El legendario cuadrado de panceta de cerdo que lleva el nombre de Su Dongpo — braseado entero en vino Shaoxing, soja y azúcar hasta que tiembla.
El dongpo rou es el plato más famoso de Hangzhou — y posiblemente la obra maestra de todos los platos chinos de panceta de cerdo braseada al rojo. Su nombre proviene del poeta, estadista y gastrónomo de la dinastía Song del siglo XI Su Dongpo, exiliado en Hangzhou, quien según la leyenda desarrolló la receta cuando unos agradecidos aldeanos le trajeron cerdo como regalo. La técnica es exigente: una gruesa losa de panceta de cerdo con piel se escalda, se friega, se ata en un cubo con hilo de cocina para mantener su forma durante la larga cocción, y luego se brasea — sin perturbación — en una pequeña olla de barro con vino de arroz Shaoxing, soja oscura, soja clara, azúcar de roca, cebolleta y jengibre durante al menos dos horas. El cubo emerge brillante y caoba, la grasa translúcida y gelatinosa, la piel cediendo como crema, la carne magra atravesada de salsa. Se sirve un cubo por persona en un platillo pequeño con una cucharada de la reducción — nunca se come con arroz inundado de salsa. La textura es la leyenda: el dongpo rou bien cocido debe temblar cuando se posa el plato, la grasa disolviéndose en la lengua.
Sirve 4
Colocar la losa de panceta de cerdo en una olla de agua fría. Llevar a ebullición, desespumar y hervir 5 minutos. Retirar y enjuagar bajo agua fría. Raspar la piel con un cuchillo para eliminar cualquier residuo. Secar con papel.
Cortar la panceta escaldada en 4 cubos grandes, cada uno de unos 5×5×5 cm. Atar cada cubo firmemente con hilo de cocina por el ecuador y de polo a polo, como un pequeño paquete — esto mantiene el cubo unido durante el largo braseo.
No omitir el atado. La panceta sin atar se deshace y se pierde la icónica forma de cubo.
Elegir una olla pequeña y pesada de barro o esmaltada justa para contener los 4 cubos en una capa. Colocar el ramo de cebolletas y las monedas de jengibre en el fondo — actúan como una 'rejilla' para evitar que el cerdo se queme.
Colocar los cuatro cubos atados con la piel hacia ABAJO sobre los aromáticos. La piel absorberá la salsa más profundamente de esta manera durante la primera hora.
Verter el vino Shaoxing, la soja oscura, la soja clara y el agua. Añadir el azúcar de roca, el anís estrellado y la canela. El líquido debe llegar aproximadamente a tres cuartos del lado del cerdo — completar con agua si es necesario.
Llevar justo a fuego lento a fuego medio-alto, luego bajar inmediatamente al fuego más bajo posible. Tapar. Cocer 90 minutos — no levantar la tapa ni remover. El líquido debe apenas temblar.
Después de 90 minutos, dar la vuelta muy cuidadosamente a cada cubo con la piel hacia ARRIBA usando dos cucharas. Tapar y cocer a fuego lento otros 60–75 minutos. El cerdo debe estar de un rojo-marrón profundo y ceder al tacto suave.
Retirar cuidadosamente los cubos de cerdo a una fuente de servir. Retirar y desechar el ramo de cebolletas, el jengibre y las especias. Subir el fuego al máximo y reducir el líquido de braseo 5–8 minutos hasta que quede almibarado y brillante — debe napar el dorso de una cuchara y acumularse alrededor de la carne como miel oscura.
Verter la salsa reducida generosamente sobre cada cubo. Servir inmediatamente, un cubo por plato, con verduras blanqueadas y bollos pequeños al vapor o arroz a un lado. Cortar el hilo en la mesa.
Usar una olla pequeña — el cerdo debe caber justo. Una olla demasiado grande requiere demasiado líquido y el sabor se diluye.
La calidad del vino Shaoxing hace o deshace este plato. Usar un Shaoxing de cocina real (la marca Pagoda envejecido 5 años es buena) — nunca 'vino de cocina' con sal añadida.
Resistir el impulso de mirar o remover durante los primeros 90 minutos. El calor y el tiempo hacen el trabajo. Perturbar la olla hace que los cubos se deshagan.
La variación de Suzhou usa azúcar moreno oscuro en lugar de azúcar de roca para una nota de caramelo más profunda.
Algunos chefs de Hangzhou fríen brevemente el cerdo antes de brasearlo para añadir un exterior más crujiente.
Panceta de cerdo braseada al rojo de Mao (hong shao rou): cubos más pequeños, sin hilo, más guindilla y anís estrellado — una adaptación hunanesa.
Refrigerar hasta 4 días; el sabor mejora de un día para otro. Recalentar suavemente — nunca en microondas ni hirviendo (la grasa se separa). Se congela bien 2 meses; descongelar completamente antes de recalentar.
El dongpo rou se atribuye al poeta y prefecto de Hangzhou de la dinastía Song Su Shi (蘇軾, nombre de cortesía Dongpo), que vivió entre 1037 y 1101 d.C. Según la tradición, unos ciudadanos agradecidos le trajeron cerdo como regalo después de que organizara el socorro por las inundaciones en el lago Oeste. Lo braseó en vino para ellos y el plato llevó su nombre para siempre. Es el plato emblemático de Hangzhou y está registrado como parte del patrimonio inmaterial de la provincia de Zhejiang.
No la ataste con hilo antes de brasear, o removiste la olla durante la cocción. Atar firmemente en dos direcciones y no perturbar la olla durante los primeros 90 minutos — la gravedad y el calor suave mantendrán los cubos intactos.
No — el Shaoxing tiene un carácter más profundo, a nuez y más umami que el mirin (demasiado dulce) o el sake (demasiado limpio). Si es absolutamente imposible de encontrar, usar un jerez seco tipo Amontillado como el sustituto más cercano.
O no redujiste lo suficiente al final (debe tomarse a fuego alto durante 5–8 minutos después de retirar el cerdo) o usaste demasiada agua al principio. La salsa final debe acumularse como miel oscura, no fluir como sopa.
Ambos son panceta de cerdo braseada al rojo. El dongpo rou es la versión de Hangzhou: cubos grandes atados, braseo lento y suave, especias suaves, centrado en la textura. El hong shao rou es más amplio en China: cubos más pequeños, cocción más rápida, más anís estrellado y guindilla, comido con arroz inundado de salsa. El dongpo rou es el ancestro de ocasión especial; el hong shao rou es el de todos los días.
Por porción (240g) · 4 porciones totales
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