Plato mexicano icónico: chiles poblanos asados rellenos de queso o picadillo, bañados en una esponjosa masa de huevo y fritos, servidos en un caldo ligero de tomate.
El chile relleno es uno de los platos más famosos de México: un chile poblano grande, asado y pelado hasta que quede sedoso, relleno con queso o un sabroso relleno de carne, luego bañado en una nube de claras de huevo batidas dobladas con yemas para crear una masa dorada e hinchada que forma una delicada cáscara similar a un soufflé alrededor del chile. El plato terminado, servido en un fragante caldo de tomate y chipotle llamado caldillo, es uno de los grandes ejemplos de la técnica y el sabor mexicanos, que requiere atención en múltiples etapas y combina texturas que van desde el chile tierno y ligeramente ahumado hasta el exterior crujiente rebozado con huevo y el queso fundido en el interior. El plato se origina en el período colonial de Puebla y Oaxaca, donde las monjas de los conventos desarrollaron preparaciones elaboradas para los chiles poblanos, el chile grande y ligeramente picante que lleva el nombre del estado de Puebla. El relleno clásico es queso oaxaqueño (un queso blanco suave y fibroso similar a la mozzarella) para la versión de 'queso', o un picadillo (una sabrosa mezcla de carne molida de cerdo o de res con tomates, cebollas, ajo, comino, pasas y almendras) para la versión de 'picadillo'. La masa de huevo (capeado) es el corazón técnico del plato: las claras de huevo se deben batir hasta obtener picos rígidos y luego las yemas se incorporan suavemente. Doblar demasiado desinfla las claras y produce una masa densa; muy poco plegado deja vetas amarillas que se cocinan de manera desigual. El caldillo de tomate, un caldo ligero de tomates licuados, cebolla, ajo y chipotle cocido a fuego lento en caldo de pollo, proporciona el líquido y la salsa para estofar. Los chiles rellenos se sirven con frecuencia en celebraciones mexicanas y se encuentran en todo el país en variaciones regionales.
Sirve 4
Coloque los chiles poblanos directamente sobre una llama de gas a fuego alto o debajo de una parrilla, volteándolos con unas pinzas cada 2 a 3 minutos hasta que la piel esté completamente ennegrecida y con ampollas por todos lados; esto demora de 8 a 12 minutos. Colóquelo en una bolsa de plástico o en un recipiente tapado durante 10 minutos para que se cocine al vapor.
La piel completamente carbonizada es esencial: cualquier mancha verde que quede significa que la piel no se pelará limpiamente, dejando parches duros y masticables.
Retire los chiles de la bolsa y frote la piel carbonizada con un chorro fino de agua fría o con una toalla de papel (evite enjuagar con un chorro de agua fuerte, esto elimina el sabor). Haga un corte a lo largo de un lado de cada chile desde el tallo hasta la punta, teniendo cuidado de no romperlo. Retire las semillas y las venas con cuidado con una cuchara pequeña, dejando el tallo intacto. Seque con palmaditas por dentro y por fuera.
Rellene cada chile pelado y sin semillas con los palitos de queso o picadillo, presionando los bordes de la hendidura para encerrar el relleno. Asegúrelo con palillos de dientes si es necesario. Espolvoree ligeramente los chiles rellenos con harina, sacudiendo el exceso; esto ayuda a que la masa de huevo se adhiera.
Licúa los tomates asados, la cebolla, el ajo y el chipotle hasta que quede suave. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Vierta el puré de tomate y fría, revolviendo, durante 5 minutos hasta que esté oscuro y fragante. Agrega el caldo de pollo y la sal; cocine a fuego lento durante 15 minutos. Manténgase caliente.
Batir las claras de huevo con una batidora eléctrica con una pizca de sal hasta que se formen picos rígidos; las claras deben mantener un pico firme cuando se levanta la batidora. En un bol aparte batir ligeramente las yemas. Incorpora las yemas a las claras con una espátula con 3 o 4 movimientos grandes y suaves. Las rayas amarillas están bien; no las dobles demasiado.
Esta masa funciona mejor si las claras de huevo están a temperatura ambiente y el tazón está completamente libre de grasa. Una sola gota de yema de huevo en las claras evitará que alcancen picos rígidos.
