• 120 mlsake
• 4 cdaazúcar granulada
• 1cebolleta, machacada
• 1 small piecejengibre, rebanado
• 1diente de ajo, machacado (opcional, no tradicional)
• shichimi togarashi, para servir
• sal escamosa, para pinchos estilo shio

Instrucciones

1. 1

   Haz el tare

   Combina salsa de soja, mirin, sake, azúcar, cebolleta machacada, jengibre y ajo en una pequeña sartén. Lleva a un fuerte hervor a fuego medio-alto y reduce aproximadamente un tercio (15–18 minutos) hasta que la salsa recubra una cuchara. Cuela en un vaso alto y estrecho para un fácil sumergimiento. El vaso estrecho te permite sumergir todo el pincho.

2. 2

   Ensarta el pollo

   Alterna cubos de pollo y balines de cebolleta en cada pincho — típicamente 3 piezas de pollo y 2 de cebolleta. Empaca bien para que cuezan uniformemente; los pinchos sueltos se chamuscan en los bordes y quedan crudos en el centro.

   Mantén la punta del pincho limpia dejando 4 cm descubiertos — da a los comensales un mango.

3. 3

   Precalienta tu fuente de calor

   Enciende una parrilla de carbón (binchotan si la tienes; el carbón de trozo funciona) y déjalo cenizarse. Alternativamente, establece un asador de horno en alto con la parrilla a 10 cm por debajo del elemento. Quieres calor feroz — yakitori necesita colorarse rápido.

4. 4

   Primer chamuscado — seco

   Coloca pinchos sobre calor directo. Chamuscado 2 minutos por lado sin salsa — esto fija la superficie y previene que el tare se queme después. La piel debe crocante y la carne debe soltar fácilmente de las rejas.

5. 5

   Primer glaseado

   Sumerge cada pincho en el tare, levanta, deja gotear 2 segundos, devuelve a la parrilla. Cocina 60–90 segundos por lado hasta que el glaseado burbujee y oscurezca pero no se queme. Mira de cerca — el azúcar en el tare puede quemarse en 10 segundos.

6. 6

   Repite el glaseado

   Sumerge y asa dos veces más, construyendo capas lacadas. Por el tercer glaseado los pinchos deben estar brillantes caoba y el pollo recién cocido (interno 72°C / 162°F).

7. 7

   Termina y sirve

   Saca del fuego, dale un cepillado final de tare fresco (no usado) para brillo, y espolvorea con shichimi togarashi. Para pinchos estilo shio, omite el tare completamente — simplemente sazona con sal escamosa antes y después de asar.

Variaciones

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  Tsukune — albóndigas de pollo molido en pinchos con shiso y tare, servidas con una yema de huevo cruda para sumergirse.

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  Kawa — solo piel de pollo, ensartada estilo cinta y asada hasta crocante roto, luego salada.

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  Negima con huevo de codorniz — añade un pequeño huevo de codorniz blanqueado entre piezas de pollo para un pincho más rico.

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  Vegetariano: tofu y cebolleta 'yakitori' con el mismo tare — sorprendentemente satisfactorio.

Almacenamiento

Mejor comido directamente de la parrilla. Los pinchos sobrantes refrigeran 2 días; recalienta bajo un asador caliente 90 segundos, nunca en un microondas (hace la carne goma). El tare se conserva refrigerado 3 semanas en un frasco sellado.

Preguntas frecuentes