Empanadas Mendocinas (Empanadas de Carne de Argentina desde Mendoza)

Acerca de esta receta

Las empanadas mendocinas son la célebre empanada regional de Mendoza, el corazón del país argentino del Malbec al pie de los Andes. Se distinguen de las salteñas del norte o de las tucumanas de las provincias centrales por su generoso uso de comino, la carne de res cortada a mano (nunca molida), la adición de huevo duro finamente picado, una aceituna verde y, a veces, una sola pasa, y el característico repulgue (rizo decorativo) de trece pliegues a lo largo del borde. La masa se enriquece con grasa de res (grasa de pella) para obtener una hojaldre ideal, el relleno se cocina el día anterior para que los sabores se combinen y los jugos de la carne se reabsorban (evitando fondos empapados), y las empanadas se hornean en un horno de barro (horno de barro) para obtener una corteza dorada y ampollada. En un asado, las empanadas son el primer plato antes de la carne: se pasan calientes del horno para comerse con los dedos, regadas con vino tinto. El bocado revela sabores en capas: carne jugosa con cebolla, el toque brillante de la aceituna, la riqueza de la yema de huevo y la calidez inconfundible del comino. Elaborados en casa y congelados crudos, se recalientan congelados en el horno y siguen siendo una de las inversiones más gratificantes en un proyecto de cocina de domingo por la tarde.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gharina para todo uso
• 1 cdtasal
• 100 ggrasa de res extraída (grasa de pella) o manteca de cerdo, derretida y enfriada
• 200 mlagua tibia, y más según sea necesario
• 600 glomo o falda de res, cortado a mano muy finamente (no molido)
• 3 cdagrasa de res o aceite de oliva
• 3 grandecebollas, finamente picadas
• 3cebollines, en rodajas
• 1pimiento rojo, finamente picado
• 2 cdapimentón dulce
• 1.5 cdacomino molido (el alma del estilo mendocino)
• 1 cdtachile molido (ají molido) o hojuelas de pimiento rojo
• 1 cdasal y más al gusto
• 3huevos duros, finamente picados
• 24aceitunas verdes sin hueso
• 1huevo batido con 1 cucharada de leche (huevo batido)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   En un tazón grande, bata la harina y la sal. Vierta la grasa de res derretida y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migajas gruesas. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando hasta que se forme una masa suave; puede que necesites 20 ml más o menos. Amasar durante 5 minutos sobre una superficie enharinada hasta que quede suave. Envolver en plástico y reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

   La grasa de res (grasa de pella) es esencial para la auténtica masa hojaldrada pero tierna de Mendoza. La manteca de cerdo es el siguiente mejor sustituto; la mantequilla da la textura incorrecta.

2. 2

   Cocine el relleno, idealmente el día antes.

   Calienta la grasa de res o el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agregue las cebollas, las cebolletas y el pimiento rojo. Cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos hasta que esté suave y traslúcido; esta es la base pausada del relleno.

3. 3

   Agrega la carne y las especias.

   Sube el fuego a medio-alto. Agrega la carne de res finamente picada, el pimentón, el comino, el ají molido y la sal. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la carne esté bien cocida pero aún jugosa. Pruebe y ajuste: el relleno debe estar aromático, bien condimentado y un poco húmedo (se endurecerá a medida que se enfríe).

4. 4

   Enfriar toda la noche

   Extiende el relleno en una bandeja amplia para que se enfríe rápidamente. Refrigere al menos 4 horas, idealmente durante la noche. Este reposo es fundamental: los jugos se reabsorben en la carne, evitando que los fondos de las empanadas se empapen, y los sabores se funden.

5. 5

   Enrollar y cortar la masa

   Extienda la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de 3 mm. Cortar en círculos de 12 cm utilizando un bol o corta empanadas. Deberías obtener unos 24 discos. Apílelos con papel pergamino entre ellos para evitar que se peguen.

6. 6

   Rellenar y sellar

   Coloca una cucharada colmada de relleno frío en el centro de cada disco. Cubra con una pizca de huevo duro picado y una aceituna. Cepille los bordes ligeramente con agua. Doblar en forma de media luna y presionar para sellar. Haz el repulgue: pellizca y gira el borde en pequeños pliegues a lo largo de la curva (tradicionalmente 13 pliegues). Esto no es sólo decorativo; hace un sello hermético.

7. 7

   Hornear o freír

   HORNEAR: Precaliente el horno a 220°C (425°F). Coloque las empanadas en bandejas forradas con papel pergamino, unte la parte superior con huevo batido y hornee de 18 a 22 minutos hasta que estén doradas y ampolladas. FREÍR: Calentar aceite a 180°C y freír las empanadas en tandas 3 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre toallas de papel.

8. 8

   Serve

   Sirve caliente o tibio, sobre una tabla de madera, con una copa de Malbec o Bonarda. Come con las manos. Se puede acompañar con un tazón pequeño de chimichurri o una salsa criolla de tomate y pimiento, pero en Mendoza generalmente se comen solos.

Variaciones

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  Salteñas (estilo salteño): más dulces y picantes con cubitos de papa; relleno más jugoso.

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  Tucumanas: utiliza matambre (flanco) y una mano de comino más fuerte.

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  Empanadas de queso y cebolla: relleno de cebolla y tres quesos, la clásica opción vegetariana.

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  Versión picante: agregue un chile fresco finamente picado a la base de cebolla; duplica el ají molido al final.

Almacenamiento

Las empanadas cocidas se conservan refrigeradas 3 días; Vuelva a calentar en el horno a 200 ° C durante 8 minutos (nunca en el microondas, la masa se empapa). Congele crudo o cocido hasta por 3 meses. Hornee empanadas crudas congeladas directamente del congelador.

Preguntas frecuentes