Dongpo Rou (Panceta de Cerdo Braseada Roja de Hangzhou)

Acerca de esta receta

El dongpo rou es el plato más famoso de Hangzhou — y posiblemente la obra maestra de todos los platos chinos de panceta de cerdo braseada al rojo. Su nombre proviene del poeta, estadista y gastrónomo de la dinastía Song del siglo XI Su Dongpo, exiliado en Hangzhou, quien según la leyenda desarrolló la receta cuando unos agradecidos aldeanos le trajeron cerdo como regalo. La técnica es exigente: una gruesa losa de panceta de cerdo con piel se escalda, se friega, se ata en un cubo con hilo de cocina para mantener su forma durante la larga cocción, y luego se brasea — sin perturbación — en una pequeña olla de barro con vino de arroz Shaoxing, soja oscura, soja clara, azúcar de roca, cebolleta y jengibre durante al menos dos horas. El cubo emerge brillante y caoba, la grasa translúcida y gelatinosa, la piel cediendo como crema, la carne magra atravesada de salsa. Se sirve un cubo por persona en un platillo pequeño con una cucharada de la reducción — nunca se come con arroz inundado de salsa. La textura es la leyenda: el dongpo rou bien cocido debe temblar cuando se posa el plato, la grasa disolviéndose en la lengua.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpanceta de cerdo con piel en una sola losa gruesa (unos 5 cm de grosor)
• 300 mlvino de arroz Shaoxing (de buena calidad — el plato depende de él)
• 60 mlsalsa de soja oscura (老抽 lao chou)
• 30 mlsalsa de soja clara (生抽 sheng chou)
• 60 gazúcar de roca amarillo (bing tang)
• 8cebolletas, enteras, atadas en un ramo
• 1 pulgarjengibre, cortado en monedas gruesas
• 3anís estrellado
• 1 pequeñocanela en rama (casia)
• 200 mlagua, y más si es necesario
• hilo de cocina para atar
• bollos pequeños al vapor (mantou) o arroz jazmín, para acompañar
• bok choy o brócoli chino blanqueados, para acompañar

Instrucciones

1. 1

   Escaldar y limpiar el cerdo

   Colocar la losa de panceta de cerdo en una olla de agua fría. Llevar a ebullición, desespumar y hervir 5 minutos. Retirar y enjuagar bajo agua fría. Raspar la piel con un cuchillo para eliminar cualquier residuo. Secar con papel.

2. 2

   Cortar y atar

   Cortar la panceta escaldada en 4 cubos grandes, cada uno de unos 5×5×5 cm. Atar cada cubo firmemente con hilo de cocina por el ecuador y de polo a polo, como un pequeño paquete — esto mantiene el cubo unido durante el largo braseo.

   No omitir el atado. La panceta sin atar se deshace y se pierde la icónica forma de cubo.

3. 3

   Forrar la olla con aromáticos

   Elegir una olla pequeña y pesada de barro o esmaltada justa para contener los 4 cubos en una capa. Colocar el ramo de cebolletas y las monedas de jengibre en el fondo — actúan como una 'rejilla' para evitar que el cerdo se queme.

4. 4

   Disponer el cerdo

   Colocar los cuatro cubos atados con la piel hacia ABAJO sobre los aromáticos. La piel absorberá la salsa más profundamente de esta manera durante la primera hora.

5. 5

   Añadir el líquido de braseo

   Verter el vino Shaoxing, la soja oscura, la soja clara y el agua. Añadir el azúcar de roca, el anís estrellado y la canela. El líquido debe llegar aproximadamente a tres cuartos del lado del cerdo — completar con agua si es necesario.

6. 6

   Primer braseo — piel abajo

   Llevar justo a fuego lento a fuego medio-alto, luego bajar inmediatamente al fuego más bajo posible. Tapar. Cocer 90 minutos — no levantar la tapa ni remover. El líquido debe apenas temblar.

7. 7

   Dar la vuelta y continuar

   Después de 90 minutos, dar la vuelta muy cuidadosamente a cada cubo con la piel hacia ARRIBA usando dos cucharas. Tapar y cocer a fuego lento otros 60–75 minutos. El cerdo debe estar de un rojo-marrón profundo y ceder al tacto suave.

8. 8

   Reducir la salsa

   Retirar cuidadosamente los cubos de cerdo a una fuente de servir. Retirar y desechar el ramo de cebolletas, el jengibre y las especias. Subir el fuego al máximo y reducir el líquido de braseo 5–8 minutos hasta que quede almibarado y brillante — debe napar el dorso de una cuchara y acumularse alrededor de la carne como miel oscura.

9. 9

   Glasear y servir

   Verter la salsa reducida generosamente sobre cada cubo. Servir inmediatamente, un cubo por plato, con verduras blanqueadas y bollos pequeños al vapor o arroz a un lado. Cortar el hilo en la mesa.

Variaciones

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  La variación de Suzhou usa azúcar moreno oscuro en lugar de azúcar de roca para una nota de caramelo más profunda.

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  Algunos chefs de Hangzhou fríen brevemente el cerdo antes de brasearlo para añadir un exterior más crujiente.

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  Panceta de cerdo braseada al rojo de Mao (hong shao rou): cubos más pequeños, sin hilo, más guindilla y anís estrellado — una adaptación hunanesa.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 4 días; el sabor mejora de un día para otro. Recalentar suavemente — nunca en microondas ni hirviendo (la grasa se separa). Se congela bien 2 meses; descongelar completamente antes de recalentar.

Preguntas frecuentes