La sopa de invierno nacional de los Países Bajos: sopa espesa de guisantes partidos, casi que se puede tomar con una cuchara, con cerdo ahumado, apio y apio nabo. Una cuchara tan gruesa debe permanecer erguida en ella. Los holandeses lo llaman "snert".
Erwtensoep (también llamado 'snert' en holandés coloquial) es el plato holandés por excelencia que existe: una sopa tan espesa que casi parece un guiso, hecha con guisantes secos, salchichas ahumadas, costillas de cerdo ahumadas, apio nabo, puerro y raíz de apio, y cocida a fuego lento durante horas hasta que los guisantes se disuelven por completo y el caldo se convierte en una masa rica, cremosa y de color verde grisáceo oscuro. La prueba holandesa no oficial para determinar el auténtico erwtensoep: introducir una cuchara de madera en posición vertical en la olla; debe permanecer sin soporte. Erwtensoep se come con pan de centeno oscuro cubierto con tocino ahumado (roggebrood met spek) y es el combustible de los inviernos holandeses, los días de patinaje en los canales y los partidos de fútbol.
Sirve 6
Escurrir los guisantes remojados. Colocar en una olla grande con las costillas de cerdo ahumadas, el agua, las hojas de laurel y la cebolla. Llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento durante 60 min.
Retire las costillas de cerdo. Agregue el apio, los puerros, el apio y las zanahorias. Cocine a fuego lento durante 40 minutos más hasta que los guisantes se hayan disuelto por completo en el caldo y las verduras estén muy suaves.
Retire la carne de las costillas de cerdo, desmenúcela y regrésela a la olla. Agregue la mostaza en rodajas. Cocine a fuego lento 15 min.
Los guisantes deben disolverse por completo; la sopa debe verse uniformemente espesa y de color verde grisáceo, sin trozos visibles de guisantes.
Sazone con sal y pimienta. La sopa debe quedar muy espesa; si se vierte fácilmente, cocine a fuego lento sin tapar durante 20 minutos más. Una cuchara debe estar en posición vertical.
Sirva en tazones hondos. Sirva con pan de centeno oscuro (roggebrood) cubierto con finas rebanadas de tocino ahumado.
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Es esencial remojarlos durante la noche: los guisantes sin remojar tardan mucho más en disolverse y, a menudo, permanecen arenosos.
Erwtensoep se espesa considerablemente a medida que se enfría; la temperatura ideal para servir es justo por debajo del punto de ebullición.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal escamosa realza todo el plato.
Mise en place se paga a sí mismo: pique, mida y mezcle previamente todo antes de encender el calor, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
Agregue una manita de cerdo ahumada en lugar de costillas para obtener un resultado aún más rico y gelatinoso.
Agregue una cucharada de mostaza holandesa al servir para obtener un acabado picante.
Versión vegetariana: omita la carne de cerdo, agregue pimentón ahumado y pasta de miso para darle profundidad.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Mejora espectacularmente los días 2 y 3. Se mantiene refrigerado 5 días. Se congela muy bien. La sopa continúa espesándose; agregue agua al recalentar.
Erwtensoep ha sido un alimento básico holandés desde al menos el siglo XVII, cuando los guisantes secos eran un alimento de invierno crucial tanto para los marineros como para los trabajadores de la ciudad. La VOC (Compañía Holandesa de las Indias Orientales) servía sopa de guisantes en los viajes largos. Hoy en día está tan asociado con la identidad invernal holandesa que los restaurantes etiquetan explícitamente de noviembre a marzo como "temporada erwtensoep".
La erwtensoep holandesa utiliza una mayor proporción de guisantes partidos y agua que la mayoría de las otras sopas de guisantes europeas, y los guisantes se cuecen a fuego lento hasta que se desintegran por completo, liberando completamente su almidón en el líquido. La adición de apio nabo (una verdura con mucho almidón) espesa aún más la sopa. El resultado es intencionadamente más parecido a una papilla espesa que a una sopa clara; esta densidad se considera una marca de calidad.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezcles de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
La autenticidad está en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
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