Un estofado de pescado audaz y rústico de Dalmacia cocido a fuego lento con tomates, vino blanco y una mezcla de pescados mixtos, tradicionalmente servido sobre polenta. La comida definitiva en una olla del pescador.
Brodet (o brudet) es el plato definitivo del pescador de la costa adriática: un estofado robusto y profundamente sabroso hecho con cualquier pescado que la pesca del día proporcionara. No hay reglas firmes sobre qué pescado usar; la tradición llama al menos tres variedades diferentes para la complejidad, a menudo incluyendo pez escorpión, anguila, lubina o rape. El estofado se cocina en una olla de barro o sartén pesada con tomates, vino blanco, ajo y un generoso vertido de aceite de oliva, luego se deja simmer sin remover: se dice que la agitación hace que el pescado se vuelva blando. Servido sobre polenta blanca cremosa, es elemental y profundamente satisfactorio.
Sirve 4
En una olla amplia y pesada o plato de barro, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Saltea las cebollas hasta que estén doradas y muy suaves, aproximadamente 10 minutos. Añade ajo y cocina 2 minutos más.
Revuelve en tomates triturados, ambas paprikas, hojas de laurel, sal y pimienta. Simmer durante 10 minutos hasta que la salsa se espese ligeramente.
Sazona los pedazos de pescado con sal. Arregla en una sola capa sobre la salsa sin remover. Vierte vino blanco y vinagre sobre el pescado.
Lleva a un simmer, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 25-30 minutos. NO REMUEVAS EN NINGÚN PUNTO: sacude suavemente la olla si es necesario para evitar que se pegue.
Mientras el pescado se simmer, cocina la polenta según las instrucciones del paquete en agua salada hasta que esté espesa y cremosa, aproximadamente 20 minutos. Sazona generosamente con sal y un rocío de aceite de oliva.
Retira las hojas de laurel. Espolvorea perejil sobre el estofado. Sirve inmediatamente sobre polenta en tazones amplios, con pan crujiente para empapar la salsa.
La regla de no remover es sagrada: remover rompe el pescado y hace que el estofado se vea turbio.
Los peces feos como el pez escorpión y el róbalo hacen que el brodet más rico y gelatinoso.
Un poco de vinagre al final ilumina todo el estofado si tiene un sabor plano.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
El estofado de angila (jegulja na brudet) es una variación clásica dalmata con una salsa intensamente rica.
Algunos cocineros añaden un puñado de mejillones o almejas en los últimos 5 minutos para profundidad adicional de marisco.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Refrigera durante 1 día. Recalienta muy suavemente sin hervir para mantener el pescado intacto.
Brodet (del veneciano 'brodeto') llegó a Dalmacia a través de siglos de dominio veneciano sobre la costa adriática. Cada pueblo y isla costero croata tiene su propia versión apreciada. El plato nació de la necesidad: los pescadores cocinaban la captura del día no vendida o rota en una sola olla, y el resultado se convirtió en una de las comidas más icónicas de Croacia.
Fresco es fuertemente preferido para la textura, pero el pescado descongelado funciona. Sécalo muy bien antes de añadirlo a la olla para evitar diluir el estofado.
Usa un pescado firme (rape) y añade gambas o camarones para variedad. La clave es una mezcla de texturas y sabores.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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