Curry Goan de Cerdo Vindaloo (Curry Vinagre Portugués-Indio)

Acerca de esta receta

El vindaloo goan es uno de los grandes curries transcontinentales — una creación portuguesa-goan del siglo XVI que comenzó como carne de vinha d'alhos (carne en vino y ajo) y fue transformado por cocineros gaos católicos en un curry profundamente especiado de cerdo, vinagre de palma o coco, chiles rojos Kashmiri, jengibre, comino, clavo y un buen chorro de feni o ron. El plato que los menús de restaurantes de curry británicos llaman 'vindaloo' es un primo distante y más picante — el verdadero vindaloo goan está equilibrado en lugar de simplemente feroz, con la acidez del vinagre contrarrestando el calor del chile y la grasa del cerdo enriqueciendo todo. El cerdo marinado se dora, se hierve en su pasta de especias y se termina con un toque de jaggery para equilibrio. Se sirve correctamente dos días después de cocinar — vindaloo, como la mayoría de los guisos ácidos, alcanza su punto máximo el día dos cuando la carne ha absorbido completamente el complejo vinagre-especia. La comunidad católica de Goa, a la que la colonización portuguesa eximió de los tabúes hindúes de carne de res y cerdo, sigue considerando vindaloo el punto central de las mesas de Navidad y festivales.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpaletilla de cerdo (cuello), cortada en cubos de 4 cm con algo de grasa
• 12chiles secos rojos Kashmiri, sin tallos (calor medio, color profundo)
• 4chiles secos de ojo de pájaro, para calor (opcional, reducir para versión suave)
• 8 dientesajo, pelado
• 4 cmjengibre, pelado y cortado aproximadamente
• 2 cdtasemillas de comino
• 1 cdtagranos de pimienta negra
• 1 cdtasemillas de hinojo
• 6clavos
• 1 stick (5 cm)canela (preferiblemente canela de Sri Lanka verdadera)
• 8vainas de cardamomo verde
• 1 cdtacúrcuma molida
• 120 mlvinagre de licor goan o vinagre de palma (vinagre de sidra como sustituto)
• 1 cdajaggery, rallado (o azúcar morena oscura)
• 1.5 cdtasal marina fina, dividida
• 3 cdaaceite de coco o aceite neutral
• 2 grandecebollas amarillas, cortadas finamente
• 2 cdafeni (licor de cashew goan) o ron oscuro, opcional
• 300 mlagua
• arroz basmati al vapor o pan pao (pan goan), para servir

Instrucciones

1. 1

   Tuesta y remoja los chiles

   Coloca los chiles Kashmiri y ojo de pájaro en una sartén seca a fuego medio. Tuesta 30 segundos por lado hasta que estén fragantes — no quemes (se vuelven amargos). Remoja en agua caliente 20 minutos hasta que estén suaves y maleables. Drena, reservando 60 ml del líquido de remojo.

2. 2

   Tuesta las especias enteras

   En la misma sartén seca, tuesta comino, granos de pimienta, hinojo, clavo, canela y cardamomo durante 90 segundos hasta que estén fragantes. Enfría. Muele a un polvo fino en un molinillo de especias o mortero.

3. 3

   Haz la pasta masala

   En una licuadora, combina chiles remojados, ajo, jengibre, especias tostadas molidas, cúrcuma, la mitad del vinagre y el líquido de remojo de chile reservado. Licúa a una pasta espesa suave — al menos 90 segundos. Raspa una o dos veces.

   Una licuadora de alta velocidad (Vitamix) hace una pasta más sedosa que una licuadora regular o procesador de alimentos.

4. 4

   Marina el cerdo

   Combina el cerdo, la pasta masala, el vinagre restante y 1 cucharadita de sal en un tazón no reactivo. Masajea con tus manos para cubrir cada pieza. Cubre y refrigera al menos 4 horas, idealmente durante la noche.

5. 5

   Dora las cebollas

   Calienta el aceite en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto. Agrega las cebollas en rodajas y cocina 15 minutos, revolviendo a menudo, hasta que estén doradas profundas — no solo translúcidas. Esta es la segunda base del sabor del vindaloo.

6. 6

   Dora el cerdo

   Levanta el cerdo de la marinada (reserva toda la marinada). Dora el cerdo en lotes en el aceite de cebolla — 3 minutos por lote — hasta que esté coloreado por fuera. Devuelve todo el cerdo a la olla.

7. 7

   Agrega la marinada

   Vierte toda la marinada reservada y raspa la olla. Agrega los 0.5 cucharadita restante de sal, jaggery y agua. Revuelve para combinar. El cerdo debe estar tres cuartos sumergido en salsa.

8. 8

   Hervor largo

   Lleva a un hervor, cubre y cocina a fuego bajo (u horno de 160°C) durante 75–90 minutos hasta que el cerdo esté tierno con tenedor y la salsa se haya reducido a un caldo espeso. Revuelve cada 20 minutos para evitar pegarse.

   Si la salsa se seca demasiado, agrega agua caliente 60 ml a la vez. Si está demasiado fina, destapa los últimos 15 minutos.

9. 9

   Termina con feni

   Revuelve el feni o ron oscuro (si lo usas) en los últimos 5 minutos. Prueba la sal, azúcar y vinagre — vindaloo debe estar equilibrado fuego/agrio/dulce, no solo picante. Ajusta en consecuencia.

10. 10

    Reposa y sirve

    Idealmente, enfría, refrigera durante la noche, y recalienta al día siguiente — vindaloo es uno de esos curries que es dos veces mejor 24 horas después. Sirve con arroz basmati al vapor o pan pao goan, y un lado de yogur natural.

Variaciones

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  Vindaloo de galinha — vindaloo de pollo, marinado 2 horas y guisado 35 minutos. Más ligero, común en hogares gaos católicos para el almuerzo del domingo.

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  Vindaloo de res — popular entre los anglogaos; usa chuck de res y agrega 30 minutos al guiso.

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  Camarón vindaloo (vindaloo de camarão) — marina camarones 20 minutos, cocina 6 minutos totales en la salsa preparada.

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  Vegetariano — reemplaza el cerdo con champiñones king oyster y garbanzos; guisa solo 25 minutos.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días — el sabor genuinamente alcanza su punto máximo el día 2. Recalienta suavemente con un poco de agua si está demasiado seco. Congela excelentemente 3 meses; descongela durante la noche en la nevera.

Preguntas frecuentes