Albóndigas de patata italianas: la técnica exige paciencia, pero el resultado es el que las abuelas italianas han hecho durante 400 años.
Los gnocchi di patate son los dumplings italianos más románticos: pequeñas almohadas de papa hervidas brevemente y luego mezcladas con una simple salsa de mantequilla y salvia, gorgonzola derretido o un ragu muy reducido. La técnica es implacable: demasiada harina y quedan plomizo; muy poco y se disuelven en el agua; las patatas mojadas hacen una masa húmeda; la masa demasiado trabajada produce ñoquis gomosos. Las abuelas italianas saben con un solo toque si la masa está bien. El secreto es hornear las patatas (no hervirlas), hacerlas en arroz mientras aún están calientes, trabajar la masa lo menos humanamente posible y optar por usar menos harina. Bien hechos, son tan livianos que casi flotan fuera del plato. Se originó en el norte de Italia en el siglo XVI después de la llegada de las patatas del Nuevo Mundo; hoy cada región tiene su variante.
Sirve 4
Pinche las patatas por todas partes con un tenedor. Hornear a 200°C durante 60 minutos, hasta que estén completamente tiernos. NO las hierva: las papas hervidas absorben agua que arruina la masa.
Corta las patatas por la mitad a lo largo (con cuidado, están calientes). Saque la pulpa. Pase a través de un triturador de papas o un molino de alimentos hasta formar una pila ancha sobre una superficie de trabajo limpia. Deje enfriar durante 5 minutos, lo suficiente para manipularlo, pero aún tibio.
Espolvorea 1 cucharadita de sal y nuez moscada sobre la patata. Agrega la yema de huevo. Espolvorear con 150 g de harina. Usando un raspador de banco (no con las manos), incorpore suavemente la harina hasta que se incorpore. Añade 30 g más de harina si la masa está demasiado pegajosa para manipularla. Deje de agregar harina en el momento en que la masa pueda formar una bola.
Pellizque una bolita de masa, forme una bola y sumérjala en agua hirviendo con sal. Si flota en 60 segundos y se mantiene unida, la masa está bien. Si se deshace añadir 20 g más de harina; si está masticable, has agregado demasiado (empieza de nuevo).
Cortar la masa en 6 trozos. Enrolle cada uno hasta formar una cuerda larga de 2 cm de grosor sobre una superficie enharinada. Corta cada cuerda en almohadas de 2 cm. Opcional: haga rodar cada almohada suavemente por la parte posterior de un tenedor para crear crestas que atrapen la salsa. Colocar sobre una bandeja enharinada, sin tocar.
Lleve una olla amplia con agua con sal a fuego lento (no hierva fuerte, se rompen). Agregue 20 ñoquis a la vez. Se hunden y luego flotan. Desde que floten cocinar 30 segundos más. Sacar con una espumadera.
Derrita la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio hasta que esté espumosa y tenga un ligero sabor a nuez. Agrega las hojas de salvia; Deben chisporrotear y estar crujientes en 30 segundos.
Deslice los ñoquis escurridos en la mantequilla de salvia. Mezcle suavemente, nunca agresivamente o se romperán. Añade un chorrito de agua de pasta si está seca. Vierta en platos calientes. Ducharse con parmesano y pimienta. Coma inmediatamente: los ñoquis no esperen.
Hornee las patatas, no las hierva; las patatas hervidas absorben agua que arruina la masa.
Menos harina es mejor; agrega la mínima que te permita manipular la masa.
Trabaje la masa lo menos humanamente posible: amase y creará gluten, y el gluten produce ñoquis gomosos.
Gnocchi al Gorgonzola: echar una salsa de Gorgonzola dolce derretido + un chorrito de nata + nueces.
Gnocchi al ragú: mezcle con un ragú de carne y tomate muy reducido.
Ñoquis de espinacas (gnudi): sustituir la mitad de la patata por espinacas cocidas finamente picadas y exprimidas muy secas.
Congele crudo en bandejas y luego embolse hasta por 2 meses. Cocine congelado con 1 minuto extra. Los ñoquis cocidos no se conservan; cómelos inmediatamente.
Los ñoquis de patata aparecieron en el norte de Italia en el siglo XVI después de que llegaran las patatas del Nuevo Mundo, reemplazando a los anteriores "ñoquis" de harina y agua que existían desde la época romana. Cada región italiana desarrolló su propio estilo; las versiones piamontesa y lombarda con patatas se hicieron dominantes.
Demasiada harina o la masa estaba demasiado trabajada. La solución: use menos harina y trate la masa como si estuviera a punto de romperse.
Las patatas con almidón (Russet, Maris Piper) son las mejores: son harinosas y más secas. Las patatas cerosas (Charlotte, Yukon Gold) forman una masa húmeda que necesita más harina, lo que da lugar a ñoquis plomizos.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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