Peka de Pulpo (Pulpo Horneado Dálmata Bajo Campana)

Acerca de esta receta

Peka es un método de cocción ancestral de los Balcanes dálmatas, usando una campana de hierro pesado para asar ingredientes bajo calor envolvente.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgpulpo entero limpio (fresco o previamente congelado)(la congelación ablanda; muchas pescaderías venden pescado pre-tiernizado)
• 1 kgpatatas cerosas (Charlotte o Yukon gold), peladas y cortadas en trozos de 4 cm
• 2cebollas amarillas, partidas por la mitad y cortadas en gajos gruesos
• 8dientes de ajo, pelados y picados
• 100 mlAceite de oliva virgen extra (dálmata si es posible)(la calidad importa: esta es la mitad de la salsa)
• 200 mlvino blanco seco (Pošip, Žlahtina o cualquier blanco limpio y seco)
• 6 ramitasromero fresco, más 2 hojas de laurel
• 12aceitunas negras (dálmata o kalamata), sin hueso
• sal marina, pimienta negra recién molida, alcaparras (opcional) y pan crujiente para servir

Instrucciones

1. 1

   preparar el pulpo

   Si usa pulpo fresco, congélelo durante 48 horas y luego descongélelo; esto descompone el colágeno y lo vuelve tierno (o golpéelo contra rocas como los pescadores dálmatas, lo cual no es práctico). Enjuague el pulpo con agua fría, luego sumérjalo tres veces en agua hirviendo (simplemente sumérjalo y levántelo durante 3 segundos cada uno) para rizar los tentáculos de manera atractiva. Corte el saco de la cabeza, retire los restos del pico y corte el cuerpo en 4 trozos grandes; Deje los tentáculos enteros o corte por la mitad los largos.

   La técnica de la triple inmersión es teatral, pero realmente ayuda a que los tentáculos se coloquen en la clásica espiral.

2. 2

   Poner capas en la bandeja

   Calienta el horno a 200°C / 400°F. En una sartén redonda pesada de hierro fundido (de unos 30 cm de diámetro, con una tapa pesada que cierre herméticamente), rocíe 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloque los trozos de papa y los gajos de cebolla en capas en el fondo. Esparcir la mitad de las láminas de ajo, la mitad del romero, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

3. 3

   Añadir el pulpo

   Coloca los trozos de pulpo y los tentáculos enteros encima de las patatas, metiendo todo en una capa cómoda. Esparza el resto del ajo, el romero, la otra hoja de laurel y las aceitunas. Sazone nuevamente con sal (ligeramente, el pulpo está salado) y una generosa cantidad de pimienta molida.

4. 4

   Aliñar y sellar

   Vierta los 80 ml restantes de aceite de oliva y el vino blanco; el líquido debe alcanzar unos 2 cm de altura en la sartén. Cubra con la tapa pesada (o con dos capas de papel de aluminio presionadas firmemente contra el borde y luego pesadas con una fuente para hornear para sellar completamente). El sello es crucial: la peka se cocina mediante vapor atrapado combinado con calor radiante.

5. 5

   Hornee a fuego lento y largo

   Hornee en la rejilla del medio durante 75 minutos sin abrir. El pulpo y las patatas se cuecen lentamente al vapor en sus propios jugos, el vino y el aceite de oliva, intercambiando sabores intensamente. No mires; cada vez que abres el horno pierdes 30°C y 5 minutos de tiempo de cocción.

6. 6

   Destapar y dorar

   Retirar la tapa con cuidado (el vapor es volcánico). El plato debe estar ricamente perfumado, el pulpo debe tener un color caoba intenso y las patatas relucientes. Regrese el molde al horno sin tapar durante 15 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, rociando cada 5 minutos con el jugo del molde. La parte superior del pulpo quedará ligeramente crujiente, las patatas cogerán los bordes dorados y el líquido se reducirá a una salsa espesa y brillante.

7. 7

   Probar y reposar

   El pulpo está listo cuando un cuchillo afilado se desliza en la parte más gruesa de un tentáculo sin resistencia. Las patatas deben estar tiernas con los bordes dorados. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego; el reposo redistribuye los jugos y deja que la salsa se espese hasta cubrir el dorso de una cuchara.

8. 8

   Servir en la sartén

   Lleva toda la sartén a la mesa: el drama visual es la mitad del plato. Coloque el pulpo, la papa, las aceitunas y la salsa oscura y brillante en platos calientes. Rocíe con un hilo de aceite de oliva fresco, espolvoree con alcaparras si las usa y sirva con rebanadas gruesas de pan crujiente para fregar la sartén. Una copa de Pošip o Plavac Mali frío completa la mesa dálmata.

Variaciones

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  Peka od janjetine: trozos de paleta de cordero en lugar de pulpo, horneados a fuego lento con el mismo tratamiento de patata, romero y vino durante 2,5 horas. La alternativa clásica.

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  Peka od piletine: trozos de pollo, especialmente la carne oscura, para una versión más rápida (60 minutos) popular en la península de Istria.

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  Agregue 2 tomates maduros cortados en cuartos y un puñado de tomates cherry para obtener una salsa ligeramente más dulce y brillante al estilo veraniego.

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  Peka de pulpo y judías blancas: sustituye la mitad de la patata por judías blancas cocidas, una especialidad de Korčula.

Almacenamiento

Refrigere tapado hasta por 3 días; Vuelva a calentar suavemente en el horno a 160 °C / 320 °F durante 25 minutos, rociando con la salsa. El sabor se intensifica durante la noche. No se congela bien: la textura del pulpo se deteriora y las patatas se vuelven granuladas.

Preguntas frecuentes