Döner Kebab (cordero y ternera estilo asador turco)

Acerca de esta receta

El döner kebab (döner kebabı), del turco döner (giratorio), es una de las exportaciones culinarias turcas más reconocidas a nivel mundial, y se originó en la tradición de Anatolia de cocinar carne en brochetas sobre fuego abierto antes de evolucionar hacia el asador giratorio vertical (döner) que permite que grandes cantidades de carne comprimida y sazonada se rocíen con su propia grasa mientras giran. El döner vertical moderno se atribuye a Iskender Efendi de Bursa a mediados del siglo XIX, lo que lo convierte en una de las pocas comidas callejeras cuyo creador está documentado. La carne, típicamente una combinación de cordero molido y entero con carne de res, marinada en jugo de cebolla, yogur, ajo, comino y pimentón, se apila en capas alternas sobre el asador y se comprime antes de cocinarla a fuego lento hasta que la capa exterior esté crujiente y carbonizada. Se cortan rodajas finas mientras se cocina, produciendo una mezcla de exterior crujiente y interior jugoso. En Estambul y en toda Turquía, el döner se sirve en pan plano (dürüm, envuelto bien en lavaş) o en un plato con arroz y yogur. La versión callejera en Turquía es una tradición culinaria seria distinta del döner de comida rápida industrializada de Europa.

Ingredientes

Sirve 6

• 600 gcordero molido(corte graso)
• 400 gcarne molida(80/20)
• 1 grandecebolla(rallado, jugo exprimido)
• 3 dientesajo(picado)
• 3 cdayogur de leche entera
• 1 cdtacomino
• 1 cdtapimentón
• 1/2 cdtaorégano seco
• 1/2 cdtapimienta negra
• 1.5 cdtasal
• 4 grandepanes planos finos (lavash o yufka)
• 2 medianotomates(rebanado)
• 1 grandecebolla(en rodajas finas y mezcladas con zumaque y sal)
• 4 cdayogur espeso(para servir)
• 2 enterochiles verdes(rebanado)

Instrucciones

1. 1

   Mezclar y marinar la carne.

   Combine cordero molido, ternera, cebolla rallada exprimida, ajo, yogur, comino, pimentón, orégano, pimienta y sal. Mezclar muy vigorosamente con las manos mojadas durante 5 minutos hasta que la mezcla sea una pasta suave y homogénea. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche.

2. 2

   Formar el pan döner

   Precalienta el horno a 160°C (320°F). Mójese las manos y forme con la mezcla de carne una forma de tronco apretado y compacto de unos 20 cm de largo. Envuélvalo bien en dos capas de papel de aluminio, girando los extremos firmemente.

   Cuanto más apretado y compacto sea el tronco, mejor será la textura del corte. Utilice todo el peso de su cuerpo para presionarlo con firmeza.

3. 3

   Asar el pan a fuego lento

   Coloque el tronco envuelto en papel de aluminio en una bandeja para hornear. Ase a 160°C durante 1 hora hasta que esté bien cocido (temperatura interna 75°C). Desenvolver y dejar reposar 10 minutos.

4. 4

   Cortar y carbonizar

   Con un cuchillo largo y afilado, corte el pan döner en rodajas finas. Calienta una sartén amplia a fuego muy alto con 1 cucharada de aceite. Fríe las rodajas en tandas hasta que los bordes estén carbonizados y crujientes, aproximadamente 2 minutos por lado. Esto crea una mezcla de textura crujiente y jugosa.

5. 5

   Preparar cebollas de zumaque

   Mezcle la cebolla cruda en rodajas finas con 1 cucharadita de zumaque, 1/4 de cucharadita de sal y un chorrito de jugo de limón. Aplasta con las manos hasta que la cebolla se ablande un poco y adquiera un tono rosado.

6. 6

   Montar y servir

   Calentar los panes planos. Coloque rebanadas de carne de döner carbonizada sobre el pan. Agregue el tomate, el zumaque de cebolla, el chile verde y un generoso chorrito de yogur. Enrolle bien hasta formar una envoltura dürüm y sirva inmediatamente.

Variaciones

• •

  Kebab Iskender: sirva el döner en rodajas sobre pan pide en cubos, moje con salsa de tomate y mantequilla chisporroteante, agregue yogur a un lado.

• •

  Döner de pollo: sustituya la mezcla de cordero y ternera por muslo de pollo picado; reduzca el tiempo del horno a 45 minutos.

Almacenamiento

El pan de döner cocido se conserva en el frigorífico hasta 3 días. Corta y carboniza solo lo que necesitas cada vez. El pan sin rebanar también se congela hasta por 2 meses.

Preguntas frecuentes