La empanada de carne al estilo Mendoza: masa hojaldrada horneada o frita rellena de carne cortada a mano, cebolla, huevo cocido, aceituna verde y una pizca generosa de comino, servida con un vaso de Malbec.
Las empanadas mendocinas son la célebre empanada regional de Mendoza, el corazón del país argentino del Malbec al pie de los Andes. Se distinguen de las salteñas del norte o de las tucumanas de las provincias centrales por su generoso uso de comino, la carne de res cortada a mano (nunca molida), la adición de huevo duro finamente picado, una aceituna verde y, a veces, una sola pasa, y el característico repulgue (rizo decorativo) de trece pliegues a lo largo del borde. La masa se enriquece con grasa de res (grasa de pella) para obtener una hojaldre ideal, el relleno se cocina el día anterior para que los sabores se combinen y los jugos de la carne se reabsorban (evitando fondos empapados), y las empanadas se hornean en un horno de barro (horno de barro) para obtener una corteza dorada y ampollada. En un asado, las empanadas son el primer plato antes de la carne: se pasan calientes del horno para comerse con los dedos, regadas con vino tinto. El bocado revela sabores en capas: carne jugosa con cebolla, el toque brillante de la aceituna, la riqueza de la yema de huevo y la calidez inconfundible del comino. Elaborados en casa y congelados crudos, se recalientan congelados en el horno y siguen siendo una de las inversiones más gratificantes en un proyecto de cocina de domingo por la tarde.
Sirve 6
En un tazón grande, bata la harina y la sal. Vierta la grasa de res derretida y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migajas gruesas. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando hasta que se forme una masa suave; puede que necesites 20 ml más o menos. Amasar durante 5 minutos sobre una superficie enharinada hasta que quede suave. Envolver en plástico y reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
La grasa de res (grasa de pella) es esencial para la auténtica masa hojaldrada pero tierna de Mendoza. La manteca de cerdo es el siguiente mejor sustituto; la mantequilla da la textura incorrecta.
Calienta la grasa de res o el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agregue las cebollas, las cebolletas y el pimiento rojo. Cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos hasta que esté suave y traslúcido; esta es la base pausada del relleno.
Sube el fuego a medio-alto. Agrega la carne de res finamente picada, el pimentón, el comino, el ají molido y la sal. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la carne esté bien cocida pero aún jugosa. Pruebe y ajuste: el relleno debe estar aromático, bien condimentado y un poco húmedo (se endurecerá a medida que se enfríe).
Extiende el relleno en una bandeja amplia para que se enfríe rápidamente. Refrigere al menos 4 horas, idealmente durante la noche. Este reposo es fundamental: los jugos se reabsorben en la carne, evitando que los fondos de las empanadas se empapen, y los sabores se funden.
Extienda la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de 3 mm. Cortar en círculos de 12 cm utilizando un bol o corta empanadas. Deberías obtener unos 24 discos. Apílelos con papel pergamino entre ellos para evitar que se peguen.
Coloca una cucharada colmada de relleno frío en el centro de cada disco. Cubra con una pizca de huevo duro picado y una aceituna. Cepille los bordes ligeramente con agua. Doblar en forma de media luna y presionar para sellar. Haz el repulgue: pellizca y gira el borde en pequeños pliegues a lo largo de la curva (tradicionalmente 13 pliegues). Esto no es sólo decorativo; hace un sello hermético.
HORNEAR: Precaliente el horno a 220°C (425°F). Coloque las empanadas en bandejas forradas con papel pergamino, unte la parte superior con huevo batido y hornee de 18 a 22 minutos hasta que estén doradas y ampolladas. FREÍR: Calentar aceite a 180°C y freír las empanadas en tandas 3 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre toallas de papel.
Sirve caliente o tibio, sobre una tabla de madera, con una copa de Malbec o Bonarda. Come con las manos. Se puede acompañar con un tazón pequeño de chimichurri o una salsa criolla de tomate y pimiento, pero en Mendoza generalmente se comen solos.
La carne de res cortada a mano no es negociable. La carne molida hace que el relleno quede pastoso; Los cubos de 5 mm cortados a mano dan la sensación en boca adecuada.
Siempre enfríe el relleno durante la noche antes de llenarlo. Este es el factor más importante en las excelentes empanadas.
Haga una tanda grande y congélela cruda en bandejas, luego embósela. Hornee congelado a 220 °C durante 25 minutos; no es necesario descongelarlo.
El repulgue de 13 pliegues es tradicional y señala el "estilo mendocino", pero cualquier pliegue apretado servirá para los cocineros caseros. Un borde prensado con un tenedor funciona.
Salteñas (estilo salteño): más dulces y picantes con cubitos de papa; relleno más jugoso.
Tucumanas: utiliza matambre (flanco) y una mano de comino más fuerte.
Empanadas de queso y cebolla: relleno de cebolla y tres quesos, la clásica opción vegetariana.
Versión picante: agregue un chile fresco finamente picado a la base de cebolla; duplica el ají molido al final.
Las empanadas cocidas se conservan refrigeradas 3 días; Vuelva a calentar en el horno a 200 ° C durante 8 minutos (nunca en el microondas, la masa se empapa). Congele crudo o cocido hasta por 3 meses. Hornee empanadas crudas congeladas directamente del congelador.
Las empanadas llegaron a América con los colonos españoles en el siglo XVI, pero evolucionaron de manera distinta en cada provincia argentina. El estilo mendocino se desarrolló en el siglo XIX cuando los inmigrantes italianos y españoles se asentaron en la región vinícola, y el uso de grasa de res en la masa refleja la pampa argentina rica en ganado. Se dice que el repulgue de 13 pliegues representa a los apóstoles, aunque es más probable que sea una tradición artesanal de repostería regional.
Sí, los discos congelados de Goya o La Saltena (especialmente las 'tapas para empanadas para horno') están ampliamente disponibles en las tiendas de comestibles latinas y los cocineros argentinos los usan a menudo para hornear todos los días.
El horneado es tradicional en Mendoza y Salta; frito es más común en Tucumán. Ambos son excelentes. Al horno es más saludable y más fácil para un lote grande.
O el relleno está demasiado caliente cuando lo llenas (se encoge cuando se enfría) o el sello no está hermético. Enfríe siempre el relleno durante la noche y selle los bordes firmemente con agua.
Sí, pero la textura es diferente: la masa de mantequilla se parece más a una masa de quiche, la masa con grasa de res es la empanada hojaldrada adecuada. Prueba ambos y decide.
Por porción (110g) · 6 porciones totales
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