La querida ensalada indonesia compuesta de verduras blanqueadas, tofu, tempeh y huevo cocido bañadas en una salsa de maní caliente y picante.
Gado-gado, cuyo nombre significa literalmente 'mezcla-mezcla' en indonesio, es una de las contribuciones más duraderas de Java a la cocina mundial: una ensalada compuesta de vegetales cocidos y crudos, tofu y tempeh fritos, huevos duros y crujientes galletas de camarones, todo ello unido por una salsa de maní espesa y tibia que se encuentra en algún lugar entre una salsa y un aderezo. Originalmente un plato humilde de los vendedores ambulantes Betawi en Yakarta, el gado-gado era comida campesina en el sentido más estricto: cualquier verdura que ofreciera el huerto, blanqueada brevemente para conservar su sabor, colocada en capas sobre una hoja de plátano y terminada con la salsa de maní que cualquier cocinero indonesio puede preparar mientras duerme. La salsa en sí es el alma del plato: maní tostado machacado con ajo, chalota, azúcar de palma, tamarindo, lima kaffir, chiles ojo de pájaro y un chorrito de leche de coco, aflojado con agua caliente y aclarado con un chorrito de calamansi o lima normal. Lo que distingue al gado-gado de sus muchos primos de la salsa de maní del sudeste asiático es el contraste de temperatura: las verduras y el tofu aún están calientes, la salsa se vierte caliente y las galletas krupuk crujen y se rompen mientras se come. Es un plato que se prepara en el plato y se desmolda en cinco minutos, y es realmente una de las mejores comidas vegetarianas del mundo.
Sirve 4
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal. Primero deje caer las papas y cocine de 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas, luego sáquelas. En la misma agua, blanquee las judías verdes durante 2 minutos, el repollo durante 60 segundos y los brotes de soja durante 20 segundos; cada uno de ellos se sumerge con un colador en agua helada para detener la cocción y mantener los colores brillantes.
Calentar 3 cm de aceite neutro en un wok o sartén honda a 175°C. Fríe los cubitos de tofu durante 4 minutos hasta que estén dorados por todos lados; escurrir sobre papel. Freír las losas de tempeh durante 3 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes en los bordes. Sal ambos ligeramente mientras aún están calientes.
Si los cacahuetes están crudos, tuéstelos en seco en una sartén ancha a fuego medio durante 6 a 8 minutos, agitando constantemente, hasta que huelan a nuez y la piel se oscurezca. Vierta sobre un plato para que se enfríe. Tostar transforma el maní plano en algo profundamente fragante.
Machaca las chalotas, el ajo y las guindillas en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta rugosa. Agregue 150 g de maní y triture hasta obtener una masa gruesa; los trozos gruesos son buenos; una salsa totalmente suave tiene la textura incorrecta. Un procesador de alimentos funciona si se pulsa, no se hace puré.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio. Freír la pasta de especias durante 3 a 4 minutos hasta que desaparezca el olor a ajo crudo y el aceite se separe en los bordes. Agregue el azúcar de palma y revuelva hasta que se disuelva, luego la pasta de tamarindo, la lima kaffir, el kecap manis, la leche de coco y 150 a 200 ml de agua caliente. Cocine a fuego lento durante 4 minutos; debe tener la consistencia de una natilla tibia. Exprima lima para iluminar y sal al gusto.
Coloque las patatas, las judías verdes, el repollo, los brotes de soja, el pepino, el tofu y el tempeh en montones distintos en un plato grande o en platos individuales. Introduzca los huevos duros partidos por la mitad en los huecos. Cada color y textura debe ser visible: el gado-gado es tanto un plato visual como de sabor.
Vierta generosamente la salsa de maní tibia por encima; no sea tímido, ese es el punto. Esparza el resto de los cacahuetes enteros (ligeramente triturados) y las chalotas fritas, luego coloque unas cuantas galletas krupuk verticalmente en la ensalada. Sirva inmediatamente mientras el contraste entre la salsa tibia y las verduras frías esté en su punto máximo.
Blanquee en secuencia en la misma olla, desde el sabor más suave al más fuerte (repollo → frijoles → brotes): ahorra tiempo y las verduras adquieren sabores de fondo sutiles.
No se salte el tempeh: no es solo proteína, sino que proporciona una profundidad a nuez, casi parecida a la de un hongo, que distingue al gado-gado indonesio de las versiones malayas.
El auténtico azúcar de palma (gula jawa) marca una verdadera diferencia: sabe a caramelo y humo. El moscovado oscuro es el sustituto más cercano; El azúcar moreno refinado funcionará, pero la salsa tendrá un sabor unidimensional.
La salsa se espesa a medida que se enfría; déjela un poco más suelta de lo que cree que desea y vuelva a calentarla con un chorrito de agua caliente si se endurece.
Estilo Gado-gado Padang: salsa más fina con más leche de coco y una mayor cantidad de chiles.
Ketoprak (Yakarta): cambie las patatas por fideos de arroz y agregue pastel de frijoles fritos, una versión más sustanciosa para el desayuno.
Lontong gado-gado: sírvalo sobre rebanadas de pasteles de arroz comprimido (lontong) para una comida completa.
Vegano: omite los huevos y utiliza galletas de camarones vegetarianas (kerupuk emping) hechas con nueces de melinjo.
Los componentes se conservan por separado durante 3 días refrigerados; El gado-gado ensamblado no se almacena bien porque las verduras se vuelven blandas bajo la salsa. La salsa de maní se conserva durante 1 semana en un frasco sellado y se congela durante 2 meses; descongélela y vuelva a batirla con agua caliente para revivir.
El gado-gado surgió de la comunidad Betawi de Yakarta a finales del siglo XIX, mezclando las tradiciones chino-indonesias de la salsa de maní con la abundancia de vegetales locales y la costumbre colonial holandesa de preparar ensaladas compuestas. Se convirtió en un plato nacional durante la independencia de Indonesia en 1945 y se presentó en los banquetes presidenciales bajo Sukarno como una comida explícitamente panindonesia para todos.
Puedes hacerlo, pero lo casero es mucho mejor: las salsas satay compradas en las tiendas suelen ser más dulces y suaves que la salsa gado-gado. Si es necesario, mézclalo con más lima, kecap manis y maní triturado para darle textura.
Sustitúyalo por tofu extra firme, prensado y frito, o halloumi frito (no tradicional, pero el sabor salado es similar). No te saltes la capa de proteína por completo o el plato se sentirá ligero.
Tradicionalmente moderadamente picante, los chiles ojo de pájaro tienen un gran impacto. Ajustar al gusto; Muchas recetas occidentales silencian demasiado el calor. El chile más azúcar de palma más tamarindo es el triángulo de sabor característico.
Sí, sustituye el kecap manis por tamari (con una cucharadita de azúcar de palma añadida) y comprueba que tu tempeh y krupuk no contengan gluten. El resto del plato es naturalmente GF.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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