Clásico cantonés de dim sum: empanadillas translúcidas de almidón de trigo rellenas de gambas rosadas, plisadas en bolsitas de 8 dobleces.
Los har gow son la joya de la corona del dim sum cantonés: empanadillas del tamaño de un dedo con pieles tan finas que revelan el relleno de gambas rosado intenso a través de envoltorios translúcidos de almidón de trigo. La habilidad de un chef de dim sum se mide por sus har gow: la envoltura debe ser finísima pero aguantar el vapor, el relleno debe estar jugoso con gambas crujientes, y los pliegues deben ser exactamente entre 8 y 12 (tradición cantonesa). Los orígenes se remontan a una tetería de los años 1920 en Guangzhou llamada Wu Cun, la primera en servir empanadillas con la ahora icónica piel transparente hecha de tang fen (almidón de trigo). La versión casera es laboriosa pero gratificante: una vez que sabes plegarlas, sabes plegar cualquier cosa.
Sirve 4
Mezclar en un bol resistente al calor el almidón de trigo, el almidón de tapioca y la sal. Verter el agua hirviendo de golpe. Remover enérgicamente con palillos hasta que la masa se una. Añadir la manteca. Amasar sobre la encimera 5 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Envolver y reposar 15 minutos: la masa debe mantenerse caliente y maleable.
Cortar las gambas en 3 trozos cada una (conservando algo de textura). En un bol frío, mezclar las gambas con el tocino, los brotes de bambú, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo y la maicena. Mezclar en una sola dirección durante 2 minutos hasta que el relleno parezca elástico. Refrigerar 15 minutos.
Dividir la masa en 20 bolitas del tamaño de una nuez. Trabajando de una en una (mantener el resto tapado), aplanar cada bola hasta obtener un disco fino de 7 cm usando la hoja plana de un cuchillo chino aceitado, o prensando entre papel de horno aceitado con el fondo plano de un plato. La envoltura debe ser finísima pero no romperse.
Colocar 1 cucharadita colmada de relleno en el centro de cada envoltura.
Sostener la envoltura en la palma de la mano no dominante. Con la mano dominante, doblar un borde para hacer el primer pliegue. Continuar alrededor de la empanadilla creando 8-12 pequeños pliegues superpuestos que rodeen un lado mientras la parte posterior queda lisa. Presionar los pliegues para sellar la parte superior formando una pequeña cresta.
Forrar una vaporera de bambú con papel de horno o hojas de col. Colocar las empanadillas con 2 cm entre cada una. Cocer al vapor sobre agua en ebullición rápida durante 6-8 minutos, hasta que la envoltura se vuelva translúcida y las gambas se pongan rosas.
Llevar la vaporera de bambú a la mesa. Comer las empanadillas con palillos, mojadas ligeramente en vinagre rojo chino con jengibre rallado. Están en su mejor punto dentro de los 5 minutos de dejar el vapor.
El almidón de trigo (tang fen) es imprescindible para la piel translúcida: en tiendas asiáticas o en línea.
La masa debe mantenerse caliente: trabajar rápido y tapar el resto con un paño húmedo.
8-12 pliegues es el estándar cantonés. Menos = visiblemente amateur.
Har gow de cangrejo: sustituir la mitad de las gambas por carne de cangrejo. Lujoso.
Har gow con trufa: añadir 1/2 cdta de pasta de trufa al relleno, favorito moderno del dim sum de Hong Kong.
Vegetariano: sustituir las gambas por setas de ostra rey picadas y castañas de agua.
Mejor dentro de los 5 minutos tras el vapor. Congelar crudas sobre bandejas y guardar hasta 1 mes; cocer al vapor desde congeladas con 2 minutos extra. Las sobras cocidas se endurecen: vaporizar para refrescar.
El har gow fue inventado en los años 1920 en la tetería Wu Cun del distrito Wushancun de Guangzhou, la primera en usar envolturas transparentes de almidón de trigo. En los años 1930 todos los salones de dim sum cantoneses los ofrecían. Hoy son la prueba de fuego de cualquier restaurante cantonés: si el har gow está bien, la cocina es seria.
La masa se enfrió demasiado o la estiró demasiado fina en algunos puntos. Trabajar rápido, mantener la masa tapada con un paño húmedo y apuntar a un grosor uniforme de 1,5 mm.
En carnicerías asiáticas y supermercados coreanos. Aporta la textura sedosa y jugosa que define un relleno de dim sum auténtico. Si no está disponible, reemplazar con más gambas.
Por porción (180g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
