Chiles en Nogada (Plato de Celebración Mexicano)

Acerca de esta receta

Chiles en nogada es el plato más patriótico de México — y posiblemente el más exquisito. Un chile poblano grande asado se rellena con picadillo (un complejo picadillo de carne de res, cerdo, fruta y almendras), luego se cubre con una salsa fría y blanca como la nieve de nuez (nogada) y se cubre con semillas de granada y perejil picado. Los tres colores — verde chile, salsa blanca, granada roja — son los colores de la bandera mexicana. Creado en 1821 por monjas agustinas en Puebla para celebrar la firma por Agustín de Iturbide del Plan de Iguala que aseguró la independencia mexicana, el plato se sirve solo en otoño cuando las granadas y las nueces están en temporada (agosto-octubre). Es uno de los platos más laboriosos de la cocina casera mexicana y el centro de las fiestas del Día de la Independencia en todo el país.

Ingredientes

Sirve 6

• 6 grandechiles poblanos
• 250 gcarne molida (15% grasa)
• 250 gcerdo molido (20% grasa)
• 1 grandecebolla amarilla, finamente picada
• 4 dientesajo, picado
• 2 medianotomates, pelados y finamente picados
• 2 cdamanteca de cerdo o aceite de oliva
• 1 pequeñomanzana Granny Smith, pelada y finamente picada
• 1 pequeñopera madura, pelada y finamente picada
• 1 pequeñodurazno maduro, pelado y finamente picado (o 1/2 taza de pasas si está fuera de temporada)
• 60 galmendras, blanqueadas y picadas
• 60 gpasas
• 2 cdacidra confitada o cáscara de naranja confitada, picada
• 1 cdtacanela molida
• 1/2 cdtaclavo molido
• 1/4 cdtanuez moscada molida
• 1.5 cdtasal fina
• 1/2 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdajerez o vino dulce
• 250 gnueces peladas (preferiblemente recién descascaradas, no paquete)
• 100 galmendras blanqueadas (para salsa)
• 250 mlleche entera
• 200 gqueso fresco mexicano o panela
• 60 mlcrema mexicana o crema agria
• 1 cdaazúcar
• 1/2 cdtasal (para salsa)
• 1 cdtajerez seco o vino dulce
• 1 grandegranada, desgranada
• 1 manojo pequeñoperejil fresco de hoja plana, solo hojas

Instrucciones

1. 1

   Asar y pelar los poblanos

   Asar poblanos directamente sobre una llama de gas (o bajo un asador caliente) hasta que se carbonice en todos los lados. Colocar en un tazón cubierto para que se cocine al vapor 15 minutos. Pelar la piel carbonizada (no enjuagar — pierdes sabor). Hacer una incisión vertical en cada chile; remover semillas y venas cuidadosamente, manteniendo el tallo intacto.

2. 2

   Construir la base del picadillo

   Calentar manteca en una sartén ancha. Saltear la cebolla picada 8 minutos hasta que esté suave. Añadir ajo; cocinar 1 minuto. Añadir carne de res y cerdo; dorar durante 8 minutos, desmenuzando.

3. 3

   Añadir aromáticos y fruta

   Remover tomates, canela, clavo, nuez moscada, sal y pimienta. Cocinar 8 minutos hasta que se reduzca. Añadir manzana, pera, durazno, almendras, pasas, cidra confitada y jerez. Cocinar a fuego lento 15 minutos — el picadillo debe estar húmedo pero no mojado, con la fruta manteniendo su forma y los sabores profundamente integrados. Enfriar ligeramente.

4. 4

   Rellenar los chiles

   Suavemente cucharada el picadillo en cada poblano a través de la incisión — aproximadamente 1/3 taza por chile. No rellenar en exceso; el chile debe cerrarse casi completamente. Colocar en un plato, incisión hacia arriba.

5. 5

   Hacer la salsa de nuez (nogada)

   Si usas nueces frescas en temporada, blanquear en agua hirviendo 2 minutos y frotar la piel marrón amarga. (Si usas paquete, remojar en leche 1 hora, luego pelar). Colocar nueces en una licuadora con almendras blanqueadas, leche, queso fresco, crema, azúcar, sal y jerez. Licuar hasta que esté completamente suave — 2 minutos.

6. 6

   Colar para suavidad

   Pasar la salsa a través de un colador fino en un tazón, presionando con una espátula. Esto es lo que hace que la salsa sea sedosa y blanca. Descartar cualquier piel de nuez atrapada en el colador.

7. 7

   Enfriar la salsa brevemente

   Refrigerar la salsa 30 minutos. Los chiles en nogada tradicionales se sirven con salsa fría sobre los chiles calientes — el contraste de temperatura es el punto.

8. 8

   Servir (el momento de belleza)

   Colocar cada poblano relleno caliente en un plato blanco ancho. Verter salsa de nuez fría generosamente sobre cada chile para que gotee como una capa de nieve, cubriendo completamente el verde chile. No ser tacaño con la salsa.

9. 9

   Corona con rojo y verde

   Esparcir semillas de granada generosamente sobre la salsa blanca. Añadir un toque de hojas de perejil. Los colores de la bandera mexicana deben estar vívidos: perejil verde, salsa blanca, granada roja. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Vegetariano: sustituir la carne con una mezcla de hongos, lentejas y calabacín rallado.

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  Versión capead (Empanizado): sumergir los chiles rellenos en masa de clara de huevo y freír primero. Más tradicional en algunos hogares de Puebla.

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  Versión moderna más ligera: reemplazar el queso en la salsa con yogurt para una nogada más magra.

Almacenamiento

Chiles rellenos refrigera 3 días; congela 2 meses. La salsa de nuez solo se mantiene fresca 24 horas (se oxida y se vuelve gris). Hacer la salsa el día de servir.

Preguntas frecuentes