Empanadillas de sémola romana: discos de sémola cocida en capas con mantequilla y Parmesano, horneados hasta dorados.
Gnocchi alla Romana es el primo romano de los ñoquis de papa más conocidos: y es un plato completamente diferente. La sémola gruesa se cocina con leche, yemas de huevo y Parmesano en una polenta tiesa, se extiende plana para solidificar, luego se estampa en discos y se superpone en una bandeja de horno como escamas de pez. Bañados en mantequilla derretida, cubiertos de más Parmesano y horneados hasta que los tops sean dorados como tejas y crujientes, emergen como un gratinado lujoso, ligeramente masticable: sedoso en el medio, crujiente en la parte superior. Los romanos los comen los jueves (giovedì gnocchi), históricamente un día de ayuno en el que un plato sustancial sin carne tenía sentido.
Sirve 4
En una sartén pesada ancha, calienta la leche con sal y nuez moscada hasta que apenas humea.
Vierte lentamente sémola mientras bates constantemente. Baja el fuego y cocina, cambiando a una cuchara de madera y revolviendo vigorosamente, durante 8-10 minutos hasta que esté muy espesa y se separe de los lados de la olla.
Fuera del fuego, bate 50 g de mantequilla y 70 g del Parmesano. Cuando esté lo suficientemente frío para no quemar (aproximadamente 5 minutos), bate las yemas de huevo una por una.
Extiende la mezcla en una bandeja de horno mojada o una superficie de mármol aceitada a una losa de 1 cm de grosor. Alisa con una espátula mojada. Enfría, luego refrigera al menos 1 hora hasta que esté firme.
Estampa discos de 5 cm con un vaso o cortador de galletas. Guarda los recortes, que se pueden volver a presionar y estampar.
Engrasa generosamente una bandeja de gratinado. Superpone los discos como escamas de pez, rompiendo los recortes en los espacios.
Derrite los 50 g restantes de mantequilla y vierte uniformemente sobre la parte superior. Espolvorea generosamente con el Parmesano restante y unos pocos rallados adicionales.
Hornea a 220°C durante 22-28 minutos hasta que los tops estén profundamente dorados y crujientes y los bordes burbujen.
Reposa 5 minutos. Sirve directamente desde la bandeja; el contraste entre la parte superior crujiente y la capa inferior fundida es el punto.
Usa sémola gruesa (semola), no harina de sémola fina: la textura depende de ello.
Moja tu espátula constantemente al alisar la losa; la masa se pega a las superficies secas.
Cepilla los discos con mantequilla derretida adicional antes de hornear para los tops más crujientes y dorados.
Añade una capa de espinaca cocida o jamón picado entre los discos para un plato más robusto.
Sustituye la mitad del Parmesano con pecorino romano envejecido para un borde romano más agudo.
Espolvorea la parte superior con hojas de tomillo y un poco de ralladura de limón para un acabado más brillante.
Refrigera hasta 3 días. Vuelve a crujir en un horno caliente (200°C, 8 minutos); el microondas los vuelve gomosos.
Los ñoquis de sémola romana están documentados desde al menos el siglo XVIII y siguieron siendo un plato sin carne para los ayunos tradicionales de viernes y días de fiesta en la Roma católica. Aún se sirven semanalmente en trattorie romanas clásicas como Da Felice y Armando al Pantheon.
Sí: estampa y capa hasta un día antes, refrigera cubierto y hornea directamente del refrigerador con 5 minutos adicionales.
Los ñoquis de papa son pequeñas empanadillas hervidas de papa majada y harina. Los ñoquis romanos son discos horneados de budín de sémola. Familia completamente diferente.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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