Crni Rižoto (Risoto Negro Croata)

Acerca de esta receta

Crni rižoto (risoto negro) es uno de los platos más celebrados y visualmente impactantes de Dalmacia: un plato de arroz profundamente negro teñido con tinta de calamar y cargado con anillas de calamar o sepia tierna. A diferencia del risoto italiano, crni rižoto típicamente se cocina 'seco' con aceite de oliva y vino en lugar de ser cargado de crema, resultando en un sabor más intenso y oceánico. La tinta de calamar imparte una profundidad mineral salina que es absolutamente única. Es un plato que demanda marisco fresco y buen aceite de oliva, y recompensa al cocinero con algo verdaderamente extraordinario.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gcalamar fresco o sepia, limpiado y cortado en anillas
• 4 sachetstinta de calamar (aproximadamente 8 g total), o tinta de sepia
• 300 garroz de grano corto (Arborio o similar)
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 4 dientesajo, desmenuzado
• 200 mlvino blanco seco
• 800 mlcaldo de pescado o marisco, caliente
• 80 mlaceite de oliva virgen extra
• 2 cdaperejil de hoja plana, picado
• Salt and pepper(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Saltear los aromáticos

   Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego medio. Cocina la cebolla hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 6 minutos. Añade ajo y cocina 1 minuto más.

2. 2

   Cocinar el calamar

   Añade las anillas de calamar a la sartén y cocina a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, revolviendo ocasionalmente. El calamar liberará líquido: permite que se evapore.

3. 3

   Añadir vino y tinta

   Vierte el vino blanco y deja que se simmer hasta que se absorba casi completamente. Revuelve toda la tinta de calamar: la mezcla se volverá dramáticamente negra.

4. 4

   Tostar el arroz

   Añade el arroz y revuelve para cubrir cada grano con el aceite negro. Cocina 1-2 minutos.

5. 5

   Añadir caldo gradualmente

   Añade caldo caliente una taza a la vez, revolviendo frecuentemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Continúa durante 18-22 minutos hasta que el arroz esté al dente pero cremoso.

6. 6

   Terminar y servir

   Retira del fuego. Rocía con un poco de aceite de oliva extra y revuelve. Sazona con sal y pimienta. Sirve inmediatamente, adornado con perejil picado. No añadas queso: el camino dalmata prohíbe el queso con marisco.

Variaciones

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  Añade scampi (langostino) o almejas junto con el calamar para una versión más lujosa.

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  Algunos cocineros revuelven un pequeño trozo de mantequilla al final para riqueza adicional, aunque los puristas la saltan.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Mejor comido inmediatamente. Los restos se conservan refrigerados durante 1 día pero el arroz continúa absorbiendo líquido. Recalienta con un poco de caldo.

Preguntas frecuentes