El pastel icónico de Samobor: dos láminas de hojaldre intercaladas con una espesa natilla de vainilla y una nube de crema batida.
Kremšnita (o krempita) es el pastel más famoso de Croacia y uno de los grandes pasteles de crema de Europa Central, con versiones rivales en Eslovenia, Hungría, Austria y Polonia. El estándar croata, en particular el célebre Samoborska kremšnita de la ciudad de Samobor, se construye en tres capas precisas: una hoja fina y crujiente de hojaldre en la parte inferior, una capa gruesa de natillas de vainilla suaves y firmes y una generosa nube de crema batida apenas endulzada, todo ello cubierto con otra hoja de masa espolvoreada con abundante azúcar en polvo. Se corta en rectángulos perfectos con un cuchillo de sierra afilado y se come frío en la caja de repostería, acompañado de café turco fuerte. La coreografía de texturas (rotura, natillas, almohada de crema) está diseñada para generar la máxima dopamina.
Sirve 12
Enrollar el hojaldre para que quepa en un molde rectangular de 23×33 cm. Corta dos hojas iguales. Pinchar todo con un tenedor. Hornee en bandejas forradas con papel pergamino a 200 °C durante 18 a 22 minutos hasta que estén bien dorados y completamente crujientes. Deje enfriar sobre rejillas.
Caliente la leche con la vaina de vainilla raspada y las semillas hasta que hierva a fuego lento. Retire la vaina.
Batir las yemas, 200 g de azúcar y la maicena en un bol hasta que estén pálidas y espesas. Vierta lentamente la leche caliente mientras bate constantemente para templar.
Regrese la mezcla a la sartén. Cocine a fuego medio-bajo, batiendo constantemente, de 5 a 7 minutos hasta que espese hasta obtener una consistencia de pudín espeso que sostenga una cinta. Fuera del fuego, agregue la mantequilla. De frío a tibio.
Si se forman grumos, pase la crema por un colador antes de enfriarla.
Batir las claras con 60 g de azúcar hasta obtener picos suaves y brillantes. Incorpore suavemente la crema tibia en tres adiciones: esto es lo que le da a la kremšnita su característica capa de crema pastelera aireada (en comparación con una crema pastelera más densa).
Coloque una hoja de masa en un plato rectangular hondo ligeramente forrado. Vierta la mezcla de natillas de manera uniforme, extendiéndola hasta las esquinas. Tapa lisa. Enfríe durante 30 minutos para que se endurezca.
Batir la crema fría con el azúcar en polvo y la vainilla hasta obtener picos medianamente firmes.
Unte la crema batida sobre las natillas preparadas en una capa espesa y uniforme. Alise la parte superior.
Toma la segunda hoja de masa. Espolvoree abundantemente con azúcar en polvo y luego márquelo en 12 rectángulos iguales con un cuchillo de sierra mientras está plano; esto evita que se agriete al servir. Colocar suavemente sobre la capa de crema.
Refrigere al menos 4 horas, idealmente durante la noche. Corta a lo largo de las líneas marcadas previamente con un cuchillo de sierra caliente. Come frío. Espolvoree con azúcar en polvo extra.
Marque la masa superior ANTES de colocarla sobre la crema; una vez que esté sobre la crema suave, al cortarla se romperá.
Utilice la mejor vainilla que pueda permitirse: la kremšnita se trata fundamentalmente de natillas de vainilla y la vainilla débil se nota de inmediato.
Hornee las láminas de masa completamente crujientes y enfríelas por completo antes de ensamblarlas; la masa poco horneada se empapa y arruina el contraste de textura.
Bled kremšnita eslovena: utiliza una única capa de crema espesa con crema batida doblada, sin una capa de crema separada.
Krémes húngaros: arquitectura similar, a menudo cubiertas con ganache de chocolate o caramelo en lugar de azúcar en polvo.
Krempita bosnia: capa de natillas más fina, masa superior más pronunciada.
Es mejor consumirlo dentro de las 24 horas posteriores al montaje. Refrigerada, la masa se ablanda para el día 2 y sigue siendo deliciosa pero menos crujiente. No congelar: la nata llora.
Samoborska kremšnita fue codificada en la década de 1950 por las pastelerías U Samoboru en Samobor, cerca de Zagreb, aunque existieron pasteles similares de natillas y pasteles en todo el imperio austrohúngaro desde finales del siglo XIX. La versión eslovena de Bled (que data de 1953) se desarrolló paralelamente.
La Samoborska kremšnita croata tiene dos capas distintas (natillas de vainilla + crema batida) entre las hojas de masa. La Bled kremšnita eslovena es una única capa de natillas más espesa con crema batida doblada. Ambas deliciosas; diferentes texturas.
Absolutamente: el hojaldre con mantequilla comprado en la tienda (Hojas de hojaldre Dufour o Pepperidge Farm) funciona de maravilla. Simplemente enrolle y hornee completamente crujiente.
O no se hornearon completamente crujientes (deben tener un color dorado intenso y romperse cuando se rompen), o la crema estaba demasiado caliente cuando se ensambló, o el postre reposó demasiado tiempo. Hornee más tiempo del que le parezca adecuado; enfriar completamente; reúnase cerca del día de servicio.
Sí, reúnase el día antes de servir. La masa se ablandará un poco durante la noche (así es como la prefieren algunos croatas). No lo prepare con más de 24 horas de anticipación o la masa superior se volverá pegajosa.
Por porción (160g) · 12 porciones totales
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