Tiernas hojas de parra enrolladas con arroz a las hierbas, piñones y pasas de Corinto — un clásico meze turco servido frío.
Los yaprak sarma son uno de los platos que definen la cultura del meze turco — hojas de parra envueltas alrededor de un relleno fragante de arroz perfumado con hierbas frescas, piñones tostados, pasas de Corinto y una generosa cantidad de aceite de oliva. Se sirven fríos, a temperatura ambiente, relucientes de aceite de oliva y a menudo acompañados de yogur espeso y un gajo de limón. La versión zeytinyağlı (al aceite de oliva) es totalmente vegetal; la versión etli (con carne) incluye cordero picado y se sirve caliente. La técnica de enrollado requiere algo de práctica pero produce resultados muy satisfactorios. La clave de un sarma sabroso es el relleno de arroz — debe estar bien sazonado con zumo de limón, aceite de oliva y hierbas frescas (eneldo, menta, perejil), y las pasas de Corinto y los piñones añaden una complejidad dulce-salada característica que es esencialmente otomana. El método de cocción también es importante: las hojas enrolladas se colocan bien apretadas en la olla y se cocinan bajo una presión suave con un plato pesado encima, lo que ayuda a que mantengan su forma. Los dolma y sarma (los términos se usan a menudo indistintamente, aunque dolma se refiere técnicamente a verduras huecas rellenas) son una labor de amor — un proyecto de domingo que rinde resultados extraordinarios. Las hojas rellenas se conservan en la nevera durante cinco días y a menudo se considera que saben mejor el segundo día.
Sirve 6
Sofríe las cebollas en la mitad del aceite de oliva hasta que se doren. Añade los piñones, tuesta 2 minutos. Añade el arroz, las especias, el azúcar, las pasas y la mitad del zumo de limón. Cocina 3 minutos. Añade 150 ml de agua, cocina hasta que se absorba. Enfría, luego incorpora las hierbas.
Escalda las hojas en conserva en agua hirviendo 2 minutos. Escurre y sepáralas con cuidado.
Coloca una hoja con el lado brillante hacia abajo. Pon una cucharadita colmada de relleno cerca del extremo del tallo. Pliega los lados, luego enrolla bien hacia fuera. El rollo debe quedar firme pero no demasiado apretado — el arroz se expande.
Usa las hojas rotas o dañadas para forrar el fondo de la olla — protegen los rollos de quemarse.
Coloca los rollos bien apretados con el cierre hacia abajo en una olla ancha. Mezcla el resto del aceite de oliva, el zumo de limón y 300 ml de agua; vierte por encima. Pon un plato pesado directamente sobre los rollos. Tapa y cocina a fuego lento suave 45–50 minutos.
El plato evita que los rollos se desenrollen y se deshagan al expandirse el arroz.
Deja enfriar en la olla. Sirve a temperatura ambiente con limón extra y yogur espeso.
No rellenes los rollos en exceso — el arroz se expande significativamente al cocinar.
El relleno debe saber bastante salado y ácido antes de enrollar, ya que las hojas de parra suavizan el sazón.
Las hojas de parra frescas (de temporada) son superiores a las en conserva, si las encuentras.
Etli yaprak sarma: añade cordero picado al relleno de arroz; sirve caliente.
Zeytinyağlı biber dolması: el mismo relleno metido en pimientos dulces puntiagudos.
Se conserva 5 días en la nevera. Se puede servir frío o a temperatura ambiente. No congelar.
Las hojas de parra rellenas se han elaborado por todo el Mediterráneo oriental, Oriente Medio y los Balcanes durante siglos, y todas estas culturas reclaman el plato. En la cocina turca, la distinción entre el sarma 'frío al aceite de oliva' (vegano, servido frío) y el sarma 'con carne' (servido caliente) es importante. El estilo zeytinyağlı está particularmente asociado a la cocina del Egeo. La palabra 'dolma' procede del verbo turco 'doldurmak' — rellenar.
En la cocina turca, 'dolma' significa técnicamente una verdura que se vacía y se rellena (como pimientos o berenjenas rellenas), mientras que 'sarma' significa algo envuelto en una hoja. En el habla cotidiana, 'dolma' se usa a menudo para ambos. Fuera de Turquía, 'dolma' suele referirse a cualquier hoja de parra rellena.
Por porción (250g) · 6 porciones totales
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