El plato nacional de Noruega: cordero con hueso y trozos de repollo entero cubiertos con granos de pimienta negra enteros y cocidos a fuego lento durante horas hasta que estén tiernos y derretidos.
Fårikål, literalmente 'cordero con repollo', es tan querido en Noruega que tiene su propio feriado nacional: el último jueves de septiembre es oficialmente el Día de Fårikål, cuando las familias de todo el país sacan pesadas ollas de hierro, cubren capas de cordero con hueso con gajos de repollo y granos de pimienta negra, y dejan que el plato hierva a fuego lento hasta la larga tarde de otoño. La receta es famosa por su minimalista: cordero, repollo, pimienta negra, sal, agua y una cucharada de harina para darle cuerpo. Ese es todo el plato. La magia está en la técnica y el tiempo: tres o cuatro horas de cocción a fuego lento convierten la carne en algo tan tierno que se desprende del hueso con solo tocar una cuchara, mientras que el repollo se derrumba en la grasa del cordero para crear un caldo sabroso, picante y profundamente otoñal. Hay un enorme orgullo por la simplicidad: los noruegos dicen que un buen fårikål no necesita mejoras, y agregar hierbas, ajo o cualquier especia además de la pimienta negra se considera una intromisión extranjera. Tradicionalmente, el plato se sirve directamente de la olla en la mesa, con patatas hervidas como acompañamiento, mostaza o akvavit para aquellos que quieran extras y un vaso de cerveza negra fuerte. Fue votado oficialmente como plato nacional de Noruega en 1972 y confirmado en una encuesta posterior de 2014. Comer fårikål es una de las cosas noruegas más duraderas que puedes hacer en la mesa de la cocina.
Sirve 6
Elija una olla pesada de hierro fundido o una olla en la que quepa todo cómodamente. Comience colocando una capa de los trozos de cordero más grasos, con la grasa hacia abajo, en el fondo de la olla. La grasa extraída de esta capa base es lo que condimentará todo lo anterior.
Coloque los trozos de repollo en una capa sobre la carne. Espolvorea con algunos granos de pimienta (una cucharadita colmada), una pizca generosa de sal y un fino polvo de harina. Agrega otra capa de cordero, luego repollo, granos de pimienta, sal y harina. Repita hasta que esté todo en la olla, terminando con una capa de repollo encima.
La harina no es un espesante en el sentido tradicional; está ahí para darle al caldo un cuerpo ligeramente sedoso, no una densidad de salsa. Utilice una mano ligera.
Vierta el agua por el costado de la olla (no por encima, ya que eliminaría el condimento). El agua debe llegar aproximadamente a un tercio de las capas; el repollo liberará una gran cantidad de líquido mientras se cocina, así que no lo inundes.
Cubra la olla con una tapa hermética y cocine a fuego lento a fuego medio-bajo. Escuche con atención: lo que desea es una burbuja silenciosa, no un forúnculo. Un hervor tenso la carne y convierte el repollo en papilla.
Reduzca el fuego al nivel más bajo y cocine a fuego lento tapado durante 2,5 a 3 horas, revisándolo una vez por hora. El repollo se derrumbará, la carne se volverá tierna y el caldo se dorará profundamente debido a la grasa extraída. No revuelvas; deja que las capas se asienten naturalmente.
El cordero debe estar tan tierno que se pueda desmenuzar fácilmente con dos tenedores; la carne debe desprenderse de los huesos sin resistencia. El repollo debe estar suave y casi translúcido en algunos lugares, cubierto de grasa de cordero picante. Pruebe el caldo y ajuste la sal; los paladares noruegos lo esperan bien condimentado.
Lleve la olla a la mesa sobre una tabla resistente al calor, levante la tapa para obtener una revelación humeante y sirva en la mesa. Cada porción debe incluir un trozo de cordero con hueso, varios trozos de repollo tierno y un cucharón generoso de caldo picante. Acompañamos patatas nuevas hervidas (con piel) para que absorban el caldo. Un vaso de cerveza oscura noruega o akvavit es la bebida adecuada.
No elimines la grasa del cordero: es toda la fuente del sabor. El cordero magro produce un fårikål fino y decepcionante.
Granos de pimienta enteros, no molidos. Se infunden lentamente durante la cocción a fuego lento y brindan un suave calor de fondo sin un calor abrumador.
Los noruegos tradicionalmente preparan una olla enorme el primer día y la comen durante 3 o 4 días seguidos; el plato mejora dramáticamente si reposa durante la noche en el refrigerador.
Si no puede encontrar paleta de cordero con hueso, pida 'fårikålkjøtt' en un carnicero escandinavo o utilice rondas de cuello de cordero con hueso.
Estilo Bergen: agregue una pizca de semillas de alcaravea con los granos de pimienta para obtener una versión un poco más aromática. Esto es divisivo; Los noruegos del este pueden fruncir el ceño.
Beer fårikål: reemplace la mitad del agua con cerveza oscura noruega para obtener un caldo un poco más rico y con más malta.
Fårikål en olla de cocción lenta: coloque capas como se describe, en temperatura Baja durante 8 horas; La textura es excelente.
'fårikål' vegetariano: sustituya el cordero por gajos gruesos de apio nabo y cubos grandes de champiñones; una respetable versión de otoño.
Se conserva refrigerado durante 4 días: el fårikål es el tipo de plato que muchos noruegos consideran mejor el segundo o tercer día. Vuelva a calentar suavemente en la estufa en una olla tapada a fuego lento. Se congela bien hasta por 3 meses en porciones; Descongelar durante la noche en el refrigerador antes de recalentar.
El fårikål se cocina en los hogares noruegos desde hace al menos 400 años y es una evolución de los guisos medievales escandinavos de carne y repollo en conserva. Fue proclamado oficialmente plato nacional de Noruega en una encuesta periodística de 1972, reconfirmada en 2014, y se le dio su propio feriado anual, el último jueves de septiembre, cuando las comidas familiares en todo el país celebran el inicio de la temporada culinaria de otoño.
El cordero era tradicional históricamente, pero la mayoría de los noruegos modernos utilizan cordero, que es más tierno y más fácil de conseguir. Los cocineros noruegos mayores insisten en que el cordero tiene más sabor; los más jóvenes prefieren el cordero.
Tres cucharadas de granos de pimienta enteros parece mucho, pero la cocción lenta y prolongada se infunde de manera suave en lugar de agresiva. El matiz picante es una de las características que definen al fårikål.
Sin ajo, sin hierbas, sin aromáticos. El plato es deliberadamente minimalista: cordero, repollo, pimienta y sal. Agregar más se considera una desviación grave de la tradición.
El último jueves de septiembre se reconoce oficialmente como el Día Fårikål de Noruega. Las familias, los restaurantes e incluso los comedores de las oficinas preparan y sirven este plato. Marca el inicio simbólico de la temporada culinaria de otoño e invierno.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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