Pan plano ligur esponjoso y rico en aceite de oliva, con una corteza inferior crujiente, la superficie con hoyuelos y escamas de sal marina — sin necesidad de amasar.
La focaccia es el más accesible de todos los panes con levadura y uno de los más antiguos, con orígenes en Liguria, en la Riviera italiana. El panis focacius romano — pan horneado en el hogar (focus) — evolucionó a lo largo de milenios hasta convertirse en el pan plano suave como una almohada y empapado en aceite de oliva que Génova considera su identidad culinaria. En Liguria, la focaccia es el desayuno: arrancar un trozo de una bandeja recién horneada y mojarlo en un capuchino es como empieza una mañana genovesa. Lo que diferencia a la focaccia de otros panes es la extraordinaria cantidad de aceite de oliva. La masa nada en él — y eso no es un exceso. El aceite crea la característica corteza inferior crujiente, casi frita, mientras mantiene el interior abierto, húmedo y tierno. Los icónicos hoyuelos presionados en la masa levada no son decorativos: evitan que se formen grandes burbujas de aire, garantizan un horneado uniforme y acumulan aceite y salmuera que sazonan el pan de arriba abajo. Esta receta utiliza una masa de alta hidratación y una fermentación larga en frío (hasta 24 horas) para desarrollar un sabor complejo y ligeramente ácido sin necesidad de amasar. El resultado es una focaccia con una base sumamente crujiente, un interior lleno de burbujas de aire irregulares y una superficie perfectamente salada con escamas de sal marina. Cómela pocas horas después de hornearla — la corteza es un milagro fugaz.
Sirve 8
Combina la harina, la levadura, el azúcar y la sal fina en un bol grande. Añade el agua tibia y 3 cucharadas de aceite de oliva. Mezcla con una cuchara de madera hasta que se forme una masa pegajosa e irregular — unos 2 minutos. Estará muy húmeda. No añadas más harina.
La masa de focaccia es mucho más húmeda que la masa de pan corriente. Esta alta hidratación es lo que da la miga abierta y aireada.
Cubre el bol con film transparente y deja levar a temperatura ambiente durante 1 hora hasta que doble su tamaño, o refrigera toda la noche (hasta 24 horas) para mejor sabor.
Vierte 3 cucharadas de aceite de oliva en un molde de horno de 30×22 cm (12×9 pulgadas). Cubre bien el fondo y los lados.
Pasa la masa al molde aceitado. Estírala suavemente hacia los bordes — no llegará de inmediato. Deja reposar 30 minutos, luego estira de nuevo hasta que llene el molde. Cubre y deja reposar 30 minutos más.
No fuerces la masa. Los periodos de reposo permiten que el gluten se relaje para que la masa se estire fácilmente.
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Con los dedos aceitados, presiona hoyuelos profundos por toda la superficie de la masa, llegando casi hasta el fondo del molde. La superficie debe verse dramáticamente llena de cráteres.
Mezcla 2 cucharadas de agua con 1 cucharada de aceite de oliva para hacer una salmuera. Rocíala sobre la focaccia. Espolvorea con escamas de sal y romero, presionándolos dentro de los hoyuelos. Hornea durante 22–25 minutos hasta que la superficie esté dorada y el fondo suene hueco al golpearlo.
Desliza la focaccia inmediatamente sobre una rejilla para evitar que el vapor reblandezca el fondo. Deja enfriar 10 minutos antes de cortar. Es mejor comerla el día que se hornea.
La fermentación en frío durante la noche en el refrigerador da un sabor más complejo y ligeramente ácido.
La salmuera (aceite + agua) rociada antes de hornear da vapor a la superficie, manteniendo la parte de arriba tierna mientras los hoyuelos se vuelven crujientes.
Usa el mejor aceite de oliva virgen extra que puedas permitirte — es el sabor dominante.
Para fondos muy crujientes, usa un molde de metal oscuro en lugar de aluminio de color claro.
Focaccia con le cipolle: cubre con cebollas caramelizadas cortadas finas y aceitunas.
Focaccia de tomate: presiona tomates cherry partidos por la mitad dentro de los hoyuelos antes de hornear.
Focaccia al formaggio: coloca lonchas finas de queso stracchino dentro de la masa antes del último levado.
La focaccia se disfruta mejor el día de su horneado. Las sobras se conservan en un recipiente hermético durante 2 días. Recalienta en un horno a 180°C durante 5 minutos para recuperar la corteza crujiente. La focaccia se congela bien hasta 1 mes.
La focaccia se originó en la antigua Liguria (actual noroeste de Italia), donde los romanos horneaban un pan plano similar llamado panis focacius en las brasas del hogar. El nombre proviene del latín focus, que significa 'hogar' o 'chimenea'. La versión de Génova — focaccia genovese — ha sido protegida por organizaciones de la cultura gastronómica italiana como producto tradicional. La Focaccia di Recco, una variante más fina rellena de queso fresco, posee el estatus IGP (Indicación Geográfica Protegida) en la UE.
Un levado insuficiente es la causa más común. La masa necesita tiempo adecuado para levar — asegúrate de que haya doblado visiblemente su tamaño antes de hornear. Comprueba también que tu levadura esté fresca y activa. La masa de focaccia debe ser muy pegajosa y suelta; si se siente apretada y rígida, puede que hayas añadido demasiada harina.
Sí — la focaccia es ideal para métodos sin amasado. Simplemente mezcla los ingredientes con una cuchara de madera hasta que se combinen. La alta hidratación y la larga fermentación hacen el trabajo de desarrollo del gluten que normalmente hace el amasado. No se requiere amasadora.
La focaccia genovesa clásica se cubre simplemente con aceite de oliva y escamas de sal. Las variaciones populares incluyen: romero, aceitunas, cebollas caramelizadas, tomates cherry, ajo asado, tomates secos, higos frescos con gorgonzola, o patata cortada fina con salvia.
Por porción (250g) · 8 porciones totales
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