El postre más famoso de Italia — bizcochos savoiardi humedecidos con espresso y capas de crema de mascarpone con zabaglione, polvo de cacao amargo.
Tiramisú —'levántame'— es el postre que conquistó silenciosamente el mundo después de que el pastelero trevigiano Roberto Linguanotto lo sirviera por primera vez en el restaurante Le Beccherie en 1972. Es un montaje sin hornear de bizcochos crujientes (savoiardi) brevemente sumergidos en espresso fuerte y capas nubosas de zabaglione plegado con mascarpone y claras de huevo batidas suavemente o crema. No hay horneado, no hay gelatina, no hay fécula de maíz — solo huevos, azúcar, mascarpone, espresso, savoiardi y cacao. El mascarpone debe ser mascarpone italiano de grasa completa (Galbani es la referencia estándar) y el espresso debe estar correctamente extraído, no instantáneo o filtrado — estos dos ingredientes son el corazón del plato. El polvo de cacao debe ser cacao holandés sin azúcar. El tiramisú requiere un mínimo de 6 horas de refrigeración (pasar la noche es mucho mejor) para que los savoiardi se suavicen de un bizcocho seco a una capa parecida al pastel húmedo y para que los sabores se mezclen. Hecho correctamente, sabe a espresso, vainilla y algo casi como natilla — el postre de alta cocina italiana que cualquiera con paciencia puede hacer en casa.
Sirve 8
Extrae o prepara unos 400 ml de espresso fuerte. Si no tienes máquina de espresso, usa una cafetera moka de estufa — esto es lo que usan la mayoría de los cocineros caseros italianos. Revuelve en el licor de espresso si lo usas y deja enfriar a temperatura ambiente. Vierte en un plato ancho y poco profundo.
Nunca uses café caliente — disuelve los savoiardi instantáneamente en papilla.
Bate las yemas de huevo con 80 g de azúcar en un tazón refractario sobre (sin tocar) una olla con agua apenas hirviendo. Bate continuamente durante 5–6 minutos hasta que esté pálido, espeso y haya triplicado su volumen — debe dejar una cinta cuando se levanta el batidor. Bate en el Marsala. Enfría a temperatura ambiente.
Si el mascarpone está frío de la nevera, la mezcla se coagulará. Siempre comienza a temperatura ambiente fresca.
Agrega el mascarpone al zabaglione enfriado en tres tandas, batiendo suavemente cada vez. La crema debe ser suave y vertible pero mantener su forma en una cuchara. No sobebatas — el mascarpone se agria si lo abusas.
Si el mascarpone está frío de la nevera, la mezcla se coagulará. Siempre comienza a temperatura ambiente fresca.
En un tazón limpio y seco, bate las claras con la pizca de sal hasta que se formen picos suaves. Agrega los 40 g restantes de azúcar en un chorro lento y bate hasta picos rígidos y brillantes. Las claras dan al tiramisú su textura aireada.
Incorpora un tercio de las claras a la mezcla de mascarpone para aligerar. Luego incorpora las claras restantes en dos tandas con una espátula de goma ancha — sobre la parte superior, por el lado, gira el tazón, repite. Detente cuando no haya vetas blancas.
Remoja cada savoiardi en el café durante UN segundo por lado — no más. Deben estar humedecidos pero no empapados. Colócalos en una sola capa en un plato de vidrio o cerámica de 20×30 cm, rompiendo algunos para ajustar a los bordes. Extiende la mitad de la crema de mascarpone sobre la parte superior en una capa uniforme.
Repite con una segunda capa de savoiardi empapados en café y la crema de mascarpone restante, alisando la parte superior con una espátula de offset. Cubre con película de plástico (sin tocar la superficie) y refrigera al menos 6 horas, idealmente toda la noche.
Justo antes de servir, espolvorea toda la superficie generosamente con cacao en polvo a través de un colador fino. Raspa un poco de chocolate negro sobre la parte superior si lo deseas. Corta en cuadrados con un cuchillo caliente enjuagado y levanta con una espátula ancha.
Usa mascarpone italiano — Galbani es la referencia de supermercado. El queso cremoso de tipo mascarpone doméstico estadounidense o del Reino Unido es a menudo demasiado suelto y se quiebra cuando se incorpora. Drena en gasa 1 hora si se ve acuoso.
Pasteuriza tus huevos (usando el método de zabaglione cocido anterior) o usa huevos pasteurizados en cáscara (Burnbrae, Davidson's). Los huevos crudos sin cocinar son tradicionales en Italia pero no son seguros en muchos países.
Remoja los savoiardi exactamente un segundo por lado. El fallo más grande del tiramisú es tener bizcochos mojados — deben estar humedecidos, no empapados.
Espolvorea el cacao en el último momento. El cacao espolvoreado horas antes absorbe la humedad del mascarpone y se convierte en una pasta húmeda.
Tiramisú al limoncello — reemplaza el café con jarabe condimentado con limoncello, omite cacao, cubre con limón confitado. Una variación de Sorrento.
Tiramisú al pistacho — incorpora pasta de pistacho al mascarpone y cubre con pistachos Bronte machacados en lugar de cacao.
Tiramisú de fresa — usa puré de fresa en lugar de café, capas con fresas marinadas, omite cacao.
Sin gluten — usa bizcochos sin gluten (Schar los hace) y procede idénticamente.
Refrigera cubierto hasta 3 días — el tiramisú realmente alcanza su punto máximo el día 2 cuando los sabores se mezclan. Después del día 3 los savoiardi comienzan a disolverse en la crema. No congeles; el mascarpone se quiebra.
El tiramisú fue creado en el restaurante Le Beccherie en Treviso, Véneto, en 1972 por el pastelero Roberto Linguanotto y la propietaria Alba Campeol. La receta original fue registrada oficialmente con la Academia Italiana de Cocina en 2010, resolviendo décadas de reclamaciones disputadas de otras regiones italianas.
El método de zabaglione en el paso 2 calienta las yemas a unos 70°C, eliminando el riesgo de salmonela. Para las claras, usa huevos pasteurizados en cáscara para estar seguro. En Italia los huevos crudos son tradicionales pero los estándares de seguridad alimentaria varían fuera del país.
O el mascarpone era demasiado frío y se coaguló luego liberó agua, o empapaste demasiado tiempo los savoiardi. Siempre deja que el mascarpone se caliente a temperatura ambiente fresca, y remoja los bizcochos exactamente un segundo por lado.
Sí — omite tanto el Marsala como el licor de espresso. El sabor es ligeramente menos redondeado pero sigue siendo excelente. Agrega una cucharada extra de café fuerte a la mezcla de mascarpone para profundidad.
Usa cualquier bizcocho de dedo esponjoso crujiente — los bizcochos Lady Boudoir en el Reino Unido o los bizcochos Bauducco en los EE.UU. son sustitutos cercanos. Evita el pastel de esponja suave; se desmoronará.
Sí — incorpora 300 ml de crema batida (hasta picos suaves) en lugar de las claras de huevo. Esta versión 'moderna' es lo que la mayoría de los restaurantes estadounidenses sirven. La textura es más cremosa y menos aireada que la italiana clásica.
Por porción (160g) · 8 porciones totales
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