Cochinita Pibil

Acerca de esta receta

La Cochinita Pibil es la joya de la gastronomía yucateca — paleta de cerdo marinada en una pasta vibrante de achiote (annatto), naranja amarga, especias y ajo, envuelta en hojas de plátano y cocida lentamente hasta quedar gloriosamente tierna, jugosa y perfumada con las notas florales terrosas que solo el achiote puede aportar. Es uno de los platos más emblemáticos de México, en gran medida desconocido fuera de la Península de Yucatán hasta que fue popularizado en la cultura gastronómica internacional. La palabra 'pibil' hace referencia al horno tradicional subterráneo (pib) en el que se cocinaba históricamente el cerdo entero — una técnica maya que precede a la colonización española por miles de años. Hoy en día se suele preparar en horno convencional o olla a presión, pero las hojas de plátano siguen siendo esenciales: impregnan la carne con una sutil dulzura vegetal y mantienen la humedad durante la cocción prolongada. La pasta de achiote, hecha con semillas de achiote y especias, le da a la carne su característico color rojo ladrillo y sabor distintivo. Servida en tortillas de maíz hechas a mano con cebolla encurtida (cebollas encurtidas) — un acompañamiento imprescindible que aporta acidez para equilibrar la riqueza — salsa de habanero y lima, los tacos de cochinita pibil son una de las experiencias culinarias más completas de la comida mexicana. Prepáralo para una fiesta: rinde mucho, se puede preparar con anticipación y siempre impresiona.

Ingredientes

Sirve 8

• 3 lbspaleta de cerdo(con hueso)
• 4 ozpasta de achiote (Condimento El Yucateco)
• ½ tazajugo de naranja amarga(o ¼ taza de naranja + ¼ taza de lima)
• ¼ tazavinagre blanco
• 6 dientesajo
• 1 cdtacomino
• 1 cdtaorégano mexicano
• ½ cdtapimienta negra
• 1 cdtasal
• 4 grandehojas de plátano(descongeladas si estaban congeladas, limpias)
• 1 grandecebolla roja(en rodajas finas, para encurtir)
• 1 tazavinagre blanco(para cebollas encurtidas)
• 1 cdtasal(para cebollas encurtidas)
• 1 cdtaorégano seco(para cebollas encurtidas)
• tortillas de maíz, salsa de habanero, lima(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada

   Licúa la pasta de achiote, jugo de naranja amarga, vinagre, ajo, comino, orégano, pimienta y sal hasta obtener una mezcla homogénea. Pincha toda la carne de cerdo con un tenedor.

2. 2

   Marinar

   Frota la marinada por toda la carne, asegurándote de que penetre en los agujeros. Cubre y refrigera por lo menos 4 horas, idealmente toda la noche.

3. 3

   Preparar cebollas encurtidas

   Mezcla la cebolla roja en rodajas con vinagre, sal y orégano. Deja reposar a temperatura ambiente 1 hora, luego refrigera. Estas duran semanas.

4. 4

   Envuelve en hojas de plátano

   Coloca 2 hojas de plátano superpuestas en una bandeja para hornear. Pon la carne en el centro. Vierte la marinada restante sobre la carne. Dobla las hojas para cerrar completamente la carne. Cubre con las hojas restantes.

   Pasa brevemente las hojas de plátano sobre una llama de gas — se vuelven flexibles y liberan más aroma.

5. 5

   Cocción lenta

   Cubre bien con papel aluminio. Hornea a 160°C (325°F) durante 2½–3 horas hasta que la carne esté tierna y se deshaga con un tenedor.

6. 6

   Desmenuzar y servir

   Destapa y desmenuza la carne con dos tenedores, mezclando con los jugos de cocción de color rojo ladrillo. Sirve en tortillas de maíz tibias, acompañadas de cebolla encurtida, salsa de habanero y lima.

Variaciones

• •

  Pollo Pibil: usa muslos de pollo con hueso, reduce el tiempo de cocción a 1 hora.

• •

  Cordero Pibil: paleta de cordero con hueso con la misma marinada — espectacular.

Almacenamiento

Refrigéralo hasta 4 días. Congela perfectamente hasta 3 meses — recalienta con todos sus jugos.

Preguntas frecuentes