Chile Relleno (Poblano Relleno Rebozado De Huevo)

Acerca de esta receta

El chile relleno es uno de los platos más famosos de México: un chile poblano grande, asado y pelado hasta que quede sedoso, relleno con queso o un sabroso relleno de carne, luego bañado en una nube de claras de huevo batidas dobladas con yemas para crear una masa dorada e hinchada que forma una delicada cáscara similar a un soufflé alrededor del chile. El plato terminado, servido en un fragante caldo de tomate y chipotle llamado caldillo, es uno de los grandes ejemplos de la técnica y el sabor mexicanos, que requiere atención en múltiples etapas y combina texturas que van desde el chile tierno y ligeramente ahumado hasta el exterior crujiente rebozado con huevo y el queso fundido en el interior. El plato se origina en el período colonial de Puebla y Oaxaca, donde las monjas de los conventos desarrollaron preparaciones elaboradas para los chiles poblanos, el chile grande y ligeramente picante que lleva el nombre del estado de Puebla. El relleno clásico es queso oaxaqueño (un queso blanco suave y fibroso similar a la mozzarella) para la versión de 'queso', o un picadillo (una sabrosa mezcla de carne molida de cerdo o de res con tomates, cebollas, ajo, comino, pasas y almendras) para la versión de 'picadillo'. La masa de huevo (capeado) es el corazón técnico del plato: las claras de huevo se deben batir hasta obtener picos rígidos y luego las yemas se incorporan suavemente. Doblar demasiado desinfla las claras y produce una masa densa; muy poco plegado deja vetas amarillas que se cocinan de manera desigual. El caldillo de tomate, un caldo ligero de tomates licuados, cebolla, ajo y chipotle cocido a fuego lento en caldo de pollo, proporciona el líquido y la salsa para estofar. Los chiles rellenos se sirven con frecuencia en celebraciones mexicanas y se encuentran en todo el país en variaciones regionales.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandechiles poblanos
• 300 gqueso oaxaqueño o mozzarella(cortar en palitos gruesos)
• 4 grandehuevos(separados)
• 4 cdaharina para todo uso(para espolvorear los chiles rellenos)
• 0.5 cdtasal(para la masa de huevo)
• 500 mlaceite vegetal(para freír)
• 3 grandetomates roma(asado hasta carbonizarse)
• 0.5cebolla blanca(picado en trozos grandes)
• 2 dientesajo
• 1chile chipotle en adobo(para el caldillo de caldillo)
• 500 mlcaldo de pollo
• 1 cdtasal
• 1 cdaaceite vegetal(para freír la salsa de tomate)

Instrucciones

1. 1

   Char los poblanos

   Coloque los chiles poblanos directamente sobre una llama de gas a fuego alto o debajo de una parrilla, volteándolos con unas pinzas cada 2 a 3 minutos hasta que la piel esté completamente ennegrecida y con ampollas por todos lados; esto demora de 8 a 12 minutos. Colóquelo en una bolsa de plástico o en un recipiente tapado durante 10 minutos para que se cocine al vapor.

   La piel completamente carbonizada es esencial: cualquier mancha verde que quede significa que la piel no se pelará limpiamente, dejando parches duros y masticables.

2. 2

   Pelar y preparar los chiles.

   Retire los chiles de la bolsa y frote la piel carbonizada con un chorro fino de agua fría o con una toalla de papel (evite enjuagar con un chorro de agua fuerte, esto elimina el sabor). Haga un corte a lo largo de un lado de cada chile desde el tallo hasta la punta, teniendo cuidado de no romperlo. Retire las semillas y las venas con cuidado con una cuchara pequeña, dejando el tallo intacto. Seque con palmaditas por dentro y por fuera.

3. 3

   rellenar los chiles

   Rellene cada chile pelado y sin semillas con los palitos de queso o picadillo, presionando los bordes de la hendidura para encerrar el relleno. Asegúrelo con palillos de dientes si es necesario. Espolvoree ligeramente los chiles rellenos con harina, sacudiendo el exceso; esto ayuda a que la masa de huevo se adhiera.

4. 4

   hacer el caldillo

   Licúa los tomates asados, la cebolla, el ajo y el chipotle hasta que quede suave. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Vierta el puré de tomate y fría, revolviendo, durante 5 minutos hasta que esté oscuro y fragante. Agrega el caldo de pollo y la sal; cocine a fuego lento durante 15 minutos. Manténgase caliente.

5. 5

   hacer la masa de huevo

   Batir las claras de huevo con una batidora eléctrica con una pizca de sal hasta que se formen picos rígidos; las claras deben mantener un pico firme cuando se levanta la batidora. En un bol aparte batir ligeramente las yemas. Incorpora las yemas a las claras con una espátula con 3 o 4 movimientos grandes y suaves. Las rayas amarillas están bien; no las dobles demasiado.

   Esta masa funciona mejor si las claras de huevo están a temperatura ambiente y el tazón está completamente libre de grasa. Una sola gota de yema de huevo en las claras evitará que alcancen picos rígidos.

6. 6

   Freír los chiles rellenos

   Calienta 2 cm de aceite en una sartén pesada a fuego medio a 175°C. Trabajando rápidamente, sumerge cada chile relleno en la masa de huevo, cubriendo todos los lados. Sumérgelos con cuidado en el aceite caliente y fríelos de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén dorados e inflados. Freír de dos en dos para evitar que se amontonen. Escurrir sobre toallas de papel.

7. 7

   Servir en el caldillo

   Coloque los chiles rellenos fritos en tazones anchos y poco profundos. Sirva el caldo de caldillo tibio alrededor (no sobre) los chiles para conservar la masa crujiente. Sirva inmediatamente con arroz blanco y tortillas de maíz calientes.

Variaciones

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  Chile relleno de picadillo: reemplace el queso con picadillo, una mezcla de carne de cerdo molida, pasas, almendras, tomates y especias. La combinación del relleno dulce y salado con el chile ahumado es el clásico de los restaurantes poblanos.

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  Chiles en nogada: la versión festiva de septiembre: chiles rellenos rellenos de picadillo de cerdo con frutas, cubiertos con una salsa fría de crema de nueces (nogada) y decorados con semillas de granada y perejil. Los colores (verde, blanco, rojo) representan la bandera mexicana.

Almacenamiento

Es mejor comer los chiles rellenos inmediatamente después de freírlos. La masa de huevo se desinfla y queda empapada en 30 minutos. Puedes preparar los chiles asados, pelados y rellenos con hasta 24 horas de anticipación y refrigerar; Hacer la masa y freír justo antes de servir. Caldillo se conserva refrigerado hasta 5 días.

Preguntas frecuentes