Calienta 2 cm de aceite en una sartén pesada a fuego medio a 175°C. Trabajando rápidamente, sumerge cada chile relleno en la masa de huevo, cubriendo todos los lados. Sumérgelos con cuidado en el aceite caliente y fríelos de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén dorados e inflados. Freír de dos en dos para evitar que se amontonen. Escurrir sobre toallas de papel.
Coloque los chiles rellenos fritos en tazones anchos y poco profundos. Sirva el caldo de caldillo tibio alrededor (no sobre) los chiles para conservar la masa crujiente. Sirva inmediatamente con arroz blanco y tortillas de maíz calientes.
Poblano derisi sadece hafifçe kabarmış değil, tamamen kömürleşmiş siyah olmalıdır. Eksik kömürleşme, cildin temiz bir şekilde soyulmayacağı e ipeksi şili eti üzerinde sert, çiğnenebilir lekeler bırakacağı anlamına gelir.
Chiles rellenos'u yağdan çıktığı anda servis edin; yumurta hamuru birkaç dakika içinde söner. Kızartmaya başlamadan önce et suyunu hazırlayın ve tabakları ısıtın.
Daha yağsız bir versiyon için, doldurulmuş biberler hafifçe yağla fırçalandıktan sonra 200°C'de pişirilebilir, ancak hamur aynı şekilde kabarmayacaktır; doku, sufle kabuğundan çok omlet kaplamasına benzeyecektir.
Şili relleno de picadillo: Peyniri, domuz eti, kuru üzüm, badem, domates ve baharatlardan oluşan bir karışım olan picadillo ile değiştirin. Tatlı ve tuzlu dolgunun dumanlı şili ile birleşimi Pueblan restoranının klasiğidir.
Chiles en nogada: Şenlikli Eylül versiyonu - meyveli domuz eti picadillo ile doldurulmuş, soğuk ceviz kremalı sos (nogada) ile kaplanmış ve nar taneleri ve maydanozla süslenmiş chiles rellenos. Renkler (yeşil, beyaz, kırmızı) Meksika bayrağını temsil eder.
Es mejor comer los chiles rellenos inmediatamente después de freírlos. La masa de huevo se desinfla y queda empapada en 30 minutos. Puedes preparar los chiles asados, pelados y rellenos con hasta 24 horas de anticipación y refrigerar; Hacer la masa y freír justo antes de servir. Caldillo se conserva refrigerado hasta 5 días.
El chile relleno aparece en libros de cocina mexicanos del siglo XVIII, aunque las preparaciones de chile relleno aparecen en la cocina azteca precolombina. La técnica característica del rebozado de huevo (capeado) es un desarrollo de la época colonial, probablemente introducida por monjas españolas en Puebla que aplicaron técnicas europeas de buñuelos al chile poblano local. En el siglo XIX, los chiles rellenos de queso y de picadillo aparecían regularmente en las colecciones de recetas mexicanas y estaban firmemente asociados con la identidad culinaria de Puebla.
Büyük Anaheim biberleri, yaygın olarak bulunabilen y yakın alternatiftir - poblanoslardan daha hafiftirler (mínimo ısı), ancak benzer boyuta ve doldurma ve kızartma için yeterli ete sahiptirler. Muz biberleri bir tutam işe yarar ancak çok daha incedir ve doldurmayı da tutmaz.
Üç yaygın neden: Doldurulmuş şili unlanmadan önce iyi kurutulmamış (nem hamurun yapışmasını önler), yağ Yeterince sıcak değildi (hamur soğuk yağda kayar) o hamur aşırı katlanmış y gövdesini kaybetmiştir. Şilinin tamamen kuru olduğundan, yağın 175°C'de olduğundan ve beyazların, sarılarla zar zor birleşene kadar katlandığından emin olun.
Kesinlikle - caldillo için sebze suyu kullanırsanız peynir versiyonu zaten vejetaryendir. Queso oaxaqueño o kaliteli mozzarella geleneksel seçimlerdir. Versión vegana, sotelenmiş mantar y otlarla doldurulmuş marine edilmiş y preslenmiş sert tofu, lezzet profili önemli ölçüde değişse de ilginç bir alternatiftir.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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