Hojas de Parra Rellenas Turcas – Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Acerca de esta receta

Los yaprak sarma son uno de los platos que definen la cultura del meze turco — hojas de parra envueltas alrededor de un relleno fragante de arroz perfumado con hierbas frescas, piñones tostados, pasas de Corinto y una generosa cantidad de aceite de oliva. Se sirven fríos, a temperatura ambiente, relucientes de aceite de oliva y a menudo acompañados de yogur espeso y un gajo de limón. La versión zeytinyağlı (al aceite de oliva) es totalmente vegetal; la versión etli (con carne) incluye cordero picado y se sirve caliente. La técnica de enrollado requiere algo de práctica pero produce resultados muy satisfactorios. La clave de un sarma sabroso es el relleno de arroz — debe estar bien sazonado con zumo de limón, aceite de oliva y hierbas frescas (eneldo, menta, perejil), y las pasas de Corinto y los piñones añaden una complejidad dulce-salada característica que es esencialmente otomana. El método de cocción también es importante: las hojas enrolladas se colocan bien apretadas en la olla y se cocinan bajo una presión suave con un plato pesado encima, lo que ayuda a que mantengan su forma. Los dolma y sarma (los términos se usan a menudo indistintamente, aunque dolma se refiere técnicamente a verduras huecas rellenas) son una labor de amor — un proyecto de domingo que rinde resultados extraordinarios. Las hojas rellenas se conservan en la nevera durante cinco días y a menudo se considera que saben mejor el segundo día.

Ingredientes

Sirve 6

• 40–50hojas de parra en conserva(enjuagadas y escaldadas)
• 300 garroz de grano corto(enjuagado)
• 2cebollas(en dados finos)
• 100 mlaceite de oliva virgen extra
• 3 cdapiñones
• 3 cdapasas de Corinto
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtaazúcar
• 3 cdaeneldo fresco(picado)
• 3 cdamenta fresca(picada)
• 3 cdaperejil fresco(picado)
• 2limones(zumo)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el relleno

   Sofríe las cebollas en la mitad del aceite de oliva hasta que se doren. Añade los piñones, tuesta 2 minutos. Añade el arroz, las especias, el azúcar, las pasas y la mitad del zumo de limón. Cocina 3 minutos. Añade 150 ml de agua, cocina hasta que se absorba. Enfría, luego incorpora las hierbas.

2. 2

   Preparar las hojas de parra

   Escalda las hojas en conserva en agua hirviendo 2 minutos. Escurre y sepáralas con cuidado.

3. 3

   Enrollar

   Coloca una hoja con el lado brillante hacia abajo. Pon una cucharadita colmada de relleno cerca del extremo del tallo. Pliega los lados, luego enrolla bien hacia fuera. El rollo debe quedar firme pero no demasiado apretado — el arroz se expande.

   Usa las hojas rotas o dañadas para forrar el fondo de la olla — protegen los rollos de quemarse.

4. 4

   Cocinar

   Coloca los rollos bien apretados con el cierre hacia abajo en una olla ancha. Mezcla el resto del aceite de oliva, el zumo de limón y 300 ml de agua; vierte por encima. Pon un plato pesado directamente sobre los rollos. Tapa y cocina a fuego lento suave 45–50 minutos.

   El plato evita que los rollos se desenrollen y se deshagan al expandirse el arroz.

5. 5

   Enfriar y servir

   Deja enfriar en la olla. Sirve a temperatura ambiente con limón extra y yogur espeso.

Variaciones

• •

  Etli yaprak sarma: añade cordero picado al relleno de arroz; sirve caliente.

• •

  Zeytinyağlı biber dolması: el mismo relleno metido en pimientos dulces puntiagudos.

Almacenamiento

Se conserva 5 días en la nevera. Se puede servir frío o a temperatura ambiente. No congelar.

Preguntas frecuentes